Цехи, оборудование, посуда, инструменты
Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на пять групп. В первую группу включаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объёма работы предприятия и от видов продуктов. Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи). В третью группу – доготовочные (холодный и горячий цех – кухня). В четвёртую группу – подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.). В пятую группу – вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная).
На предприятиях небольшой мощности может быть объединённый в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях – мясо-рыбно-овощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием.
Овощной цех. По объему перерабатываемого сырья этот цех самый большой: овощные полуфабрикаты являются составной частью большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок.
На крупных предприятиях овощной цех оборудуется: сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.
Первая производственная операция – сортировка картофеля и овощей по размерам клубней и удаление испорченных экземпляров. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. При отсутствии механической овощемойки пользуются ваннами из нержавеющей стали.
Промытые картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку – удаление «глазков». Эту операцию выполняют вручную коренщицы на специальных столах.
В овощном цехе устанавливаются производственные столы и стеллажи. Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки. Нарезка овощей может производиться также на разделочной доске из дерева твёрдой породы. На доске делается маркировка СО (сырые овощи).
Обработанные овощи укладываются в глубокие противни или баки, накрываются чистой влажной тканью, размещаются на стеллажах и по мере надобности передаются в кухню. Обработанный картофель во избежание потемнения заливается водой, в которой он может храниться не более 4 часов. Для очистки и резки лука устанавливается вытяжной шкаф.
В овощном цехе выделяется один стол для повара холодного цеха; на этом столе заготовляются овощи и картофель для приготовления закусок и холодных блюд.
В овощном цехе устанавливаются товарные и настольные весы, а для переработки овощей и картофеля выделяется соответствующее количество деревянной тары, ведер, противней и разнообразных ножей.
На предприятиях небольшой мощности может быть объединённый в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях – мясо-рыбно-овощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием.
Овощной цех. По объему перерабатываемого сырья этот цех самый большой: овощные полуфабрикаты являются составной частью большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок.
На крупных предприятиях овощной цех оборудуется: сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.
Первая производственная операция – сортировка картофеля и овощей по размерам клубней и удаление испорченных экземпляров. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. При отсутствии механической овощемойки пользуются ваннами из нержавеющей стали.
Промытые картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку – удаление «глазков». Эту операцию выполняют вручную коренщицы на специальных столах.
В овощном цехе устанавливаются производственные столы и стеллажи. Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки. Нарезка овощей может производиться также на разделочной доске из дерева твёрдой породы. На доске делается маркировка СО (сырые овощи).
Обработанные овощи укладываются в глубокие противни или баки, накрываются чистой влажной тканью, размещаются на стеллажах и по мере надобности передаются в кухню. Обработанный картофель во избежание потемнения заливается водой, в которой он может храниться не более 4 часов. Для очистки и резки лука устанавливается вытяжной шкаф.
В овощном цехе выделяется один стол для повара холодного цеха; на этом столе заготовляются овощи и картофель для приготовления закусок и холодных блюд.
В овощном цехе устанавливаются товарные и настольные весы, а для переработки овощей и картофеля выделяется соответствующее количество деревянной тары, ведер, противней и разнообразных ножей.
Мясной цех. В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.
После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса.
Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки.
В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твёрдой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо).
После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения варёного мяса или рыбы.
Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются в тепловою обработку.
В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, вёдра.
При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и в первую очередь ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.
После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса.
Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки.
В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твёрдой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо).
После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения варёного мяса или рыбы.
Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются в тепловою обработку.
В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, вёдра.
При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и в первую очередь ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.
Рыбный цех. Этот цех имеется только на крупных предприятиях, а в других предприятиях, как указывалось выше, организуют первичную обработку рыбы в мясном цехе, выделяя для этой цели специальное рабочее место обслуживающему персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.
Ванны рыбного цеха изготовляются из нержавеющей стали.
Промытая рыба подаётся на производственный стол или разделочную доску. Как и в мясном цехе, здесь запрещается пользоваться столами с деревянными крышками; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Разделочная доска делается из дерева твёрдой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба). На этой доске запрещается обрабатывать другие продукты.
На столе или разделочной доске рыба с помощью скребков, ножей подвергается очистке от чешуи, потрошению, после чего она нарезается на порционные куски. Рыбный цех должен иметь отдельную мясорубку для приготовления рыбного фарша.
Готовые рыбные полуфабрикаты размещаются в противнях, лотках деревянных, которые устанавливаются на полках стеллажей и по мере надобности передаются в кухню для тепловой обработки.
Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные часы и т. п.
Ванны рыбного цеха изготовляются из нержавеющей стали.
Промытая рыба подаётся на производственный стол или разделочную доску. Как и в мясном цехе, здесь запрещается пользоваться столами с деревянными крышками; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Разделочная доска делается из дерева твёрдой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба). На этой доске запрещается обрабатывать другие продукты.
На столе или разделочной доске рыба с помощью скребков, ножей подвергается очистке от чешуи, потрошению, после чего она нарезается на порционные куски. Рыбный цех должен иметь отдельную мясорубку для приготовления рыбного фарша.
Готовые рыбные полуфабрикаты размещаются в противнях, лотках деревянных, которые устанавливаются на полках стеллажей и по мере надобности передаются в кухню для тепловой обработки.
Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные часы и т. п.
Кондитерский цех. Организуется этот цех лишь на крупных предприятиях общественного питания, мелкие же предприятия не имеют собственного производства и закупают мучные кондитерские изделия у промышленности. Небольшое количество мучных изделий иногда приготовляют в жарочных шкафах кухонных плит.
Помещение кондитерского цеха должно быть сухим, так как мука и сахар поглощают влагу.
Замешивание теста производится месильными машинами.
