Брокколи.
Несмотря на то, что брокколи (она же спаржевая капуста) культивируется уже не первое столетие, во многих странах широкое распространение она получила не так давно. Сейчас это овощ пользуется большой популярностью, более шестидесяти тысяч тонн свежей брокколи продаётся в розницу, и невозможно даже предположить, какие объёмы уходят на приготовление замороженных полуфабрикатов. Однако во Франции брокколи (которая по-французски пишется с одной «с» - brocoli) едят довольно редко. Французы многое теряют, так как правильно приготовленная свежая брокколи – один из самых вкусных и красивых овощей; по вкусу, аромату и текстуре она мягче цветной капусты, зато гораздо ярче по цвету. Брокколи прекрасно подходит к таким утончённым блюдам, как рыба в изысканном белом соусе, к куриным грудкам и др. Гарнир из шпината всегда можно заменить на брокколи – иногда это даже вкуснее.
Брокколи есть в продаже круглый год. Считается, что хуже всего она в июле и августе, а вкуснее всего в зимние месяцы, когда нам так не хватает свежих овощей.
При покупке брокколи нужно выбирать чистые, плотные, гладкие, тёмно-зелёные или фиолетово-зелёные головки со свежими, плотно собранными соцветиями и свежим запахом. У перезрелой брокколи жесткие и зачатую полые стебли и частично раскрытые желтоватые, сильно пахнущие соцветия. Брокколи быстро портится, поэтому при неправильном хранении головки скоро приобретают помятый вид и резкий запах гнилой капусты. На рынках брокколи необходимо держать в специальных холодильных камерах или на льду. Сразу после покупки брокколи нужно как можно скорее завернуть в плёнку и убрать в холодильник, а использовать в течение 2-3 дней.
Средний пучок брокколи, состоящий из нескольких стеблей, весит около 700-900 и рассчитан на 4-6 порций.
Говоря о достоинствах правильно приготовленной свежей брокколи, мы подразумеваем капусту с очищенными стеблями. Если вы до сих пор пробовали брокколи исключительно в неочищенном виде, вам ещё предстоит узнать, что после очистки вы получаете совершенно другой овощ, который готовится за 5-6 минут, полностью сохраняет свой цвет и остаётся нежным от ножки до соцветий. Более того, мы считаем, что неочищенная брокколи, как и неочищенная спаржа, не представляет ни малейшего гастрономического интереса.
Дальнейшая подготовка брокколи состоит в том, чтобы разделить кочан на несколько частей и очистить стебли. Часто её разрезают на четыре части вдоль стебля, но мы предпочитаем резать её более мелко: так с ней проще работать, и готовится она более равномерно. Мы рекомендуем для начала избавиться от крупных листьев на стебле; нежные мелкие листья можно оставить. Затем срежьте у каждой головки верхние 6-8 см ( в этом месте обычно от стебля отходят первые соцветия. Разрежьте каждую ветку вдоль на 2-4 части на кусочки диаметром не больше 1,5 см у основания стебля – и очистите ножку, срезая всю кожу до нежной беловатой мякоти. (Вне сезона у брокколи, несмотря на густые свежие соцветия, могут быть очень плотные и полые стебли.) Разрежьте стебли на куски диаметром 1,5 см, а затем нарежьте по диагонали на кусочки размером около 4 см.
Если вы будете готовить брокколи сразу, положите её в посуду с крышкой или полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник. Непосредственно перед приготовлением ополосните под сильной струёй холодной воды.
Очищенная брокколи готовится очень быстро (5-6 минут), поэтому, если вы собираетесь подавать её с растопленным сливочным маслом или соусом, варите её непосредственно перед подачей на стол.
Брокколи, как и спаржа, отлично подходит для диетического питания; а её своеобразный вкус подчёркивает небольшое количество лимонного сока.
Джулия Чайлд, Симон Бек.
Уроки французской кулинарии.