Заготовки из мяса
ЗАСОЛКАСолонина
К посолу можно приступать через несколько дней после убоя животного, до этого мясо держат в холодном месте, оно должно созреть. Рубят его крупными кусками, освобождают от костей, натирают со всех сторон крупной солью, смешанной с селитрой, химически чистой, без посторонних запахов.
На дно подготовленной бочки или кадки, - вымоченной, ошпаренной кипятком, выкладываем рядами куски мяса, плотно прижимая их друг к другу, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Сверху бочку или кадку закрываем деревянным кружком, кладём груз и переносим в погреб. Через сутки солонину заливаем холодным рассолом, приготовленным на основе горячей кипячёной воды, с добавлением соли и селитры. Рассол должен полностью покрывать мясо. Солонина будет готова примерно через месяц.
Из солонины удобно готовить различные мясные блюда, но перед этим её вымачивают в холодной кипячёной воде, которую меняют 3-4 раза, чтобы удалить излишки соли.
Солёное сало
Если вам понадобится посолить сало, то нет ничего лучше для посола, чем нежная часть корейки свиной туши. Её нарезаем кусками шириной 8-10 см и длиной 25-30 см и тщательно натираем солью со всех сторон. На дно кадки насыпаем пласт соли толщиной почти в 1 см, укладываем сало рядами, пересыпая каждый солью. После заполнения тары верхний слой также посыпаем солью. Сало бывает готово через 15-20 дней. А если его залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9 месяцев. Сало «возьмёт» лишь то количество соли, которое необходимо для нормального посола.
Грудинка по-закарпатски
Для этой заготовки лучше выбрать грудинку на рёбрах: сало здесь чередуется с мясом.
Прежде всего грудинку режем на полосы шириной 7-8 см и длиной не более 30 см. Полосы укладываем на разделочную доску кожицей вниз и через каждые 6-7 см делаем поперечные надрезы, стараясь не повредить кожицу. После этого куски грудинки обильно шпигуем чесноком со всех сторон, кроме кожицы, натираем солью, в том числе в надрезах. Затем грудинку натираем смесью из трех частей молотых семян кинзы, двух частей красного душистого перца и одной части черного молотого перца. Пряности должны покрывать грудинку со всех сторон довольно густым слоем.
После этого полосы грудинки кладём на бок и сворачиваем спиралью: из каждой полосы получается плотный круг. Эти круги обвязываем бечевой, как круглую коробку, и помещаем под гнет в эмалированный тазик. Когда соленье пустит сок, переносим его в погреб и храним там в деревянном бочонке под небольшим гнетом 3-4 месяца. А попробовать грудинку можно уже через неделю!
Смалец
Его вытапливают из всего нутряного сала-сырца и части подкожного жира свиной туши. Почему? Сало плавится легче всего потому, что в нём содержится мало жирных кислот. Жир, который находится возле кишок, имеет специфический запах, поэтому их соседство нежелательно, лучше вытапливать отдельно тот и другой.
Смалец готовим через сутки после убоя, не раньше: жир должен быть хорошо охлаждён. Нарезаем его маленькими кусочками ещё с вечера, а на ночь замачиваем в воде, чтобы выделилась оставшаяся в сале кровь. Вода в тазу после отмачивания должна быть красного или розового цвета. После этого жир отцеживаем и солим: 20 г соли на 1 кг жира.
В эмалированную посуду наливаем немного воды, чтобы покрылось дно, закладываем треть всего жира и ставим на огонь. Когда он начнёт плавиться, добавляем остальной. Чтобы жир не пригорал, помешиваем его время от времени деревянной лопаточкой. Как только шкварки немного подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно разливать в стеклянные или керамические банки, процеживая через плотный кусок ткани.
Процеживать смалец лучше вдвоём: от раскалённого жира бывают тяжелые ожоги. Поэтому, если вы намерены разливать смалец в стеклянные банки; их надо хорошенько прогреть, высушить. Хорошо укопоренный смалец без доступа света и воздуха хранится долго.
Тушенка из свинины
Мясо окорока или филейной части режем на куски такого размера, чтобы они прошли в горловину банки, и солим из расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг мяса. Затем куски укладываем на разделочную доску, установленную под наклоном, чтобы сок стекал. Через 5-6 ч мясо просохнет.
Противень обильно смазываем смальцем, укладываем на него подготовленные куски мяса и запекаем в духовке до полного подрумянивания. И тут предвижу возражения: не лучше ли просто обжарить мясо на сковороде?.. Нет. Дело в том, что в хорошо прогретой духовке мясо проходит отличную термическую обработку. А затраченное время одно и то же, в духовке свинина тоже «доходит» быстро. Чтобы проверить, запеклось ли мясо, протыкаем его узким острым ножом или кулинарной вилкой: если выступит красный сок, то запекание продолжаем.
