Что нужно учитывать при выборе вина?

У заядлых любителей пива и убеждённых трезвенников, конечно, есть на этот счёт иное мнение, но для гурманов хорошее вино - обязательный спутник хорошего обеда или ужина. Какое же вино и в какой последовательности подают к тому или иному блюду? Раньше существовали строгие, но в основном простые правила: белое вино подавали к рыбе и светлому мясу, красное вино - к тёмному мясу и к завершающим меню блюдам из сыра. Закуски сопровождались сухим или полусухим, французским или хорошим сухим шампанским. К десерту подавали опять же шампанское, полусухое итальянское шампанское или крем-шерри. В основном этих правил придерживаются до сих пор, хотя они стали более демократичны и в большей степени зависимы от личных вкусов. И всё же к определённым блюдам подают определённые вина. Сначала мы приведём основные правила, независимо от того, входят ли в меню немецкие, французские, итальянские, испанские вина или вина других стран.

1) Вино должно дополнять вкус блюда, а ещё лучше - подчёркивать его;

2) Начинать нужно всегда с лёгких, шипучих вин, постепенно переходя на более крепкие напитки;

3) Сухие вина пьют в начале, сладкие - в конце трапезы. Это относится к винам с неярко выраженным букетом, их постепенно следует заменять более ароматными. Другими словами: чем благороднее вино, тем позже оно подаётся к столу;

4) Очень дорогие и редкие вина обычно ничем не закусывают, чтобы более тонко почувствовать нежный вкус и аромат вина. Кроме того, имеются блюда, к которым не подойдёт ни одно вино. Вот некоторые из них:

- национальные блюда северных и среднеевропейских регионов с "индивидуальным" вкусом;

- блюда, включая закуски, обильно приправленные уксусом;

- блюда, приправленные "карри" и другими острыми восточными приправами;

- десерты, приготовленные на основе шоколада или в основном состоящие из цитрусовых.

В меню со многими переменами блюд можно включить вина разных стран или регионов, однако все они должны быть качественно равноценны. Французское шампанское в качестве аперетива нельзя подавать даже в тех случаях, когда остальные блюда сопровождаются французскими винами. На аперетив лучше исключить также сухое итальянское щерри, если потом предлагаются только испанские вина. 

При выборе вина лучше всего исходить из следующих основных сочетаний (хотя их, конечно, по вкусу можно и варьировать):

1) К рыбным паштетам и блюдам подают сухие белые вина с терпко-свежей кислинкой;

2) К мясным паштетам и блюдам - сухие розовые и лёгкие красные вина;

3) К тяжёлым паштетам из птицы и дичи - креплёные, но с фруктовым привкусом, красные вина;

4) К супам обчно не предлагают вино, однако можно подать сухое белое вино или нежное шерри;

5) К салатам, слегка заправленным уксусом, подают сухое терпкое вино;

6) К тушёной рыбе - сухие белые вина;

7) К жареной рыбе - сухие белые или розовые вина;

8) К варёной рыбе - сухое белое вино того же сорта, в котором рыба варилась;

9) К светлым сортам мяса - сухие лёгкие белые и розовые вина. Если мясо под сливочным соусом, подают белые вина с приятным, цветочным привкусом;

10) К говядине: сухие, терпкие, но не слишком тяжёлые белые, розовые или красные вина;

11) К баранине или мясу ягненка, в зависимости от вида мяса - приятные на вкус, терпкие белые и мягкие, фруктовые красные вина;

12) К острым, плотным рагу - крепкие белые или розовые вина;

13) К дичи (птице) - сухие белые вина с ярко выраженным ароматом, сухие розовые и лёгкие сухие красные вина;

14) К домашней птице - сухие, лёгкие белые или розовые вина, к жирному мясу домашней птицы - сухие крепкие красные вина;

15) К макаронным изделиям, приготовленным по рецептам южной кухни: сухие ароматизированные белые вина, лёгкие сухие красные или розовые вина;

16) К блюдам из яиц, светлых субпродуктов (например, потрохам или мозгам) - сухие лёгкие белые вина;

17) К фруктовым десертам - фруктовые белые вина, к шербетам подают полусухие или шипучие вина, преимущественно шампанское или французское шампанское;

18) К сладким десертам, как например, пудингу (так же фруктовому): "цветочные", приятные на вкус белые вина, полусухое шампанское или крем-шерри;

19) К нежным сортам сыра: сухие, крепкие белые, розовые или красные вина;

20) К острым сортам сыра: пикантно-терпкие белые вина с ярко выраженным букетом, а также нежно-бархатные красные вина. Наконец, следует добавить несколько слов об аперитивах и дигестивах. Аперетив служит не только для возбуждения аппетита перед едой, он открывает праздничное меню. Существуют четыре основных вида аперитивов: - горькие напитки; - сухие белые и розовые вина, шампанское или французское шампанское; - коктейли; - крепкие алкогольные напитки, разбавленные водой, тоником или апельсиновым соком.

Несладкие напитки подходят к любому блюду. Из вин (включая шерри и другие сладкие вина) и шипучих вин предпочтение отдаётся сухим, лёгким винам, с которыми хорошо сочетаются другие напитки, входящие в меню. Коктейли также должны быть не сладкими, а освежающе-пикантными. Для их приготовления чаще всего используют джин, водку и виски. Самое главное - пить аперитив не быстро, "одним глотком", а насладиться им не спеша, предвкушая удовольствие от предстоящего обеда или ужина.

Дигестив должен быть "заключительным аккордом" меню, "крепким глотком", стимулирующим пищеварение. В качестве дигестива можно подать хороший горьковатый ликёр, крепкую фруктовую наливку, хороший коньяк, французский коньяк или арманьяк. Дигестив пьют без закуски или под кофе.

Микроволновая печь. Лучшие рецепты от "BURDA".