Вкус и вкусовые восприятия
Иные работники общественного питания полагают, что строгое и точное выполнение рецептуры и раскладки само по себе, без искусства повара, якобы способно обеспечить высокое качество готового изделия. Понятно, что эти работники так же близки к истине, как тот человек, который, купив рояль и ноты, считал бы, что этого достаточно, чтобы стать музыкантом.
Как и всякое другое искусство, кулинария требует признания, способностей, упорного, настойчивого труда.
Главное в этом искусстве – вкус. Гораздо быстрее человек овладевает техникой приготовления пищи, всеми приёмами и приспособлениями, чем достигает полного и всестороннего развития своего вкуса и вкусовой памяти, правильного, быстрого понимания своих вкусовых ощущений.
Искусным поваром не рождаются – им становятся. И вкус, и вкусовая память, и тонкость вкусовых восприятий тренируются, развиваются и у больших мастеров достигают высокого совершенства.
Именно потому, что главное в кулинарии не только питательность, но и вкус блюда, повар по всему характеру своей деятельности должен быть опытным, квалифицированным дегустатором. (Слово «дегустация» происходит от латинского gustus, что значит вкус. Во всех отраслях пищевой промышленности, на предприятиях, вырабатывающих пищевые продукты, видное и почётное место занимают дегустаторы – специалисты, которые при помощи только своих органов чувств определяют качество пищевых продуктов. Такой метод исследования называется органолептическим.)
Однако в отличие от дегустатора, работающего в пищевой промышленности, который определяет качество и свойство одного или ограниченной группы продуктов (чай, кофе, сыр и т. п.), повар должен быть дегустатором разнообразных блюд и закусок.
Дегустация кушанья, определение его качества по вкусу, запаху, цвету, консистенции проводится в течении приготовления блюда, так как мы ещё не знаем аппарата или механизма, могущего заменить тонкость вкусовых и обонятельных ощущений человека. Известно, к примеру, что запах некоторых веществ воспринимается обонянием даже при их концентрации в миллиардных и ещё меньших долях грамма в 1 л воздуха.
Вкусно или недостаточно вкусно кушанье не в состоянии определить ни один химический анализ. А современное определение вкусовых качеств пищи и исправление их по мере необходимости играет решающую роль для качества готового изделия.
При определении доброкачественности продукта самый точный ответ даёт химический анализ, а при определении вкусовых качеств – исследование при помощи органов чувств человека, то есть органолептический анализ.
Органом вкуса являются расположенные во рту, главным образом на поверхности языка, сосочки, или, как их иначе называют, вкусовые луковицы. Они имеются на кончике языка, задней стенке и по краям языка, отчасти на поверхности мягкого нёба и задней стенки глотки. Значительно меньшей способностью воспринимать вкусовые ощущения обладают надгортанник и миндалины. Нижняя и средняя части языка, дёсны, губы, щёки этой способностью не обладают.
Не все сосочки одинаково воспринимают различные вкусовые оттенки. Одни из них реагируют только на кислое, другие на сладкое, некоторые воспринимают и солёное, и сладкое.
Учёные физиологи подразделяют все вкусовые ощущения на четыре категории: сладкое, солёное, горькое и кислое. А всё бесконечное разнообразие существующих в природе вкусов считают оттенками этих четырёх основных вкусовых категорий. Сладкий вкус чувствуется сильнее всего кончиком языка, солёный – краями языка и его кончиком, кислый – ми языка, а горький – корнем языка у гортани.
Скорость, с которой возникают вкусовые ощущения, неодинаковы. Медленнее всего воспринимается горький вкус, несколько быстрее – кислый, ещё быстрее – сладкий и наиболее быстро – солёный. Чем медленнее воспринимается вкус, тем медленнее проходит ощущение его, и наоборот.
При опробовании пищи повар должен учитывать эти свойства и, если нужно определить, горька ли пища, медленнее её пережевать и дольше держать во рту, чем при определении сладости или солёности.
