Цельная курица. Советы по приготовлению.
Жарка и тушение – не единственные способы приготовления цельной курицы; есть также жарка под крышкой и припускание под крышкой на случай, если вы хотите подать цельную курицу с одним из многочисленных соусов на основе белого вина. Этот способ приготовления таков: курицу кладут в форму соответствующего размера и готовят под крышкой в небольшом количестве жидкости: тёмное мясо окорочков медленно варится, а грудка готовится на пару. Благодаря этому вы получаете не только восхитительно нежную и сочную курицу, но и отличный куриный бульон на белом вине для соуса или, если блюдо подаётся холодным, для заливного или шофруа. Курицу можно готовить с начинкой, а способов подачи существует великое множество. Очень вкусен из курицы в соусе из белого вина и эстрагона.Фаршированную курицу – как жареную, так и припущенную – будет проще разделывать за столом, если перед приготовлением удить из грудки кости. Для этого нужно надрезать кожу, оттянуть её, извлечь мясо, вырезать килевую кость и верхнюю часть рёбер. У вас получится «лодочка», где дно – это хребет, а борта – нижние рёбра, крылышки и ножки. Наполните её начинкой, накройте нарезанным на полоски мясом с грудки и заверните на место кожу. Теперь курицу можно готовить. При подаче прорежьте вдоль грудки, обнажая белое мясо и начинку; ножки и крылышки отделите обычным способом. Так как именно белое мясо пропитывается ароматом начинки, большинство любителей тёмного мяса на этот раз попросят «немного и того и другого».
Джулия Чайлд, Симон Бек.
Уроки французской кулинарии.