Арбузы
СССР занимало первое место в мире по посевным площадям арбузов.В кулинарии арбузы используются в основном свежими, реже их добавляют в компоты, а мелкие арбузы солят. Из арбузов можно приготовить патоку, арбузный мёд (нардек) и цукаты.
Главным пищевым качествам арбуза считаются его сахаристость (от 5,5 до 10,6%), Количество витаминов в арбузной мякоти незначительно.
Хорошие сорта арбузов имеют приятную, освежающего вкуса мякоть, нежную и хрупкую, ярко-розового или красного цвета. Встречаются сорта с белой или жёлтой мякотью, но они имеют местное значение и не отличаются высокими качествами.
По форме арбузы бывают шаровидными, эллипсоидальными, цилиндрическими, яйцевидными и грушевидными. Лучшие сорта арбузов – шаровидной, эллипсоидальной и цилиндрической формы.
По величине арбузы подразделяют на мелкие (от 15 до 20 см в диаметре), средние (от 20 до 25 см) и крупные (свыше 25 см). Качество и сахаристость арбуза обычно не определяются его величиной.
Окраска коры и её рисунок не определяют качество плода, а служат характерными признаками сорта.
Чаще всего кора арбузов бывает одного из оттенков зелёного цвета. Значительно реже встречаются арбузы с кожей желтоватого или голубоватого оттенка.
По толщине коры арбузы делятся на тонкокорые, средне-корые и толстокорые. Последние являются хорошим сырьём для цукатов.
Наилучшими качествами обладают арбузы с ярко-красной нежной и мелкозернистой мякотью. Волокнистая мякоть – признак худших сортов.
Надо учесть, что при хранении арбузы плохо дозревают, поэтому их надо убирать зрелыми. В хранении арбузы могут некоторое время ещё дозревать, их мякоть при этом приобретает более интенсивную окраску, но сахаристость и вкус не улучшаются.
По времени созревания арбузы подразделяют на ранние, среднеспелые и позднеспелые сорта. Ранние сорта не стойки в хранении, позднеспелые обладают значительно лучшей лежкостью. Некоторые сорта можно сохранить а течение 3-4 месяцев. К наиболее распространённым сортам относятся:
"Мурашка» - сорт, отличающийся прекрасным вкусом. Форма арбуза шаровидная или слегка приплюснутая, цвет кожи светло-салатный, кора толстая, мякоть ярко-розовая или красная, средний вес от 4 до 7 кг.
Мелитопольский – вес от 5 до 8 кг, форма почти шарообразная, цвет кожи светло-зелёный полосами, мякоть очень сахаристая, плотная.
Бирючекутский отличается хорошей лежкостью, имеет шаровидную форму, светло-зелёная кора покрыта правильными узкими полосами, мякоть сладкая, нежная, сочная, ярко-розового или розового цвета, вес от 5 до 8 кг.
«Медовка» относится к тонкокорым сортам арбузов. Эти некрупные шаровидные арбузы имеют светло-зелёную кору, покрытую едва заметными более тёмными полосами. Мякоть очень красная, но не очень сладкая.
«Любимец хутора Пятигорска» - ранний сорт. Форма шаровидная, кора зелёная, покрытая темно-зелеными неровными полосами, мякоть рыхлая и сахаристая, розового цвета. Вес от 3 до 6 кг, а в благоприятных условиях достигает и 12 кг.
«Звонок» - сорт арбузов, обладающий превосходным вкусом. Эти арбузы шаровидные, покрыты неровными полосами, мякоть розовая, очень сладкая.
К распространённым сортам также относятся: «Победитель», ажиновский, быковский (астраханский) и «Крымский победитель».
Арбузы всех сортов, которые подают к столу, должны быть достаточно спелыми, но не перезрелыми, так как в перезрелых мякоть ослизняется и в ней образуются пустоты. Плодоножка арбуза должна быть высохшей, а поверхность блестящей. При постукивании такой арбуз издает чистый ясный звук, а при надавливании – треск.
Для десертов используются арбузы, имеющие нежную, тающую мякоть, для компотов – арбузы с более рыхлой мякотью. В обоих случаях лучше использовать тонкокорые сорта.
Особенно привлекательным, освежающим вкусом обладают арбузы в слегка охлаждённом виде.
Отметим кстати, что в отличие от других овощей арбузы не следует хранить при нулевой температуре, так как в этих условиях они портятся и вкус их ухудшается. Лучшей температурой для хранения арбузов считают 3 градуса.
«Кулинария» 1955 г