Опробование нужно проводить при всех наиболее ответственных технологических процессах изготовления пищи – при смешении, заправке и определении готовности, но нужно избегать многократных проб при проведении одного и того же процесса, памятуя, что многократное опробование имеет и свои отрицательные стороны. Первый глоток, первая проба даёт наиболее полное и яркое восприятие вкуса, а последующие и тем более многократные этой остротой уже не обладают. «Запробовался и потерял вкус» - говорит о себе повар после многочисленных проб одного и того же кушанья. И он прав, так как вкусовые сосочки «утомляются» и перестают давать точное и безошибочное ощущение.
При многократном опробовании различных блюд или блюда на разной стадии технологического процесса это утомление вкусовых сосочков наступает значительно медленнее.
Для чёткой и безупречной работы органов чувств, а в особенности органа вкуса, необходимо соблюдение целого ряда условий.
Чтобы вкусовые сосочки хорошо воспринимали вкус, они, так же как и пища, должны быть увлажнены слюной. Пока язык, полость рта и пища сухи, трудно бывает определить особенности вкуса. Именно поэтому мы инстинктивно, когда хотим что-нибудь попробовать, тщательно прожёвываем, как бы смакуем, пищу для того, чтобы, хорошо смочив её слюной, точно определить вкус.
Температура продукта также оказывает большое влияние на вкусовые восприятия. В замороженном или слишком горячем продукте вкус как бы приглушён, сглажен, поэтому у каждого продукта есть наилучшая температура опробования.
Повар по личному опыту знает, что кислый и солёный вкус сильнее ощущается в холодном кушанье, чем в горячем, и лишь сладость – одинаково как в горячем, так и в холодном. Опытный кулинар также знает, что вкус соли чувствуется значительно слабее в жирном продукте (жирная сельдь кажется всегда менее солёной, чем тощая, хотя содержание соли в них может быть и одинаковым)и учитывает, что вкус жира как бы сглаживается при добавлении кислоты. Последнее объясняет столь частое использование лимона во многие жирные мясные и рыбные блюда и закуски.
При одновременном опробовании двух различных по вкусу кушаний – сладкого и солёного – чувствительность обостряется и человек воспринимает вкус соли значительно сильнее. Повар может воспользоваться этим явлением вкусового контраста для того, чтобы введением небольшого количества соли усилить восприятие сладости.
Обоняние особенно важно для определения качества пищи. При помощи обонятельных ощущений определяют не только запах пищи, но и её доброкачественность, так как за самым небольшим исключением недоброкачественные продукты имеют неприятный, отталкивающий запах.
Глубоко в носовой полости расположен обонятельный орган, состоящий из особых клеток с чувствительными волосками. Этот орган отличается огромной чувствительностью восприятий. Но для того, чтобы обонятельные ощущения были наиболее тонкими и точными, необходимо не просто нюхать продукты (это даёт очень короткое, трудно запоминаемое ощущение), а проделать энергичный, сильный и короткий вдох, затем задержать на 2-3 секунды дыхание и выдохнуть воздух. Лучше всего характер запаха определяется в момент «затаивания дыхания». Обонятельный аппарат человека устроен так, что запахи мы чувствуем и при проглатывании пищи.
Следовательно, для точного исследования запаха кушанья во всех тех случаях, когда доброкачественность и готовность продукта это разрешает, нужно понюхать, затем, прожевав, проглотить пищу.
Доброкачественная и вкусная пища, как правило, нуждается в значительно меньшем количестве проб и качество её устанавливается гораздо быстрее.
Если пища имеет пороки вкуса, запаха, число опробований увеличивается, но и в этих случаях нельзя злоупотреблять, так как утомление и вкусовых, и обонятельных восприятий может привести к серьёзным заблуждениям в оценке.
Перерывы между опробованиями восстанавливают способность точно определять вкус и запах и особенно нужны, если пища остра или солона.
