Блюда из птицы
ВАРКАТушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек в котёл сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котёл крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25-30 минут, затем кур (45-60 минут), потом индеек (1,5-2 часа). Утки варятся 1 час, гуси 1-2 часа.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
ПРИПУСКАНИЕ
Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.
Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3 – ¼ их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.
Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3 – ¼ высоты, и припускают на слабом огне.
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45 градусов к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают в бульон и сухим вином на 1/3 – ¼ высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности. Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.
ЖАРКА И ТУШЕНИЕ
Тушки крупной домашней птицы ( индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток – горячей водой и ставят в жарочный шкаф.
Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150 градусов (слой жира 3-5 см), и, постепенно повёртывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.
Продолжительность жарки индеек и гусей 1,5 – 2 часа, кур 45-60 минут, цыплят 25-30 минут, уток 50-60 минут, рябчиков и куропаток 20-30 минут, тетеревов и фазанов 40-50 минут, бекасов и перепелов 8-10 минут.
Готовность мяса определяют по соку, выделяющемуся из жарящих тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из неё подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.
Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть – восемь частей. Мелкую дичь – вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов – подают целыми тушками.
При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы и дичи подогревают. Для этого порции кладут в сотейник или на сковороду, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.
Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зелёные салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, солёные и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также мочёные яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушёную капусту и печёные яблоки.
Домашнюю птицу и дичь для тушёных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
ЗАПЕКАНИЕ
Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.
Готовые продукты зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоёного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300 – 350 градусов. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150 – 200 градусов) для полного прогревания.
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов.
Готовые запечённые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.
«Кулинария» 1955 г.
