Чай
Чай – любимый напиток миллионов людей. Он обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу – кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нежные листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5%).Дубильное вещество – танин, содержащийся в чае в значительных количествах (до 20% к сухому веществу), - не только придаёт этому напитку приятный вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов – капилляров – и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты. Танином также наиболее богаты молодые листья чая.
Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятный своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка. В чае содержится также витамин С, что увеличивает его полезность.
Чай – одна из древних культур, возделываемых человечеством. Более 2000 лет эта культура известна в Китае. В первой половине 19 века чай начали возделывать и в нашей стране.
Чай – вечнозеленое многолетнее растение. Ветвистые кусты его покрыты некрупными, удлиненной или эллиптической формы светло- или темно-зелёными листиками. Нижняя сторона листа, а в особенности листовая почка, покрыта жесткими серебристо-белыми волосками, которые китайцы прозвали белыми ресничками – бай-хоа, что и послужило наименованием наиболее распространённой в нашей стране разновидности чая, названного байховым.
Сбор листа начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с чайного куста собирают самые молодые побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками, называемыми флешами, которые обладают наилучшим вкусом и наиболее богаты кофеином и танином.
После сбора чайный лист должен быть в кратчайшие сроки доставлен на фабрику и подвергнут обработке, так как и это обстоятельство играет существенную роль для получения высококачественной продукции.
В зависимости от качества и особенностей основного сырья и технологического процесса чайные фабрики изготовляют байховый черный и зелёный чай и прессованные чаи – черный плиточный и зелёный кирпичный.
Байховые чаи.
Черный байховый чай приготовляют из свежего, только что собранного чайного листа, который подвергают завяливанию на фабрике.
Применение усовершенствованных машин сокращает сроки завяливания и уже через 3-4 часа листья теряют излишнее количество влаги.
После завяливания листья скручивают при помощи специальных машин – роллеров. Скручивание чайного листа не только придает ему характерную форму чаинки, но и способствует деформированию клетки, выделению клеточного сока и окислению его, то есть началу ферментации чая. В процессе скручивания производится и неоднократная сортировка чая – отбор наиболее мелких и нежных листьев, отсев крошки и удаление крупных грубых листьев.
Ферментация – наиболее ответственный процесс производства чая. От неё зависит качество продукта, вкус, аромат, настой. Этот процесс проводится при строгом соблюдении режима влажности и температуры воздуха. После 3-4 часов ферментацию заканчивают, помещая листья в чаесушильные машины.
После сушки и сортировки чай поступает на чаеразвесочные фабрики, где производят, в зависимости от утверждённой рецептуры, смешение чая для получения определённого вкуса и ароматического букета. Затем чай развешивают по 25, 50, 100 г.
Чаеразвесочные фабрики расфасовывают чай не только в обычную бумажную упаковку. Для расфасовки чая применяются художественно оформленные изящные коробки, баночки, а также чайницы.
Наши предприятия выпускают только доброкачественный чай без всяких примесей, добавлений и красителей. Какого бы сорта ни был чай, вкус, аромат и настой его всегда натуральны.
В продажу поступают следующие сорта черного байхового чая: букет, экстра, высший, 1-й, 2-й и 3-й.
По месту произрастания чайного листа чаи именуются: грузинский, краснодарский, азербайджанский, китайский, индийский, цейлонский.
Высшими сортами байховых чаев у нас являются «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет» и азербайджанские, грузинские и краснодарские чаи высшего сорта и сорта экстра. Эти чаи вырабатывают из нежнейших молодых листочков и лиственных почек чайных кустов, освобождённых от грубых черешков и стебельков. Настои этих сортов чая обладают особенно тонким и нежным ароматом; у них приятный, слегка терпкий вкус и яркий цвет.
Показателем качества байхового черного чая, кроме ароматического букета, вкуса, крепости и цвета настоя, является и внешний вид: однородность массы, достаточная скрученность листа, отсутствие черешков, мелочи, пыли.
Зелёный байховый чай наиболее широко используется в республиках Средней Азии. Напиток, приготовленный из этого чая, обладает свойством хорошо утолять жажду, что особенно ценно для жителей районов с жарким климатом.
Зелёный чай (в республиках Средней Азии его называют кок-чаем) обладает своеобразным сильным ароматом, терпким горьковато-вяжущим вкусом и светло-зелёным настоем. По содержанию витамина С и тонизирующим качеством зелёный чай превосходит черный.
Технологические процессы приготовления зеленого чая значительно отличаются от технологии производства черного чая. Поступивший после сбора на фабрику лист пропаривают в течение 1,5 – 2 минут для того, чтобы уменьшить образование окислительных ферментов и разрушить хлорофилл – красящее вещество зеленого цвета. Последнее важно, так как хлорофилл придает чаю неприятный привкус.
После пропаривания листья подсушивают, скручивают, сортируют и сушат. Зеленый чай не ферментируют.
На чаеразвесочных фабриках зеленый байховый чай развешивают и расфасовывают.
Отметим, что советский зелёный чай отличается от заграничных наилучшими качествами.
Прессованный чай.
Вырабатывается прессованный чай в виде плиток или кирпичей.
Плиточный чай приготовляют из прессованных высевок и крошек черного байхового чая, полученных в процессе сортировки. Прямоугольные плитки черного чая по крепости настоя и его цвету, по вкусу и аромату должны обладать теми же качествами, что и байховые чаи, так как они вырабатываются из одного и того же сырья.
Кирпичный чай производят из более старых и крупных листьев, которые подвергают специальной обработке, а затем спрессовывают в виде кирпича весом 2 кг каждый.
Чай обладает свойством легко воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с различными остро пахнущими продуктами.Хранить чай следует в сухом хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%. Вскрытую для текущего расхода пачку чая необходимо пересыпать в чайницу или другую посуду с крышкой.
Необходимо помнить, что, если чай неумело, неправильно заваривают, то вся точная и продуманная работа и чаевода, и производственника может быть испорчена.
Для того чтобы получить стакан действительно вкусного, душистого, крепкого чая, нужно точно и строго выполнять все правила его заварки.
Чай следует заваривать небольшими порциями, по мере спроса. Нельзя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так же как и применять при заварке чая питьевую соду или жженый сахар, так как это ухудшает вкусовые качества чая.
Чай можно употреблять и как холодный напиток, приятно освежающий и хорошо утоляющий жажду.
«Кулинария» 1955 г.