Мы уже отмечали необычную чувствительность, тонкость и точность обонятельных восприятий. Обоняние имеет и другие преимущества, так как эти ощущения обладают способностью наиболее длительно сохраняться в памяти. Когда говорят о вкусовой памяти, развитие которой у больших мастеров-кулинаров достигает порой удивительного совершенства, то имеют в виду способность надолго запоминать не только вкус, но и запахи кушанья.
Вкусовая память бывает так ярка и сильна, что через много лет повар способен воспроизвести в приготовляемом блюде запомнившийся ему оттенок вкуса и аромата. Эта способность запоминания вырабатывается благодаря ежедневной и многолетней тренировке.
Следует отметить, что тренировка имеет в виду не улучшение зрения, слуха, осязания, обоняния и вкуса, так как никакое упражнение этого дать не может. Острота и точность работы этих органов – качество врождённое. Но умение сосредоточиться, проанализировать эти ощущения, сделать из них единственно правильный вывод, запомнить их – все эти столь существенные для профессионала качества даёт только многолетняя и упорная тренировка.
В работе повара зрение и слух не несут специальной нагрузки и, следовательно, описание деятельности этих органов излишне. Но осязание играет довольно значительную роль. При помощи органов осязания (главные из них расположены на кончиках пальцев со стороны, противоположной ногтям)повар определяет консистенцию продукта. Необходимо также помнить, что осязательными способностями обладают и язык, нёбо, губы.
Для определения консистенции кушанья повар использует главным образом осязательные ощущения рта; при исследовании консистенции сырого продукта или для определения готовности – также и осязательные восприятия пальцев рук.
Одним из важнейших условий нормальной и безупречной работы органов чувств является физическое здоровье. При заболевании нервной системы, органов пищеварения, гриппе, насморке и т. п. частично, а иногда и полностью утрачивается чувство вкуса и обоняния.
Неблагоприятно влияет на тонкость и точность восприятия сильное утомление, жара, холод, частое использование таких пищевых продуктов, как пряности, горчица, чеснок, лук. Каждый повар знает, что после того как съедены 2-3 зубчика чеснока невозможно определить силу этого запаха в кушанье.
Очень отрицательно сказывается на тонкости ощущения курение и алкоголь.
Как правило, пища, приготовленная человеком, злоупотребляющем алкоголем, обладает излишней резкостью, остротой и грубостью вкуса – естественными пороками для человека, у которого под влиянием алкоголя утеряна тонкость и изощрённость вкусовых восприятий.
Можно с уверенностью сказать, что повар, относящийся с любовью к своей работе, воздержится от курения или во всяком случае не будет много курить и будет избегать крепких алкогольных напитков (особенно водки).
В течении рабочего дня повару приходится проводить многократное опробование пищи. Естественно, что возникает вопрос, нужно ли проглатывать пробу или, тщательно разжевав, можно её выплюнуть.
При малейшем сомнении в свежести и доброкачественности продукта его исследуют только обонянием и, установив несвойственный данному продукту неприятный запах, передают для дальнейшего точного исследования санитарному контролю.
Большинство сырых продуктов – мясо, рыбу и т. п. – также только нюхают и исследуют на ощупь. Готовое же и доброкачественное изделие пробуют на вкус и запах сперва обонянием, а затем разжёвывают.
Проглатывать пробу рекомендуется только изредка, так как слишком частое проглатывание даже незначительных количеств пищи при отсутствии потребности в этом может привести к притуплению вкусовых восприятий.
Однако, готовя новые кушанья, нужно проглатывать пробу, так как привкусы и запахи обнаруживаются в иных продуктах особенно ясно только в процессе проглатывания.
В заключении отметим, что необходимым качеством работы кулинара должно быть умение придать кушанью тот вкус, аромат, консистенцию и внешний вид, которые удовлетворяют наиболее развитым и тонким вкусам его клиентуры. Найти этот лучший и для большинства наиболее приятный вкус и воспроизвести его в кулинарном изделии не легко, так как порой повару приходится отрешаться и подавлять свои личные приверженности и антипатии.