Потом куски мяса укладываем в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5-0,7 л, так как открытую банку с тушёнкой предстоит использовать в течение суток. Ряды мяса пересыпаем черным молотым перцем или горошинами черного перца, но не густо, и добавляем по лавровому листу, по паре палочек гвоздики в каждую банку. Сверху мясо трамбуем и заливаем растопленным смальцем. Слой его долженбыть не меньше 3 см.
Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а использовать стеклянные, с зажимами, или полиэтиленовые, разогрев их в горячей воде.
Чтобы тушенка хранилась подольше, каждую банку оборачиваем черной бумагой (можно взять упаковку от фотобумаги), укладываем в деревянный ящик, на слой стружки, прикрываем сверху фанерой и плотной тканью, чтобы не проникал свет, и переносим в погреб или холодную кладовку.
Если вы позже обнаружили, что какая-то банка треснула или вообще подозрительна на вид, её нужно немедленно выбросить!
КОПЧЕНОСТИ
Прежде чем приступать к копчению продуктов, расскажем об устройстве коптильни.
Самый простой и надёжный способ – коптить продукты в металлической бочке.
Соорудить такую коптильню – немудреное дело. Для этого потребуется металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута. Сначала выкапываем яму диаметром 70 и глубиной 40 см и на той же глубине прокладываем траншею-дымоход длиною около 2 м под уклоном к очагу. Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выкладываем кирпичами или камнем. Бочку устанавливаем на кирпичи, а пространство между нижней её кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазываем глиной.
Когда начинаем коптить, то очаг и дымоход прикрываем асбоцементными листами. Поперёк верха бочки укладываем металлические прутья, на которые подвешиваем продукты. А сверху обвязываем мешковиной. Это для холодного копчения.
Для горячего копчения «агрегат» немного переоборудуем, то есть устраиваем очаг прямо под бочкой. А что касается мешковины, то её оставляем или снимаем в зависимости от желаемой температуры копчения.
При копчении мяса желательно использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев – бука, граба, ясеня и т. п. Сырые горят медленно и доставляют массу хлопот. Кроме того, сырые дрова увеличивают влажность дыма, сажа прилипает к поверхности продуктов, и они чернеют. Нельзя также топить елью, пихтой, сосной, так как острый запах смолы портит вкус продуктов.
Опытные коптильщики время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и грецкого ореха, ароматические травки. «Колдуют» до тех пор, пока продукты не станут твёрдыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.
Копчено-вареная ветчина
Часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варим в глубоком чане примерно 1,5 ч, а потом снимаем с прута и закладываем в чан целиком. Если ококрок варить целиком сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса потоньше, переварятся. Общее время варки – 3 ч. На всякий случай проверьте готовность окорока: проткните его середину шилом. Если игла входит в мясо с трудом, окорок нужно доваривать.
Копчено-вареная ветчина, подвешенная в прохладной кладовке, хранится чуть более месяца.
Копченое сало
Для копчения выбираем сало наиболее нежное, с тонкой кожицей или без неё. Солим как обычно (см. рецепт «Соленое сало»), потом соль соскребаем, промываем сало в теплой воде и сутки подсушиваем. Коптим его холодным способом 24 ч до приятного желтовато-кирпичного цвета.
В погребе сало можно хранить до полугода.
СУШЕНО-ВЯЛЕНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ
Бастурма
Для приготовления бастурмы лучше всего взять говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее. Поэтому используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, зачищаем со всех сторон и обжариваем. Продолговатые бруски мяса должны быть не толще 3 см. Натираем их солью и плотно укладываем на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю. Но его нужно выдержать 21 день, следя за этим, чтобы рассол покрывал мясо полностью и его уровень был выше деревянной крышки кружка.
После этого заготовленное мясо вымачиваем в проточной воде 2-3 суток: оно размягчится и не будет так солоно. Затем в куски бастурмы последовательно втираем пряности: молотые семена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели и обваливаем в них мясо, как в муке.
В заключение бастурму обвязываем прочным шпагатом наподобие посылки, подвешиваем на сквозняке, под навесом и сушим 15-20 дней. Время от времени снимаем её и вальцуем доской.
В сухой, прохладной и вентилируемой кладовке бастурма хранится 6-7 месяцев. Подают её к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей, нарезая тонкими, просвечивающими на свет кусочками.
КОЛБАСЫ
Основа для домашних ливерных колбас – субпродукты: печень, легкие, селезенка, почки. Все это, пока они не потеряют свой натуральный цвет, ошпариваем кипятком, а мясо варим. Потом сырье охлаждаем, пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, хорошенько вымешиваем с солью и пряностями, набиваем фарш в черева (кишки), завязываем и варим около часа. Так получается самая распространённая ливерная колбаса по-домашнему.
