Белые соусы
Французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, а повар – соусом». «Соус» означает «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло из французского языка, а вернее из французской кухни, во все европейские языки, в том числе и русский. Соус – прежде всего, приправа, но приправа сложная, комплексная, являющаяся носителем одновременно вкуса и аромата.
Назначение.
Соусы делают еду более привлекательной визуально, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают разнообразить блюда из одних и тех же продуктов. И наконец, использование соусов облегчает и убыстряет приготовление разнообразных кушаний на одной и той же основе.
Состав.
Все европейские соусы, в отличие от закавказских и дальневосточных, состоят из двух частей – основной и дополнительной (вкусовой). В первую входят обязательные продукты; жидкость (мясной, рыбный, овощной бульон или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука и яйца. Основная часть составляет до 90 % общего объема соуса, от неё зависят консистенция, нежность, гладкость и цвет приправы. Дополнительная часть соусов состоит из вкусовых, пряных, ароматических и красящих добавок. Она создаётся простым соединением различных пряностей и внесением их в основную часть соуса.
Соусы делают еду более привлекательной визуально, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают разнообразить блюда из одних и тех же продуктов. И наконец, использование соусов облегчает и убыстряет приготовление разнообразных кушаний на одной и той же основе.
Состав.
Все европейские соусы, в отличие от закавказских и дальневосточных, состоят из двух частей – основной и дополнительной (вкусовой). В первую входят обязательные продукты; жидкость (мясной, рыбный, овощной бульон или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука и яйца. Основная часть составляет до 90 % общего объема соуса, от неё зависят консистенция, нежность, гладкость и цвет приправы. Дополнительная часть соусов состоит из вкусовых, пряных, ароматических и красящих добавок. Она создаётся простым соединением различных пряностей и внесением их в основную часть соуса.