Часто встречаются повара, которые не любят мяса, а кондитеры, которым не нравится сладкое. Но искусные кулинары и кондитеры воспитывают в себе «объективность» вкуса – одна из показателей их профессионального мастерства.
Как и всякое другое искусство, кулинария требует признания, способностей, упорного, настойчивого труда.
Главное в этом искусстве – вкус. Гораздо быстрее человек овладевает техникой приготовления пищи, всеми приёмами и приспособлениями, чем достигает полного и всестороннего развития своего вкуса и вкусовой памяти, правильного, быстрого понимания своих вкусовых ощущений.
Искусным поваром не рождаются – им становятся. И вкус, и вкусовая память, и тонкость вкусовых восприятий тренируются, развиваются и у больших мастеров достигают высокого совершенства.
Именно потому, что главное в кулинарии не только питательность, но и вкус блюда, повар по всему характеру своей деятельности должен быть опытным, квалифицированным дегустатором. (Слово «дегустация» происходит от латинского gustus, что значит вкус. Во всех отраслях пищевой промышленности, на предприятиях, вырабатывающих пищевые продукты, видное и почётное место занимают дегустаторы – специалисты, которые при помощи только своих органов чувств определяют качество пищевых продуктов. Такой метод исследования называется органолептическим.)
Однако в отличие от дегустатора, работающего в пищевой промышленности, который определяет качество и свойство одного или ограниченной группы продуктов (чай, кофе, сыр и т. п.), повар должен быть дегустатором разнообразных блюд и закусок.
Дегустация кушанья, определение его качества по вкусу, запаху, цвету, консистенции проводится в течении приготовления блюда, так как мы ещё не знаем аппарата или механизма, могущего заменить тонкость вкусовых и обонятельных ощущений человека. Известно, к примеру, что запах некоторых веществ воспринимается обонянием даже при их концентрации в миллиардных и ещё меньших долях грамма в 1 л воздуха.
Вкусно или недостаточно вкусно кушанье не в состоянии определить ни один химический анализ. А современное определение вкусовых качеств пищи и исправление их по мере необходимости играет решающую роль для качества готового изделия.
При определении доброкачественности продукта самый точный ответ даёт химический анализ, а при определении вкусовых качеств – исследование при помощи органов чувств человека, то есть органолептический анализ.
Органом вкуса являются расположенные во рту, главным образом на поверхности языка, сосочки, или, как их иначе называют, вкусовые луковицы. Они имеются на кончике языка, задней стенке и по краям языка, отчасти на поверхности мягкого нёба и задней стенки глотки. Значительно меньшей способностью воспринимать вкусовые ощущения обладают надгортанник и миндалины. Нижняя и средняя части языка, дёсны, губы, щёки этой способностью не обладают.
Не все сосочки одинаково воспринимают различные вкусовые оттенки. Одни из них реагируют только на кислое, другие на сладкое, некоторые воспринимают и солёное, и сладкое.
Учёные физиологи подразделяют все вкусовые ощущения на четыре категории: сладкое, солёное, горькое и кислое. А всё бесконечное разнообразие существующих в природе вкусов считают оттенками этих четырёх основных вкусовых категорий. Сладкий вкус чувствуется сильнее всего кончиком языка, солёный – краями языка и его кончиком, кислый – ми языка, а горький – корнем языка у гортани.
Скорость, с которой возникают вкусовые ощущения, неодинаковы. Медленнее всего воспринимается горький вкус, несколько быстрее – кислый, ещё быстрее – сладкий и наиболее быстро – солёный. Чем медленнее воспринимается вкус, тем медленнее проходит ощущение его, и наоборот.
При опробовании пищи повар должен учитывать эти свойства и, если нужно определить, горька ли пища, медленнее её пережевать и дольше держать во рту, чем при определении сладости или солёности.