Колбаса копченая
Мелко изрезать и потом изрубить 1,5 кг жирной говядины, 800 г свежего свиного жира и 400 г нежирной свиной ветчины. Потом прибавить немного гвоздики, красного душистого перца, мелко изрезанной лимонной корки и полстакана водки, размешать все это хорошенько, начинить этим кишки, положить в холодную воду и варить ¾ ч. Потом вынуть, хорошенько вытереть и коптить 24 ч. Эту колбасу нужно есть холодною.
Колбаса на южный манер
4 кг тонко нарезанной говядины и 4 кг так же нарезанной свинины положить и до тех пор толочь деревянным пестом, пока смесь не сделается светло-красною. Потом нарубить хорошенько сечкой и прибавить 4 кг мелко изрезанного свиного свежего сала, 400 г соли, 6 г селитры, 25 г перца, 12 г гвоздики и 1 л воды и месить все это, пока оно не будет отставать от рук. Тогда прикрыть и поставить в холодное место на 24 часа.
Прежде чем начинять кишки, не нужно их обваривать очень горячо, потому что онибудут рваться и их нельзя будет сделать прозрачными. А прозрачными их делают таким образом, что вывернут на деревянной доске и до тех пор скоблят деревянной лопаточкой, пока они не будут так тонки, что можно будет видеть начинку насквозь.
Колбаса под прессом
Нарезать маленькими кусочками и хорошенько изрубить 800 г говядины, 800 г нежирной свинины, 800 г свежего свиного жира и 800 г почечного жира. Прибавить сюда немного соли, душистого перца, мелко изрубленной цедры с двух лимонов, 8 шт. истолченных гвоздик. Всю эту массу истолочь лучше в ступке, прибавив воды, потом начинить этим фаршем кишки, положить их в солёную воду, варить ¾ ч и положить под пресс на 10-12 часов.
Колбаса из печенки и свиной крови
Растереть на терке 2 свиные печенки и протереть их сквозь решето, чтобы осталось в них жил. Потом мелко изрезать 600 г свиного жира и 6 луковиц. Положить это в кастрюлю, жарить на огне, пока лук не станет мягок. Потом смешать с печенкой, положить соли, мускатного ореха, майорана и чуть больше стакана свиной крови. Хорошенько размешать все это, начинить кишки, положить их в воду, не дать совсем кипеть, но только несколько раз вскипеть. Когда нужно будет делать из них употребление, то изжарить их только в масле на сковороде и подавать на стол, пока они ещё не простыли.
Свиная колбаса холодная
Хорошенько разварить и сейчас же изрубить весь свиной ливер и все прочие мелкие обрезки, которые всегда остаются, когда разрубают свинью. Печёнку же растереть холодную и примешать сюда же. Потом положить несколько граммов свиного жира, 6 мелко изрубленных луковиц, 2 разливные ложки густо сваренной овсяной каши, перцу, имбирю и соли по вкусу. Размешать все это хорошенько, начинить не слишком туго кишки, залить их потом холодной водой, поставить на огонь и дать кипеть целый час. По прошествии этого времени положить между двух досок под чем-нибудь тяжелым. Прежде чем класть их в воду, проколоть в нескольких местах почаще иголкой, что делается со всеми колбасами, когда они варятся.
Колбаса из зайца
Отмоченного в уксусном маринаде в течение 13 ч зайца очистить от костей и от жил, взять столько же копченого сала, сколько весит заячье мясо, нарезать все это маленькими кусочками, истолочь все вместе в ступе. Положить перцу, соли, немного белого хлеба, намоченного в воде, и стакан густой сметаны. Все это размешать хорошенько и этим фаршем начинить как можно более слабые, тонкие свиные кишки.
Сосиски из поросенка
Срезать все мясо с молочного поросенка, взять 400 г свиного сала, соли, перцу, тертой лимонной корки, истолочь все это мелко в ступке, потом прибавить стакан кукурузной муки, размешать все это хорошенько, начинить кишки, отварить до полуготовности в подсоленной воде и тут же жарить в масле на сковороде.
Сосиски из печени
Взять по равной части телячьей и свиной печени и белого размоченного на воде или молоке хлеба, искрошить мелко печень и прибавить третью часть против печени ветчинного сала, мелко искрошенного, смешать с белым хлебом, стереть в одну массу или истолочь все в каменной ступе. Посолить, прибавить перцу, вареных кореньев петрушки, лука-порея и репчатого луку и перемешать хорошенько. Начинить этой массой кишки, завязать и бросить в кипяток. Когда раз все прокипит ключом – вынуть и повесить в коптильню, пока не укоптятся и не отвердеют.
«Разносолы деревенской кухни» А. Э. Головков