Чай вприхлебку и вприкуску
Уже не раз мы с вами «беседовали у самовара», но как-то ещё не добрались до самого чая. Тем не менее чай, давно принятый нашим народом и полюбившийся ему, заслуживает внимания. Тем более, что настоящий любитель чая никогда не упустит возможности поговорить о любимом напитке.Многочисленные предания, научные данные подтверждают, что родина чая – Китай. Когда чай шагнул за пределы этой страны, его называли «китайская травка», не зная, что имели дело не с травой, а с листьями: молодой листочек чая по-китайски звучит как «тцай-йе». Наверное, отсюда – русское «чай». Между прочим, слово «байховый», которое мы сегодня читаем на коробках чая, - тоже китайского происхождения: «бай-хоа» - значит «белая ресничка». Если вы бывали когда-нибудь на чайных плантациях в Грузии или Азербайджане, то и сами могли убедиться, что действительно одна сторона чайного листа будто бы покрыта тончайшим серебристым пухом.
Древнекитайский поэт из династии Танга так сказал о чае: «Первая чашка увлажняет мои губы и горло, вторая уничтожает одиночество, третья исследует мои внутренности, четвёртая вызываем легкую испарину, все печали жизни уходят через горы, с пятой чашкой я чувствую себя очищенным, шестая возносит меня в царство бессмертия, седьмая… Но я уже больше не могу. Я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих руках…» Тут нужно пояснить: поэт пользовался традиционными китайскими чашечками для чая, маленькими и мелкими, и сам чай был хорошо заварен. А вообще 1-2 чашки нормального размера с крепко заваренным чаем снимают усталость, бодрят, и, если по-настоящему проникнуться напитком, действительно все печали жизни «уйдут через горы».
Чаю почти 5000 лет. То обстоятельство, что он многие века был известен только в Азии, не может вызвать ничего, кроме сожаления. Но развивалась торговля, и вот уже европейские купцы стали завозить диковинный товар. Чай прибыл в Европу лишь в начале 16 века и гораздо быстрее, чем тайна его приготовления. Не случайно же на обеде у одного английского герцога был подан… салат из чайных листьев. Он, конечно, был жутко горьким. Именитые особы кривились, но из соображений этикета ели… А потом у многих началось сердцебиение. На чай едва не наложили епитимью. Прошло ещё много лет, прежде чем европейцы научились пить разбавленный чайный настой.
Триста лет назад чай появился на Руси. Завез его в качестве подарка государю Михаилу Фёдоровичу посол Василий Старков из Монголии. Хитрый Старков уже знал, как его заваривать, и вот реакция: «Питие доброе и, когда привыкнешь, гораздо укусно!» Привозной чай был дорог. Можно было, конечно, попробовать выращивать его в России. Однако царские чиновники всячески препятствовали разведению чая. И лишь в 1818 г в Никитском Ботаническом саду в Крыму был высажен первый чайный куст… Отечественными сортами чая мы обязаны знаменитому русскому химику А. М. Бутлерову, учёному-ботанику А. Н. Краснову, который объездил полмира в поисках лучшего сорта чая для России.
Чтобы заварить хороший чай, требуются хорошие его сорта: индийский, цейлонский, китайский, «Чай №36», азербайджанский, «Экстра», «Бодрость».
Как провести дегустацию чая? Прежде всего купленный чай нужно высыпать на лист белой бумаги. Чаинки должны быть однородные, черного цвета, без всяких примесей: стеблей, травинок и т. п. Если у чая сероватый оттенок, значит его небрежно отсортировали, стерли черный лакообразный слой, который и дает при заварке аромат, поскольку содержит экстрактивные вещества. Лучшим считают чай с ярким красновато-коричневым оттенком после настаивания. А аромат?
Вот какую операцию предлагает проделать автор замечательной книги «Легенды и быль о продуктах» И. Н. Вольпер: «…чайник с разваренными чаинками, приоткрыв крышку, подносят к носу и втягивают воздух. Аромат нормального чая характеризуется так: нежный, приятный, букет розанистый, цитрусовый, миндальный, травянистый и др. Дефектами чая считаются: кисловатый запах, прижаристый, придымленный, затхлый и др. Вкус чая определяют по настою. Набирают глоток чая вместе с воздухом, экстрактом чая ополаскивают небо и десны рта, а воздух, захваченный вместе с экстрактом, выпускают через нос. Так одновеменно со вкусом чая определяют и его аромат. Чай хорошего качества должен обладать полным, терпким (вяжущим, но не горьким), приятным вкусом. ЧайЮ имеющий привкус зелени, имеет вкус резкий, грубый, горький. Такой чай иногда принимают за экстрактивный терпкий чай. Цвет и строение разваренного листа определяют на крышке чайника. Лучшим считается светло-коричневый или красноватый цвет. Темный или зеленоватый цвет листа имеет чай плохого качества».
Пожалуй, сколько любителей чая, столько и секретов заварки. Для особого аромата в заварной чайник добавляют сушеные листики мяты кучерявой или мяты перечной, сушеные цветы жасмина, липы, различные фруктовые эссенции: малиновую, вишневую, лимонную… Хорошо заварить «чай без чая» - из одной сушеной черники, малины, ежевики, черноплодной рябины.
Лучшая вода для чая – мягкая, только что вскипяченная. Заварной чайник нужно хорошенько ошпарить кипятком, всыпать туда сухой чай и дать ему хорошенько разбухнуть. Можно положить кусочек рафинада, тогда чай будет ароматнее. Когда чаинки набухнут, доливают кипяток до половины чайника, заворачивают его в чистую салфетку, берут в руки и, прикрыв носик, покачивают 3-4 мин. Затем кипяток доливают до конца. Заварка готова.
Чай заваривают только один раз. После первой разливки можно долить в заварной чайник кипяток (второй настой). Но если вы не утолили жажду, надо вытряхнуть из чайника старую заварку и заварить, ополоснув чайник кипятком, ещё раз. Однако на ночь крепкий свежезаваренный чай лучше не пить, особенно людям с больным сердцем. Вечером лучше использовать чай дневной заварки.
А теперь несколько слов о «секретах» чайного напитка. Известно, что чайный настой при остывании становится мутно-коричневого цвета, а если его разбавить кипятком – снова прозрачным… Это из-за кофеина, который в чае находится в соединении с танином и поэтому вызывает замутнение концентрированного охлажденного раствора. А почему настой черного чая приобретает зеленоватый оттенок и травянистый вкус? Это происходит потому, что старые листья чая содержат больше хлорофилла, чем молодые. Недостаточное разрушение хлорофилла при изготовлении чая снижает его качество. И ещё одно: заваренный чай нельзя кипятить, так как разрушаются ароматические вещества.
Ну и, наконец, несколько слов о самоваре. Считается что чай из самовара вкуснее… Самовар – это сугубо русское изобретение. Появившись примерно в начале 18 века и распространившись по всей России, он завоевал огромную популярность. Тульские самовары, которые ещё в начале 20 в являлись первой принадлежностью любого дома, любого трактира, нередко можно было сравнить с произведениями искусства. И формы самые разные – от бочонков до двухэтажных «агрегатов» сложной конструкции с расписными боками.
Сейчас распространены электрические самовары, которые мы часто дарим друг другу по всякому случаю. А все-таки попробуйте когда-нибудь извлечь «бабушкин самовар», тот самый, старинный, с вытяжной трубой, натопите его сосновыми шишками и попробуйте горяченького чайку! Не пожалеете!
«Разносолы деревенской кухни» А. Э. Головков