Полезные советы по рыбе
- Разделывать рыбу лучше всего так: сначала очистить от чешуи и слизи, промыть холодной водой, затем разрезать брюшко от головы до анального отверстия и выпотрошить. Снять внутри брюшка черные пленки. Из головы удалить жабры. Разделанную рыбу нужно тщательно помыть.
- Рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если пальцы натереть солью.
- Чешую у рыбы счищается быстрее, если рыбу предварительно выдержать в воде с уксусом. Чтобы очистить чешую, плотно прилегающую к коже (у линя, окуня и др.), нужно окунуть рыбу в кипящую воду на 15-30 секунд, а затем тупой стороной ножа удалить чешую.
- Для того, чтобы неразделанная мороженая рыба (кроме наваги) быстро оттаяла, её нужно положить в холодную подсоленную воду.
- Если за 10-15 минут до жарки рыбу посыпать солью, она не будет крошиться на сковороде.
- Если при жарке на сковороду положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель, он впитает в себя специфический запах рыбы.
- Блюда, приготовленные из морской рыбы, хороши под соусом. Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кислые и острые соусы – томатный, луковый, муждей, а для более постной (треска, хек, скумбрия и др.) – соусы, содержащие масло, майонез, сметану, яйца.
- Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если в воду добавить немного уксуса.
- Из рыб семейства карповых не следует варить бульон, так как он имеет горьковатый привкус.
- Рыба, запеченная в духовке, будет вкуснее, если её предварительно обмазать сметаной и полить растопленным сливочным маслом.
«Путешествие в страну Кулинарию» Л. Ф. Захарова, Е. И. Толчинская