Бобовые овощи
Бобовые овощи заслуженно считаются одним из самых полезных. Главное их достоинство – очень высокое содержание легко усвояемых белковых веществ, значительно превышающее содержание белков в других овощах, а также углеводов.К бобовым овощам принадлежат горох, фасоль и бобы. В кулинарии и в торговой практике бобовые в зависимости от сорта и зрелости относят либо к овощам, либо к разновидностям круп. К овощам относят бобовые недозрелые, или, как их называют в кулинарии, «стручки», лопатки и зёрна. У зрелых бобовых используют только сушёные очищенные зёрна, которые не входят в ассортимент овощей.
Горох овощной. Различают три вида овощного гороха: лущильный, сахарный и полусахарный. У лущильных сортов в пищу используют только зёрна, так как «стручок» покрыт изнутри грубой жёсткой и несъедобной оболочкой. У полусахарных сортов оболочка мягче, в недозрелом виде она намного нежнее и в этой стадии в пищу используется лопатка вместе с зёрнами. Сахарные сорта имеют мясистые сладкие лопатки, которые также используются в пищу целиком, вместе с зёрнами.
Семена зелёного лущильного гороха бывают гладкими и морщинистыми. Последние не так быстро перезревают и известны под названием «мозговых» сортов. Из лопаток зелёного недозрелого гороха приготовляют различные овощные кушанья, их добавляют в овощные супы.
К лучшим сортам относят горох Жегалова, имеющий довольно крупные лопатки и содержащий много сахара. Этот горох можно использовать целиком, так как лопатки его не имеют жёсткой плёнки; также целиком употребляют горох «Неистощимый»; лопатки сахарного мозгового гороха сочны, сладки и нежны. Для консервирования используют лущильные сорта горохов.
Фасоль овощная. Недозрелые лопатки фасоли используют для гарниров, супов и самостоятельных блюд. Кушанья из этой фасоли особенно широко распространены в Грузии, Армении, Молдавии и на Украине. Местные кулинары научились приготовлять из овощной фасоли много вкусных и питательных блюд. Зимой эти кушанья можно готовить и из консервированной зелёной фасоли.
Многие сорта овощной фасоли в швах лопатки имеют грубые волокна, которые перед тепловой обработкой необходимо удалять.
Бобы лима. К овощной фасоли также относят фасоль лима, или, как её принято называть, бобы лима. В продажу эта разновидность фасоли поступает чаще всего в замороженном или консервированном виде. Стручок бобов лима имеет грубую оболочку и в пищу не используется, а бобы отличаются хорошим вкусом и применяются и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Их употребляют во все те супы и кушанья, в которые используют зелёную овощную фасоль.
«Кулинария» 1955 г.
