Тесто для пряников
Сырьем для изготовления пряников является преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мёд. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины.Тесто для большинства пряников содержит значительное количество сахаристых веществ; отличается оно ароматичностью и темной окраской. Приготовляют тесто на химических разрыхлителях (0,7% аммония и 0,3% соды к весу муки). Для ароматизации используют различные эссенции, цедру, пряности (0,2 – 1% к весу муки). Из нескольких сортов пряностей (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) составляют «букет». В соответствии с различными видами пряников в «букет» можно добавить кориандр и тмин, соответственно уменьшив при этом норму других пряностей.
По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные – на горячем сахарном сиропе.
Приготовление теста для сырцовых пряников. Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18020 градусов. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлаждённым сиропом, а затем добавить просеянную муку (6-7 % оставить для подпыливания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20 градусов.
Приготовление теста для заварных пряников. Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котёл положить мёд, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107 градусов, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70-85 градусов, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков.
Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20-25 градусов можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.
Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой.
Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста – на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.
Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались.
Выпекание пряников. Выпекают пряники при 200-250 градусах непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру.
При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми.
Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами, - в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.
После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щёткой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером.
Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают.
Пряники можно также заглазировать сиропом.
Мука 450, сахар 300, мед 100, маргарин столовый 50, сухие духи 3, аммоний 3, сода, 2, меланж 50, вода 300.
«Кулинария» 1955 г.