Баклажаны. Полезные советы.

    Баклажаны продаются круглый год и могут похвастаться исключительной универсальностью. Помимо жарки во фритюре (несомненно, самого неинтересного способа приготовления этого замечательного овоща) баклажаны можно запекать, жарить на гриле, отваривать, обжаривать, фаршировать, из них можно готовить суфле и гратены. Баклажаны подают в горячем и холодном виде, отдельным блюдом и в сочетании с мясом, рыбой, птицей или другими овощами. Очень вкусны баклажаны, фаршированные грибами и рататуй (провансальское блюдо из баклажанов, цукини, помидоров и лука, а также просто запечённые баклажанчики под сыром.
    Баклажаны сбирают недозрелыми, с редкими мягкими семенами и плотной мякотью, поэтому размер не является показателем качества. По мере созревания мякоть становится мягче, а семена крупнее и жёстче, и баклажан начинает горчить.
                                                                           КАК ПОКУПАТЬ БАКЛАЖАНЫ
    При покупке баклажанов нужно внимательно осмотреть каждый плод. Кожица у баклажанов должна быть гладкая, блестящая и тугая, без вмятин, тёмных пятнышек и морщин; аккуратно ощупайте овощ по всей длине, чтобы убедиться, что мякоть у него плотная и упругая. Не покупайте тусклые, морщинистые, помятые и даже слегка мягкие на ощупь баклажаны, так как их вкус ничем не исправить.
                                                                                 КАК ХРАНИТЬ БАКЛАЖАНЫ
    В отличие от большинства овощей, баклажаны лучше всего хранятся при температуре плюс 7 – 10 градусов; но даже в таких условиях хранить их можно не дольше 10 дней. Так что если у вас нет специальной холодной кладовой, покупайте баклажаны за день или два до приготовления. Если у вас на кухне холодно, храните их в полиэтиленовом пакете во влажном бумажном полотенце. Летом вам придётся держать баклажаны в холодильнике, но учтите, что при  хранении в холодильнике через 4-5 дней они начнут темнеть, размягчаться и покрываться вмятинами.
    Возможно вы уже задумались над тем, почему одно и то же блюдо из баклажанов иногда выходит идеально, а иногда получается жёстким и невкусным. В последнем случае, скорее всего, вам попались лежалые мягкие баклажаны или же слишком долго хранили в холодильнике.
                                                         ОЧИСТКА, ПОСЫПАНИЕ СОЛЬЮ, БЛАНШИРОВАНИЕ
    Кожура баклажана становится съедобной только после длительной термической обработки, например, в мусаке, гратенах или других рецептах, в которых баклажаны готовятся не меньше часа. При быстрой обжарке или варке (как и в случае овощей по-гречески) кожура не успевает размягчиться и остаётся жёсткой и волокнистой.
    В большинстве рецептов перед основным приготовлением баклажаны велят либо посыпать солью и дать пустить сок, либо бланшировать в кипящей солёной воде. Делается это по трем причинам: во-первых, таким образом удаляют горечь, которая, как правило, присутствует даже в самых молодых и свежих плодах; во-вторых, вытягивают лишнюю влагу, которая иначе обильно выделяется во время готовки; в третьих, благодаря такой подготовке баклажаны не впитывают лишнее масло. Если провести эксперимент с быстрой обжаркой баклажанов, вы увидите, что необработанный нарезанный баклажан впитывает в 3 раза больше масла, чем бланшированный, и в 2 раза больше, чем посыпанный солью, и что бланшированный баклажан окажется самым нежным из всех, но будет слегка уступать двум прочим в яркости вкуса. Поэтому для большинства блюд мы рекомендуем предварительно посыпать баклажаны солью, а бланширование оставляем для тех случаев, когда с его помощью можно достичь оптимального результата.
    При посыпании солью необходимо выждать 30 минут, пока соль постепенно втянет лишний сок из мякоти овоща. Если вы очень спешите, лучше используйте бланширование. Очистите и нарежьте баклажаны, опустите в подсоленную кипящую воду и варите без крышки на слабом огне 3-5 минут, чтобы куски сварились, но держали форму, Затем приступайте к дальнейшему приготовлению.
                                                                         СОВЕТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Обжаренные баклажаны, потушенные с помидорами, перцем и луком, смешивают с прованской приправой из свежего чеснока и базилика. Получившееся блюдо напоминает знаменитый рататуй, но готовится гораздо проще. Его можно подавать и горячим и холодным, можно подать на гарнир к жареной курице или рыбе, к  стейкам, свинине, телятине и баранине. Естественно, вкуснее всего это блюдо в сезон свежего базилика и грунтовых помидоров. В другое время года добавьте столовую ложку томатного пюре и сушёный базилик.
 
Джулия Чайлд, Симон Бек.
Уроки французской кулинарии.