Дичь.
Дичь принято разделять на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь и утка. К мелкой – перепел, вальдшнеп, дупель, бекас.Приведём некоторые, очень краткие сведения об основных видах дичи, используемой в предприятиях общественного питания.
Куропатка белая. Оперение белое с чёрными перьями в хвосте; средний вес около 400 г.
Куропатка серая. Оперение светло-голубое с зеленоватым отливом (на грудке, шее и на голове), спинка – коричневая, крылья – тёмные; вес 350-500 г.
Рябчик. Оперение коричневое с тёмными пятнами, грудка более светлая; средний вес около 400 г.
Тетерев. Оперение самки рыжеватое с тёмно-бурыми пятнами и полосами, а самца – чёрное с синим отливом на туловище и бурое с белым пятном на крыльях; вес 900-1700 г.
Глухарь. Оперение самки тёмно-серое с поперечными чёрными полосами на шее и голове, а самца – чёрное с сероватыми поперечными полосами на спинке; вес 2000-5500 г.
Фазан. Оперение самца на голове и шее тёмно-зелёное с бронзовым отливом на темени и сине-фиолетовым на шее; передняя часть спинки золотисто-оранжевая с мелкими чёрными полосами; хвост длинный (превосходит длину тела); весом около 1500 г. У самки хвост короткий, её оперение скромнее. Старых фазанов отличают от молодых по кончику крыла; у молодых он старый, а у старых – округлённый.
Серый гусь. Оперение на шее, зобе, грудке и спинке серое, брюшко белое; вес 2,5-4 кг.
Утка песчанка. Оперение на шее и голове чёрное, грудка каштановая, зоб и спинка белые; вес 1-1,7 кг.
Перепел. Оперение бурое с чёрными и светло-бурыми пятнами и поперечными полосками на спинке; вес 100-150 г.
Вальдшнеп. Оперение бурое с чёрными поперечными полосами и светлыми пятнами; вес 300-450 г.
Дупель. Оперение бурое с чёрными поперечными полосами на грудке; вес 170-300 г.
Бекас. Оперение бурое с чёрными полосами; вес 100-150 г.
По своему химическому составу, структуре тканей и пищевым качествам дичь несколько отличается от домашней птицы. Жира в её мясе, за исключением некоторых разновидностей водоплавающей дичи (и то в определённые времена года), значительно меньше, чем в мясе домашней птицы. Мягкость тканей и малая устойчивость коллагена делают дичь особенно пригодной для жарки.
Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания. Лёгкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более, что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение. Но вкусы различны, и кулинар имеет возможность, если требуется, смягчить эти особенности дичи. Для этого, например, за час до тепловой обработки рекомендуется вымочить рябчика в холодном молоке.
Мясо фазанов обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя фазанов в пищу использовать нерационально, так как наиболее полно свои вкусовые и ароматические качества эта дичь выявляет только после того, как её выдерживают (в пере, без ощипа) в течение нескольких дней.
Дичь, поступающая на предприятия общественного питания, является продуктом охотничьего промысла. Фазанов, кроме того, разводят специально.
В продажу дичь поступает в пере. По оперению не только отличают одну разновидность дичи от другой, но и определяют пол. У фазанов, тетеревов, глухарей самцы имеют значительно более красивое оперение. По величине самцы также превосходят самок, но по вкусу, мягкости и жирности мясо самок обладает лучшими качествами.
Дичь поступает на предприятия общественного питания обычно замороженной и непотрошёной. Последнее обстоятельство может быть причиной быстрой порчи, поэтому кулинар должен особенно тщательно проверить её свежесть: осмотреть поднарост (оперение) в нижней части брюшка, определить, хорошо ли заморожена дичь. При правильном замораживании постукивание одной тушки об другую сопровождается отчётливо слышным резким звуком.
В торговле дичь, в зависимости от её свежести и правильности обработки, подразделяется на два сорта: 1-й и 2-й.
К 1-му сорту относят дичь, тушки которой не повреждены дробью и имеют чистое оперение, правильно заморожены и оправлены (голова подвёрнута под крыло, ножки прижаты к тушке).
Мелкие тушки, слегка загрязнённые кровью и имеющие небольшие повреждения, относят ко 2-му сорту.
Несвежесть дичи можно определить по состоянию оперения ножек. Отсутствие перьев на ножках свидетельствует о долгом хранении дичи до замораживания. Крупными дефектами являются также высохшая шейка и так называемый «сухой глаз», то есть провалившиеся высохшие глаза. Дичь с такими признаками в кулинарную обработку не допускается.
Кулинарное использование дичи. Дичь используется для приготовления вторых блюд, реже употребляется для приготовления супов. Кроме прозрачного бульона из дичи, который обладает очень приятным привлекательным ароматом, и супов-пюре из протёртой дичи, её почти не используют для первых блюд.
Для прозрачных бульонов тушку дичи освобождают от позвоночных костей, так как они придают горечь отварам. Приготовлении этих супов должно быть начато задолго до подачи, так как их ароматичность пропадает при длительном хранении.
Наилучший способ приготовления дичи – обжаривание. В этом виде она мягка, сочна и вкусна. Обжаривают дичь обычно целыми тушками. Используют в жарку все разновидности дичи, причём мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпига.
Деликатесным тонким вкусом обладают также натуральные или фаршированные котлеты из филе дичи. Для приготовления этих изделий обычно употребляют более крупную дичь – тушки рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов.
В тушёном виде приготовляют преимущественно куропаток, реже перепелов, так как последние особенно хороши жареными.
Глухарей, куропаток, тетеревов можно приготовить и запечёнными с соусами.
Для кнельной массы употребляют куропаток, тетеревов, рябчиков и фазанов. Эту же птицу можно использовать для приготовления котлетной массы. Последнее менее целесообразно, так как эта дичь в жареном виде вкуснее.
Дичь редко используют для варки, но при желании можно отварить фазанов, куропаток, тетеревов.
Потроха дичи в пищу не употребляют.
«Кулинария» 1955 г.
