Бобовые
К бобовым относятся горох, чечевица, фасоль, соя, нут, чина и др.ГОРОХ
В продажу выпускаются следующие виды гороха: цельный лущёный полированный, колотый лущёный полированный, дроблёный лущеный. Зерна гороха бывают белые, желтые и зелёные. Лучше и быстрее разваривается белый горох. Для супов-пюре и каши лучше всего применять дробленый лущеный горох.
Сушеный зеленый горошек вырабатывают из сахарных сортов гороха. Этот продукт обладает прекрасным вкусом и используется для приготовления самостоятельного кушанья, а также гарниров, салатов, супов.
ФАСОЛЬ
По цвету зерен фасоль подразделяется на три вида: белую, цветную и смесь.
Белая фасоль наиболее пригодна для варки супов. Цветную фасоль используют преимущественно для гарниров и в разнообразные блюда кавказской кухни. Фасоль смесь не удобна для кулинарной обработки, так как разные сорта, из которых она состоит, требуют различной продолжительности варки. Эти колебания настолько велики (от 50 минут до 2,5 часов), что часть зерен успевает развариться, в то время как другая ещё не готова.
ЧЕЧЕВИЦА
Лучшая чечевица бывает темно-зеленого цвета; она разваривается значительно скорее, чем бурая и светло-зелёная.
Перед варкой чечевицу замачивают в холодной воде, в которой она набухает быстрее, чем все бобовые.
Из чечевицы готовят супы, каши, гарниры.
СОЯ
По внешнему виду соевые семена напоминают крупный горох. Семена сои бывают желтого и коричневого цвета различных оттенков. Соя требует более длительной варки, чем все остальные бобовые (4-6 часов); быстрее развариваются желтые сорта.
Из сои готовят каши и гарниры.
«Кулинария» 1955 г.