Опробование нужно проводить при всех наиболее ответственных технологических процессах изготовления пищи – при смешении, заправке и определении готовности, но нужно избегать многократных проб при проведении одного и того же процесса, памятуя, что многократное опробование имеет и свои отрицательные стороны. Первый глоток, первая проба даёт наиболее полное и яркое восприятие вкуса, а последующие и тем более многократные этой остротой уже не обладают. «Запробовался и потерял вкус» - говорит о себе повар после многочисленных проб одного и того же кушанья. И он прав, так как вкусовые сосочки «утомляются» и перестают давать точное и безошибочное ощущение.
При многократном опробовании различных блюд или блюда на разной стадии технологического процесса это утомление вкусовых сосочков наступает значительно медленнее.
Для чёткой и безупречной работы органов чувств, а в особенности органа вкуса, необходимо соблюдение целого ряда условий.
Чтобы вкусовые сосочки хорошо воспринимали вкус, они, так же как и пища, должны быть увлажнены слюной. Пока язык, полость рта и пища сухи, трудно бывает определить особенности вкуса. Именно поэтому мы инстинктивно, когда хотим что-нибудь попробовать, тщательно прожёвываем, как бы смакуем, пищу для того, чтобы, хорошо смочив её слюной, точно определить вкус.
Температура продукта также оказывает большое влияние на вкусовые восприятия. В замороженном или слишком горячем продукте вкус как бы приглушён, сглажен, поэтому у каждого продукта есть наилучшая температура опробования.
Повар по личному опыту знает, что кислый и солёный вкус сильнее ощущается в холодном кушанье, чем в горячем, и лишь сладость – одинаково как в горячем, так и в холодном. Опытный кулинар также знает, что вкус соли чувствуется значительно слабее в жирном продукте (жирная сельдь кажется всегда менее солёной, чем тощая, хотя содержание соли в них может быть и одинаковым)и учитывает, что вкус жира как бы сглаживается при добавлении кислоты. Последнее объясняет столь частое использование лимона во многие жирные мясные и рыбные блюда и закуски.
При одновременном опробовании двух различных по вкусу кушаний – сладкого и солёного – чувствительность обостряется и человек воспринимает вкус соли значительно сильнее. Повар может воспользоваться этим явлением вкусового контраста для того, чтобы введением небольшого количества соли усилить восприятие сладости.
Обоняние особенно важно для определения качества пищи. При помощи обонятельных ощущений определяют не только запах пищи, но и её доброкачественность, так как за самым небольшим исключением недоброкачественные продукты имеют неприятный, отталкивающий запах.
Глубоко в носовой полости расположен обонятельный орган, состоящий из особых клеток с чувствительными волосками. Этот орган отличается огромной чувствительностью восприятий. Но для того, чтобы обонятельные ощущения были наиболее тонкими и точными, необходимо не просто нюхать продукты (это даёт очень короткое, трудно запоминаемое ощущение), а проделать энергичный, сильный и короткий вдох, затем задержать на 2-3 секунды дыхание и выдохнуть воздух. Лучше всего характер запаха определяется в момент «затаивания дыхания». Обонятельный аппарат человека устроен так, что запахи мы чувствуем и при проглатывании пищи.
Следовательно, для точного исследования запаха кушанья во всех тех случаях, когда доброкачественность и готовность продукта это разрешает, нужно понюхать, затем, прожевав, проглотить пищу.
Доброкачественная и вкусная пища, как правило, нуждается в значительно меньшем количестве проб и качество её устанавливается гораздо быстрее.
Если пища имеет пороки вкуса, запаха, число опробований увеличивается, но и в этих случаях нельзя злоупотреблять, так как утомление и вкусовых, и обонятельных восприятий может привести к серьёзным заблуждениям в оценке.
Перерывы между опробованиями восстанавливают способность точно определять вкус и запах и особенно нужны, если пища остра или солона.
Мы уже отмечали необычную чувствительность, тонкость и точность обонятельных восприятий. Обоняние имеет и другие преимущества, так как эти ощущения обладают способностью наиболее длительно сохраняться в памяти. Когда говорят о вкусовой памяти, развитие которой у больших мастеров-кулинаров достигает порой удивительного совершенства, то имеют в виду способность надолго запоминать не только вкус, но и запахи кушанья.