Для взбивания яиц пользуются механическими взбивалками, а при небольших количествах яйца взбивают вручную.
Готовое сдобное и слоёное тесто раскатывается в лист специальной машиной, а при небольшом объёме производства – вручную при помощи деревянных скалок.
Для разделки теста служат разнообразные фигурные выемки из неокисляющегося металла.
В отличие от других заготовочных цехов кондитерский цех оборудуется столами с крышками из дерева твёрдых пород.
Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причём подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.
В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные, а также должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котёл.
Помещение кондитерского цеха должно быть сухим, так как мука и сахар поглощают влагу.
Замешивание теста производится месильными машинами.
Для взбивания яиц пользуются механическими взбивалками, а при небольших количествах яйца взбивают вручную.
Готовое сдобное и слоёное тесто раскатывается в лист специальной машиной, а при небольшом объёме производства – вручную при помощи деревянных скалок.
Для разделки теста служат разнообразные фигурные выемки из неокисляющегося металла.
В отличие от других заготовочных цехов кондитерский цех оборудуется столами с крышками из дерева твёрдых пород.
Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причём подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.
В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные, а также должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котёл.
Холодный цех. Этот цех служит для приготовления закусок и холодных блюд.
Предварительные операции – мойку и чистку овощей, плодов и ягод – повар холодного цеха выполняет в овощном цехе, где для этой цели выделяется рабочее место для повара холодного цеха.
Полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы нужно хранить при низкой температуре в холодильном шкафу; это даёт возможность быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей.
Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и варёных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и варёных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и варёные овощи), СМ, ВМ (сырое и варёное мясо), СР, ВР (сырая и варёная рыба); мясорубка для варёного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинонарезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.
Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.
Готовые закуски и холодные блюда помещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются либо на полках стеллажей, либо в холодильном шкафу.
Холодные блюда и закуски по мере надобности из холодного цеха передаются непосредственно в торговый зал потребителям.
Предварительные операции – мойку и чистку овощей, плодов и ягод – повар холодного цеха выполняет в овощном цехе, где для этой цели выделяется рабочее место для повара холодного цеха.
Полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы нужно хранить при низкой температуре в холодильном шкафу; это даёт возможность быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей.
Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и варёных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и варёных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и варёные овощи), СМ, ВМ (сырое и варёное мясо), СР, ВР (сырая и варёная рыба); мясорубка для варёного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинонарезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.
Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.
Готовые закуски и холодные блюда помещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются либо на полках стеллажей, либо в холодильном шкафу.
Холодные блюда и закуски по мере надобности из холодного цеха передаются непосредственно в торговый зал потребителям.
Горячий цех (кухня). Основным цехом предприятия общественного питания является кухня. Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности.
Центральную часть кухни занимает плита. На кухне устанавливаются два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.
На производственных столах или на разделочных досках производится окончательная подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки.
На крупных предприятиях общественного питания применяются опрокидывающиеся электрокотлы для приготовления первых блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картофеля, мяса, пончиков, пирожков и т. п.
Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, коробинов для вторых блюд, коробинов с решётками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. д.
При тепловой обработке продуктов нужно обращать особое внимание на выполнение санитарно-гигиенических требований при изготовлении пищи.
Центральную часть кухни занимает плита. На кухне устанавливаются два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.
На производственных столах или на разделочных досках производится окончательная подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки.
На крупных предприятиях общественного питания применяются опрокидывающиеся электрокотлы для приготовления первых блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картофеля, мяса, пончиков, пирожков и т. п.
Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, коробинов для вторых блюд, коробинов с решётками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. д.
При тепловой обработке продуктов нужно обращать особое внимание на выполнение санитарно-гигиенических требований при изготовлении пищи.
Моечная столовой посуды. Оборудуется эта моечная ваннами из лужёной углеродистой стали, алюминия или оцинкованной листовой стали.
На крупных предприятиях для мойки столовой посуды применяется механическая посудомоечная машина, в других же предприятиях используются моечные ванны из нержавеющей стали с различными габаритными размерами (длина от 0,5 до 1 м, ширина 0,5-0,7 м и глубина 0,35-0,45 м). Моечная ванна для столовой посуды имеет три изолированных отделения, к которым подводится горячая и холодная вода.
Перед мойкой удаляют с посуды остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щётки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40-45 градусов. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передаётся во второе отделение, где в воду температурой в 50-60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов.
Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.
Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.
Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.
Щётки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.
На крупных предприятиях для мойки столовой посуды применяется механическая посудомоечная машина, в других же предприятиях используются моечные ванны из нержавеющей стали с различными габаритными размерами (длина от 0,5 до 1 м, ширина 0,5-0,7 м и глубина 0,35-0,45 м). Моечная ванна для столовой посуды имеет три изолированных отделения, к которым подводится горячая и холодная вода.
Перед мойкой удаляют с посуды остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щётки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40-45 градусов. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передаётся во второе отделение, где в воду температурой в 50-60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов.
Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.
Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.
Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.
Щётки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.
Моечная кухонной посуды. Эта моечная устраивается в отдельном помещении лишь на средних и крупных предприятиях, в мелких же предприятиях моют кухонную и столовую посуду в одном помещении, разделенном перегородкой.
Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45 градусов, а во втором отделении посуду в течении 2-3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90-95 градусов.
Алюминиевую посуду не следует мыть со щёлоком, так как она от этого темнеет.
Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду тёплой воды, чтобы корка отмокла.
Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды.
Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком. Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.
Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45 градусов, а во втором отделении посуду в течении 2-3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90-95 градусов.
Алюминиевую посуду не следует мыть со щёлоком, так как она от этого темнеет.
Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду тёплой воды, чтобы корка отмокла.
Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды.
Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком. Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.
"Кулинария" 1955 г.