Домашняя птица
Куры. Среди многочисленных пород, которые разводят в вашей стране, наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясо-яйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.Гуси. Одной из лучших пород, экземпляры которой достигают крупного веса и значительной жирности, является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10-12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси так называемой китайской породы.
Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение пекинской утки белое с лёгким желтоватым оттенком. Утки отличаются скороспелостью. Отдельные экземпляры в восьминедельном возрасте достигают 2 кг веса.
Индейки. Мясо этой птицы заслуженно считается очень вкусным и нежным. К лучшим породам индеек относят белую и бронзовую, а также разновидности бронзовой: широкогрудую бронзовую и северокавказскую бронзовую. По выходу мяса на первом месте стоит широкогрудая; индюки этой породы достигают 14 кг веса.
Цесарки. По цвету оперения цесарки бывают голубые, белые и серо-крапчатые. Средний вес цесарки от 1,5 до 1,7 кг.
Характеристика мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5 градусов), что, как известно, способствует более лёгкой усвояемости его организмом.
На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определённого возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трёхмесячного возраста содержание жира составляет 3,97 %, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно – от 18,06 до 18,62 %.
Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее.
По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нём значительно меньше, структура её более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе домашней птицы 1,5%).
В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная.
Количество белковых веществ в мясе различных пород и разновидностей домашней птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18-20 %.
Количество жира в тощей птице иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46% веса тушки.
Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью накапливать в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, значительные количества жира.
Жир в птичьем мясе расположен в подкожном слое, в особенности у гузки, а также на внутренних стенках тушки, на кишечнике и желудке. Накопления жира образуются также между крупными мышцами, но «мраморности» в мясе домашней птицы не бывает.
При определении качества птицы одним из основных показателей является её упитанность. При прочих равных условиях (одинаковый возраст и один и тот же пол) мясо упитанной птицы лучше и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жёсткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы и менее жирной, но более молодой.
Половые различия незначительно влияют на качество мяса цыплят и молодняка, но с возрастом птицы эти различия делаются настолько ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не относят к высшему сорту, так как мясо их не соответствует качественному стандарту этого сорта и имеет ограниченное применение.
Возраст птицы не только изменяет качество её мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы.
Определение возраста птицы помогает повару правильно использовать птичье мясо. Особенно важно уметь определять возраст петухов, так как из молодых петухов приготовляют все те блюда, которые вообще готовят из мяса домашней птицы. Мясо старых петухов не годится для жарки. Даже бульоны, приготовленные из этого мяса, не отличаются хорошим качеством – они мутны и не ароматны. Наиболее целесообразно использовать мясо старых петухов для приготовления котлетной массы и фаршей.
Возраст петухов легче всего определить по величине шпор. У шестимесячного петуха шпора имеет вид небольшого, мягкого выступа – подвижного на ощупь бугорка, покрытого кожей. Годовалые петухи имеют твёрдую, окостеневшую, шпору, которая в зависимости от породы может достигать 2 см длины. Считают, что в среднем шпора за год у петухов скороспелых пород вырастает на 2 см, а у остальных пород – на 1-1,5 см.
Возраст кур определяют по цвету кожи и по состоянию ножек. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка; обычно жир этих кур также имеет более интенсивный жёлтый цвет (хотя нужно отметить, что на окраску жира влияет и состав кормов). Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижний стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами.
Молодые куры имеют белую нежную кожу, на которой заметны прожилки ( в особенности под крыльями). Ножки этих кур мягкие, кожа на ножках покрыта мелкими чешуйками. У молодых кур, которые ещё не несли яиц, тазовые кости почти соприкасаются.
Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он ещё не окостенел, имеет хрящевидное строение, эластичен и легко сгибается. У старых – окостеневший кончик кости не сгибается.
Возрастные изменения и половые различия на качество мяса водоплавающей птицы влияют в меньшей степени и в торговой практике при определении сорта они не учитываются, хотя мясо молодой птицы и самок нежнее.
Влияние возрастных изменений особенно ярко выражено в мясе цесарок. В семимесячном возрасте мясо этой птицы мягко, сочно и вкусно, позже, начиная с 8 месяцев, оно начинает ухудшаться, становится грубее и менее вкусным.
Торговые категории и сорта. В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки.
В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий.
Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошёной тот 500 до 1100 г, потрошёной – от 350 до 750 г.
Молодки и петухи в возрасте от 7 месяцев до года. Средний вес молодок свыше 1 кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см.
Куры - тушки кур в возрасте свыше 1 года.
Петухи – тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см.
На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу-потрошёными и потрошеными.
У непотрошёной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полу-потрошёных тушек кишечник удалён и вставлен бумажный тампон. У потрошёных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья.
Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.
Цыплята. У цыплят высшего сорта должна быть хорошо развитая мускульная ткань, гребень грудной кости не должен выделяться; подкожный слой жира располагается сплошной полосой от шейки до гузки, а полоски жира по обеим сторонам грудки; кожа нежная, гладкая, чешуя на ножках гладкая.
