Что можно приготовить из одного лишь молока?

    Если молоко только-только от коровы, как же быть дальше? Опытные хозяйки только улыбнутся в ответ на этот вопрос. Теперь всё по порядку и для молодых хозяюшек.
    Прежде всего молоко следует немедленно процедить в чистую посуду через двойную-тройную марлю, потом – охладить. Затем лучше, конечно, прокипятить молоко: даже при непродолжительном кипении погибают не только бактерии, но и их споры.
    Кипятить молоко лучше в кастрюле с толстым чугунным дном, чтобы оно не пригорало.
    Если молоко «убежало», пригорев, не размешивайте его ложкой, а перелейте аккуратно в другую посуду, чтобы не чувствовался запах горелого.
    А теперь давайте разберёмся, что можно получить из молока.
                                                                                                  Сливки
    Опыт переработки молока люди накапливали веками, и поэтому ещё очень многие в деревнях получают сливки следующим образом. Свежевыдоенное молоко, процеженное и охлаждённое, наливают в миски или тазы и ставят на холод.
    Но всё-таки лучший и самый быстрый способ – сепарирование молока.
    Главная часть сепаратора – барабан, который вращается с большой скоростью – 6-8 тыс. об/мин. При этом из молока мгновенно выделяется жир. Он скапливается в центре барабана, остальные части молока отбрасываются к его стенкам.
                                                                                              Масло сливочное
 
    Тот же сепаратор избавит вас от необходимости вручную, по старинке, сбивать сливочное масло.
    Хранить коровье масло лучше всего в холодильнике. Но можно выложить в стеклянную банку или керамический горшочек, залить холодной водой так, чтобы вода полностью покрывала масло, и перенести в погреб.
    Зимою, при морозе 12-15 взбитое масло можно поместить в полиэтиленовый пакет и подвесить повыше в кладовке, чтобы оно оказалось недосягаемым как для мышей, так и для кота. Если морозы держатся долго, можно о масле не беспокоиться.
    Ну, а если всё-таки, попробовав масло, вы обнаружили, что у него появился прогорклый вкус? Тогда лучше его перетопить.
                                                                                        Топлёное сливочное масло
    Перетапливать масло лучше всего на «водяной бане»: кастрюлю с маслом устанавливают в кастрюлю большего размера, с кипящей водой. Чтобы масло не подгорело, в кастрюлю сначала наливают чуточку воды и нагревают, а уж потом кладут масло, порезанное на небольшие куски, и нагревают, помешивая время от времени. Когда масло растопится и появится пенка, посыпьте сверху солью ( 1 ст. ложка на 1 кг масла) и слегка перемешайте. При этом надо следить, чтобы вода в большей кастрюле едва бы не кипела. Через час-полтора жир поднимется, а влага останется внизу. После этого осторожно сливают вытопленный жир в нагретые стеклянные банки или керамические горшочки и, плотно прикрыв их, выносят в погреб.
                                                                                                        Сметана
 
    Раньше до изобретения сепаратора, с кислого молока, чаще всего с сырого, снимали верхний отстоявшийся слой. Так и по сей день поступают во многих наших деревнях, думая, что получают сметану.
    Однако, чтобы получить полноценную сметану, нужно в сливки при комнатной температуре ввести закваску, которой может послужить обыкновенная простокваша. Столовой ложки простокваши на 1 л сливок вполне достаточно, чтоб они стали кислыми. Сливки выносят на холод и при температуре плюс 5-8 градусов хранят одну ночь, не перемешивая. Потом пробуют. Созревшая сметана должна с трудом стекать с ложки, у неё появится характерный «сметанный» вкус. Гарантированный срок для полного созревания сметаны – 24-48 ч.
    Есть и другой способ. С его помощью можно получить так называемую «ложную» сметану, которую хорошо использовать для салатов. В охлаждённые сливки вносят лимонную кислоту и раствор желатина. Сливки загустеют, станут кисловатыми на вкус и по виду будут похожи на сметану. Но, разумеется, такая сметана не обладает диетическими свойствами натуральной.
                                                                      Простокваша, варенец, ряженка
 
    В самом названии простокваша уже заключена нехитрая технология её приготовления: простая закваска. Кипяченое молоко комнатной температуры разливают по баночкам и ставят, накрыв марлей, в тёплое место, и уже через сутки простокваша готова – её можно переносить в холодильник.
    Варенец же и ряженку готовят только из топлёного молока. Чтобы получить топлёное молоко, горячее кипяченое молоко разливают по горшочкам, переносят в русскую печь или в нагретую духовку и оставляют там на 2-3 ч потомиться.  Вынув горшочки, вы увидите, что молоко приобрело цвет разведённого какао, а сверху появилась толстая бежевая аппетитная корочка.
   Подождите, пока молоко остынет до 45-40 градусов, и после этого между стенкой кастрюли и пенкой (не разрушая её) введите, помешивая, закваску (1 ст. ложку простокваши на 1 л молока). Заквашенное такми образом молоко нужно подержать в тёплом месте, пока оно не загустеет, и перенести на холод. Это варенец.
    Ряженка (украинская простокваша) готовится почти так же. Разница в том, что за основу берут не одно топлёное молоко, а смесь топлёного молока и топлёных сливой в соотношении 3:1.
                                                                                                Кефир
    Редко увидишь, чтобы в деревне делали кефир.  Причина одна: не знают, что для сквашивания молока можно использовать обычный магазинный кефир. Ради этого, право же, стоит нанести визит в райцентр.
    Итак, если вы желаете получить кефир, надо взять за основу цельное кипяченое молоко (если нежирный – сепарированное). Молоко разливают в литровые банки, в каждую из которых кладут по 6-8 ч. ложек кефира. Позже в качестве закваски уже можно использовать собственный кефир.
    Сквашивается кефир при комнатной температуре, после чего его охлаждают и дают ему созреть. Через сутки получится слабый кефир, через двое – средний, через трое – крепкий. Выбрав один из них, созревание прерывают и помещают продукт в холодильник.
                                                                                                    Творог
    Приготовить качественный творог в условиях сельского подворья совсем не трудно. Главное, надо все делать тщательно и аккуратно.
    Свежевыдоенное, а затем кипячёное молоко нужно охладить до температуры 32-36 градусов. Измерив только один раз температуру спиртовым термометром (без деревянной оправы), в дальнейшем можно на глазок определить степень нагревания, например, полив чуточку молока на палец. Чтобы немного охладить молоко, можно кастрюлю с ним вставить в большую с холодной водой.
    Теперь нужно выбрать способ приготовления творога – без закваски и с закваской. Если без закваски, то кастрюлю, прикрыв крышкой, ставят на ночь в теплое место. Вечером следующего дня её помещают в большую (с водой) и весь «агрегат» устанавливают на плите. Нагревают скисшее молоко на малом огне. Когда вода в большей кастрюле закипит, вы увидите, что через 5-10 мин между стенками меньшей кастрюли и массой скисшего молока образуется желтоватая сыворотка. Это знак к тому, что полуфабрикат можно снимать с огня. Масса скисшего молока должна быть достаточно плотной, желеобразной, с пузырьками воздуха внутри. Вам остаётся подождать, пока она естественным образом остынет, рассечь её на части, выложить в двойную марлю и, связав за углы, подвесить над порожней кастрюлей для образования творога. К утру он уже будет готов.
    Другой способ – с закваской. На стадии остывания кипяченого молока при указанной выше температуре в молоко добавляют простоквашу из расчёта 2-3 ст. ложки на 1 л, слегка перемешивают металлической ложкой, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место. Сквашивание молока в этих условиях происходит гораздо быстрее. А дальше – все, как при первом способе.
    Готовый сгусток должен быть сверху гладким и блестящим, сыворотка – прозрачно-желтого цвета. Тут, как с блинами, сразу ни у кого не получается. Но, если вы недоквасите молоко, творог получится слабым, пресным и безвкусным, сыворотка из него будет выделяться плохо; переквасите – станет кислым. Что же касается плотности творога, то это зависит от вкуса. Хотите, чтобы творог был поплотнее – положите на полуфабрикат в марле обработанную кипятком дощечку с грузом.
    И уж совсем последнее дело – использовать для приготовления творога необработанное молоко или «случайно» скисшее сепарированное молоко. Недоброкачественный творог, почти целиком состоящий из белка, сулит тяжёлые отравления, помните об этом! Хранить творог можно в холодильнике, как сметану, но не больше двух суток. И по истечении этого времени нельзя есть его сырым: лучше приготовить сырники.
                                                                                             Сыры
    Сыры главным образом делают на молокозаводах. Однако при желании некоторые виды сыров можно получить и дома в деревне.
    Ну хуторах Литвы и Латвии, например, в сепарированное молоко вносят молочнокислую закваску – кефир, простоквашу.     Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают до температуры 45 градусов, сыворотку осторожно сливают, а творожную массу, посолив и добавив тмину по вкусу, отжимают в марле под грузом. Когда основная часть влаги выйдет, формуют толстую лепёшку, заворачивают в кусок материи, кладут на дно деревянной чистой кадушки, сверху – дощечку с небольшим грузом и переносят в погреб.     Там сыр созревает месяц-полтора при температуре плюс 5-6 градусов. Чтобы они не заплесневел, материю 2-3 раза меняют на чистую.
    По вкусу такой сыр ближе к творогу, но он необычайно приятен.
    Как же лучше сохранить сыр? В 1 л воды или творожной сыворотки растворяют 130-150 г поваренной соли, промывают в этом растворе сыр, просушивают. А затем кладут его в посуду, а поверх сыра – дощечку с грузом и заливают рассолом.
    Хранение сыра – дело хлопотное: вам придётся ежедневно спускаться в погреб и проверять состояние продукта. Пленку, которая образуется на поверхности рассола, нужно снимать. Если поверхность сыра стала скользкой, это значит, что рассол недостаточно крепок. А если в нем много соли, то сыр будет грубой консистенции.
    И ВСЁ ЭТО ИЗ МОЛОКА!
    Молоко и молочные продукты помогают нам лучше усвоить растительные белки хлеба, овощей. Многое из того, что мы едим, становится значительно вкуснее с молоком, сметаной, сливками, сливочным маслом, творогом. Эти продукты, замечательные сами по себе, служат основой для приготовления многих вкусных и питательных блюд.
 
«Разносолы деревенской кухни» А. Э. Головков