Предварительная обработка. Кролик, заяц.
Кролики и зайцы поступают в предприятия тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печёнкой, почками, лёгкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.Тушку кролика и зайца разрубают на две части – переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.
Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна её нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому её приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения – передняя часть кролика.
Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.
Овощи для маринада мелко шинкуют, кладут в уксус, добавляют сахар, специи и варят 10-15 минут при слабом кипении. Молодых зайцев следует мариновать 4-5 часов, а старых – до 24 часов.
Из зайца можно приготовлять натуральные и фаршированные котлеты, шашлыки, рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и другие блюда.
«Кулинария» 1955 г.