Вкусовая память бывает так ярка и сильна, что через много лет повар способен воспроизвести в приготовляемом блюде запомнившийся ему оттенок вкуса и аромата. Эта способность запоминания вырабатывается благодаря ежедневной и многолетней тренировке.
Следует отметить, что тренировка имеет в виду не улучшение зрения, слуха, осязания, обоняния и вкуса, так как никакое упражнение этого дать не может. Острота и точность работы этих органов – качество врождённое. Но умение сосредоточиться, проанализировать эти ощущения, сделать из них единственно правильный вывод, запомнить их – все эти столь существенные для профессионала качества даёт только многолетняя и упорная тренировка.
В работе повара зрение и слух не несут специальной нагрузки и, следовательно, описание деятельности этих органов излишне. Но осязание играет довольно значительную роль. При помощи органов осязания (главные из них расположены на кончиках пальцев со стороны, противоположной ногтям)повар определяет консистенцию продукта. Необходимо также помнить, что осязательными способностями обладают и язык, нёбо, губы.
Для определения консистенции кушанья повар использует главным образом осязательные ощущения рта; при исследовании консистенции сырого продукта или для определения готовности – также и осязательные восприятия пальцев рук.
Одним из важнейших условий нормальной и безупречной работы органов чувств является физическое здоровье. При заболевании нервной системы, органов пищеварения, гриппе, насморке и т. п. частично, а иногда и полностью утрачивается чувство вкуса и обоняния.
Неблагоприятно влияет на тонкость и точность восприятия сильное утомление, жара, холод, частое использование таких пищевых продуктов, как пряности, горчица, чеснок, лук. Каждый повар знает, что после того как съедены 2-3 зубчика чеснока невозможно определить силу этого запаха в кушанье.
Очень отрицательно сказывается на тонкости ощущения курение и алкоголь.
Как правило, пища, приготовленная человеком, злоупотребляющем алкоголем, обладает излишней резкостью, остротой и грубостью вкуса – естественными пороками для человека, у которого под влиянием алкоголя утеряна тонкость и изощрённость вкусовых восприятий.
Можно с уверенностью сказать, что повар, относящийся с любовью к своей работе, воздержится от курения или во всяком случае не будет много курить и будет избегать крепких алкогольных напитков (особенно водки).
В течении рабочего дня повару приходится проводить многократное опробование пищи. Естественно, что возникает вопрос, нужно ли проглатывать пробу или, тщательно разжевав, можно её выплюнуть.
При малейшем сомнении в свежести и доброкачественности продукта его исследуют только обонянием и, установив несвойственный данному продукту неприятный запах, передают для дальнейшего точного исследования санитарному контролю.
Большинство сырых продуктов – мясо, рыбу и т. п. – также только нюхают и исследуют на ощупь. Готовое же и доброкачественное изделие пробуют на вкус и запах сперва обонянием, а затем разжёвывают.
Проглатывать пробу рекомендуется только изредка, так как слишком частое проглатывание даже незначительных количеств пищи при отсутствии потребности в этом может привести к притуплению вкусовых восприятий.
Однако, готовя новые кушанья, нужно проглатывать пробу, так как привкусы и запахи обнаруживаются в иных продуктах особенно ясно только в процессе проглатывания.
В заключении отметим, что необходимым качеством работы кулинара должно быть умение придать кушанью тот вкус, аромат, консистенцию и внешний вид, которые удовлетворяют наиболее развитым и тонким вкусам его клиентуры. Найти этот лучший и для большинства наиболее приятный вкус и воспроизвести его в кулинарном изделии не легко, так как порой повару приходится отрешаться и подавлять свои личные приверженности и антипатии.
Часто встречаются повара, которые не любят мяса, а кондитеры, которым не нравится сладкое. Но искусные кулинары и кондитеры воспитывают в себе «объективность» вкуса – одна из показателей их профессионального мастерства.
"Кулинария" 1955