Цыплята 1-го сорта должны иметь хорошо развитую мускульную ткань, слегка заметный гребень грудной кости; подкожный жир на спинке располагается в виде полосы от шеи до гузки.
У цыплят 2-го сорта мускульная ткань должна быть развита удовлетворительно, гребень грудной кости может выделяться, на спинке должна быть узкая полоска подкожного жира.
Мускульная ткань цыплят 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости значительно выделяется; подкожный жир в небольших количествах только у гузки. При удовлетворительно развитых мышцах к 3-му сорту относят цыплят и без отложений жира.
Молодки и петушки. Показатели упитанности для этой категории те же, что и для цыплят, но требования к количеству жира повышены. Молодки и петушки высшего сорта должен иметь значительные отложения подкожного жира на спинке и по обеим сторонам грудки. Молодки и петушки 1-го сорта, в отличие от цыплят, должны иметь жировые отложения в виде полос на грудке и т. д.
Куры и индейки. Тушки птицы высшего сорта должны иметь отлично развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; подкожный жир должен покрывать всю тушку сплошным слоем с небольшими просветами на бёдрах и боках под крыльями. Кожа нежная, чешуя на ножках гладкая.
Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, филей округлый, гребень грудной кости не выделяется; значительные отложения жира на спинке, у гузки и в виде полосок по обеим сторонам грудки.
Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно. Гребень грудной кости не сильно выделяется, подкожные отложения жира расположены в виде полосы от шеи до гузки.
Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости заметно выделяется; жировые отложения только у гузки. Если мускульная ткань развита лучше, то отложения жира могут быть незначительными, в виде слоёв у гузки.
Петухи. Тушки петухов 1-го сорта имеют развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; значительные отложения подкожного жира в области гузки и на спинке, а также в виде полос по обеим сторонам грудки.
Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита вполне удовлетворительно, гребень грудной кости обрисовывается; подкожный жир у гузки и в виде полосы на спинке.
Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; небольшие отложения жира у гузки. При лучшем развитии мускульной ткани допускаются отложения жира только в виде следов у гузки.
Утки и гуси. Тушки высшего сорта имеют отлично развитую мускульную ткань, округлой формы грудку, обильные отложения жира. Гуси высшего сорта должны иметь у гузки слой подкожного жира толщиной не менее 1,5 см.
Чтобы предохранить жир от позеленения, в области гузки делают треугольный надрез на глубину всего слоя жира.
Мускульная ткань тушек 1-сорта хорошо развита, гребень грудной кости едва заметен; отложения подкожного жира расположены ровным слоем по всей тушке, значительные скопления его у гузки, просветы на бёдрах и крыльях.
Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно, гребень грудной кости выделяется незначительно; подкожный слой жира покрывает всю тушку с просветами на бёдрах, крыльях и боках.
Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; отложения подкожного жира в незначительных количествах, в основном у гузки.
По обработке тушки должны удовлетворять требованиям, приведённым ниже.
Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтёков. Допускаются единичные лёгкие ссадины, но только не на грудке. Для тушек 1-го сорта допускаются единичные пеньки на спинке, лёгкие ссадины (на грудке их не должно быть), не более двух разрывов кожи и не длиннее 1 см каждый. Во 2-ом сорте тушки могут иметь незначительную пеньковатость, слабые синяки, ссадины и разрывы кожи не длиннее 1 см каждый. Тушки 3-го сорта могут быть недостаточно чисто ощипаны, допускаются остатки перьев и пеньки, ссадины, царапины и незначительные кровоподтёки.
Ножки птиц должны быть тщательно вымыты и очищены от известковых наростов, головки – обёрнуты бумагой.
Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлаждёнными и морожеными.
Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлаждённых температура внутри тушки должна быть от 0 до +4 градусов. Мороженые тушки должны иметь температуру не выше -6 градусов.
Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлаждённой и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту.
Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикреплённом к ножке, или на бумажной обёртке головы. На ящиках с птицей ставят также обозначения вида и возраста птицы. Так на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями – буква Г и т. п.
Потрошеная птица обозначается буквами – ЕЕ, полу-потрошёная – буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили, куры 2-го сорта потрошёные.
Домашняя птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки.
У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный.
Кулинарное использование домашней птицы. Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры её тканей.
Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют также для варки. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками (соте).
Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.
Индейки хороши жареными, их также используют для фарширования.
Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.
Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов.
Изделия из куриного филе – натуральные и фаршированные котлеты – следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание плёнки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.
Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, дл паштетов, для начинки волованов.
Приятным вкусом обладают такие сочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски «мясное ассорти». Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята и индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печёнок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печёнку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.
СОВЕТЫ
- Молодые цыплята особенно вкусны, если их приготовить тотчас после убоя;
- Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас же подавать на стол;
- В кулинарии красиво только то, что вкусно. В угоду внешнему виду блюда нельзя жертвовать его вкусом.
«Кулинария» 1955 г
