Что нужно знать о соусах?

Хороший соус должен быть густым. Существуют три метода загущения соусов.
Уваривание.  Происходит, например, при приготовлении томатного соуса: вначале тушат нарезанные лук и помидоры, затем выпаривают жидкость, и соус становится гуще.
Мучная заправка (белая пассеровка). Основана на равных количествах масла и муки. Масло, растапливаясь, превращается в горячую жидкость и вместе с мукой образует однородную массу. Чаще всего мучную заправку делают светлой. Для коричневой (или красной) муку обжаривают до золотисто-коричневого цвета.
 

 

Сливочная паста с мукой (холодная пассеровка). Как и в предыдущем случае, берётся равное количество муки и масла. Размягчённое сливочное масло растирается с мукой до однородной массы, которая маленькими порциями добавляется в горячую жидкость, и соус доводится до нужной консистенции.
Хранение.
Чтобы на соусе не образовывалась плёночка, посуду, где хранится приправа, накройте клейкой пищевой плёнкой иди же положите на поверхность соуса «свиток» из смоченной водой пекарской бумаги. Перед подачей бумагу удаляют и соус разогревают.
 

 

Разогревание.
Соусы на основе муки можно разогревать в микроволновой печи или прямо на плите. Масляные соусы не поддаются повторной тепловой обработке – они имеют тенденцию расслаиваться. Лучше держать их до подачи тёплыми.
Замораживание.
Соусы на мучной основе после замораживания выглядят не лучшим образом – жидковатая масса с комочками. Однако они прекрасно восстанавливают свою консистенцию, если поставить их на огонь и, взбивая, довести до кипения. Масляные соусы замораживать нельзя.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА.