Её величество морская рыба!
Несмотря на то что в продаже имеется широкий выбор всевозможных сортов рыбы со всего земного шара, самыми любимыми у нас остаются карп и окунь, которые жарят, припускают, запекают в духовке и на решётке гриля. Популярностью также пользуются лосось, форель, сельдь, морской окунь и кефаль.
Как выбрать рыбу?
Какой сорт рыбы вы ни выбрали, главным критерием при этом должна быть её свежесть. Отдавайте предпочтение рыбе с блестящей чешуёй и влажными плавниками ярко-красного цвета. Также она должна быть плотной на ощупь, с прозрачными глазами.
- Кумжа очень похожа на небольшого лосося. Нежная розовая мякоть кумжи сочетает в себе лучшие качества лосося и форели.
- Радужная форель – пресноводная форма стальноголового лосося. Своё название получила из-за малиново-красной полосы, проходящей вдоль боковой линии. У форели очень нежный вкус.
- У лосося плотная розовая мякоть с неповторимым ароматом. Лосось продаётся целыми тушками либо уже разделанный – в виде стейков и хвостовых частей.
- Скумбрия: окраска синевато-стальная или чёрная с тигровыми оттенками. Это недорогая рыба с жирной питательной мякотью и изысканным ароматом. Скумбрия получается необыкновенно вкусной на гриле, а подавать её лучше с острым соусом.
- Кефаль: рыба с серой чешуйчатой спинкой и светлым, почти белым, брюшком. Мякоть белая и мягкая. Лучше всего готовить кефаль целиком – поджарить на гриле или сковороде либо нафаршировать и запечь. Икру используют для приготовления греческой рыбной пасты.
- Барабулька, или султанка: считается деликатесным сортом рыбы. Насыщенного красного цвета, имеет плотную мякоть с приятным ароматом. Эта рыба идеально подходит для шашлыка и жарения на гриле.
- Мерлан: рыба со светло-серой или оливково-зелёной спинкой и серебристым брюшком. У неё рыхлая сладковатая мякоть и довольно много костей. Мерлан можно припускать или запекать целиком, обжаривать обваленное в панировке филе, но чаще всего его используют в рыбных котлетах, кнелях и других блюдах в качестве связующего компонента.
- Тюлька: мелкая рыба семейства сельдевых. Обычного или пряного посола, эта рыбка одинаково вкусна.
- Сардина: морская рыба серебристо-металлического оттенка. У сардин нежная мякоть со специфическим ароматом. Готовить лучше всего свежие сардины (целые или выпотрошенные) на гриле или вертеле, сбрызнув свежевыжатым лимонным соком.
- Сельдь: небольшая промысловая рыба серебристого цвета с большим количеством мелких костей и приятным запахом. Можно запечь её на гриле или, запанировав в овсяных хлопьях, обжарить в сливочном масле. Чаще всего сельдь маринуют в рассоле – целиком либо в виде филе. Покупайте только плотную и блестящую сельдь.
Морской окунь: рыба с плотной молочно-белой мякотью и приятным ароматом. Окунь продаётся круглый год – целыми тушками либо в виде филе и стейков.
Корюшка: относится к семейству лососевых, мечет икру в пресной воде. Свежая корюшка отдаёт лёгким огуречным ароматом, у неё нежная мякоть, которая требует аккуратной обработки. Слегка обваленная в муке и обжаренная целиком, корюшка – настоящее удовольствие.
Килька: очень похожа на сельдь, но с зубчатым брюшком радужно-серебристого оттенка. В продаже имеется круглый год и стоит очень дёшево. Бывает обычного и пряного посола.
ПОДГОТОВКА
Для подготовки рыбы к кулинарной обработке понадобится острый нож с гибким лезвием или кухонные ножницы. Свежая рыба скользит и липнет к рукам, поэтому всегда держите наготове тряпку, соль и чаще мойте руки.
Очистка: одной рукой крепко возьмите рыбу за хвост, другой – соскоблите с неё чешую от хвоста к голове ракушкой или острым ножом. Отрежьте ножницами плавники, а на хвосте вырежьте галочку (V).
Потрошение: положите рыбу на жиронепроницаемую бумагу. Острым ножом сделайте продольный разрез на брюшке и выскоблите внутренности. Промойте рыбу в солёной воде и натрите её солью, дабы удалить сгустки крови. Икру можно замариновать.
Освобождение от костей через брюшко: вспорите брюшко и удалите внутренности. Положите рыбу на доску вверх брюшком. Посыпьте хвост солью и крепко возьмитесь за него одной рукой. Большим пальцем другой руки сильно надавливайте вдоль хребта, чтобы распластать рыбу.
Переверните рыбу. Ножницами отрежьте хвостовую часть хребта. Кончиком ножа отделите хребет от тушки и лёгким ударом ножа разрубите позвоночную кость возле головы. Удалите мелкие косточки.
Освобождение от костей через спинку: разрежьте тушку от головы до хвоста вдоль спинки до самой кости. Придерживая позвоночную кость рукой, сделайте надрезы по обе стороны от неё.
Раскройте рыбу, осторожно извлеките позвоночную кость и удалите внутренности. Отрежьте ножницами позвоночную кость в хвостовой части и у головы. Пинцетом удалите мелкие косточки.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Рыбьи глаза удаляют до или после приготовления (после-легче). В ямки-глазницы можно вложить каперсы или листочки петрушки. Как вариант – четвертинки дольки лимона.
Фарширование спинки: через разрез на спинке наполните тушку фаршем. Благодаря тому, что брюшко осталось целым, рыба сохранит форму.
Фарширование брюшка: начините брюшко рыбы, но не кладите слишком много фарша: во время приготовления он разбухнет. Аккуратными движениями придайте рыбе нужную форму – фарш удержит её, поэтому зашивать брюшко нет необходимости.
ЗАПЕКАНИЕ
Рыба, запекаемая в духовке, требует совсем не много внимания. Главное – поддерживать температуру на одном уровне. Бульон, вино, овощи, сливочное или растительное масло помогут рыбе остаться сочной.
В форме: целый ужин – в одном блюде! Выложите очищенную рыбу на «подушку» из тёртой моркови и кабачков. Приправьте и сбрызните соком лимона. Обильно смажьте сливочным или растительным маслом, накройте крышкой форму и запекайте.
В фольге: смажьте фольгу сливочным или растительным маслом, чтобы рыба не прилипла во время запекания. Приправьте, сбрызните соком лимона и посыпьте свежими травами. Фаршированную рыбу чаще всего запекают именно в фольге: так она и не подгорит, и фарш достаточно пропечётся. Готовая рыба – плотная на ощупь.
БАРБЕКЮ
Нафаршируйте тушку рыбы свежими травами и дольками лимона. Щедро смажьте маслом, а ещё лучше – залейте смесью из масла, пряностей и лимонного сока, после чего оставьте мариноваться на 6-8 часов. Самый безопасный способ зажарить рыбу на барбекю – это обернуть её хорошо промасленной фольгой. Так рыбу будет легче переворачивать, и она не распадётся на куски. Однако хрустящей корочки при этом не получится. Бесценным приспособлением станет специальный зажим в форме рыбы. Он открывается, как щипцы, прижимая рыбу с двух сторон, благодаря чему её легко переворачивать.
Маринад для рыбы
Смешайте 150 мл растительного масла, сок ½ лимона, 1 ч.л. толчёных семян фенхеля, несколько семян кардамона, 2 толчёные горошины душистого перца, 1 ч. л. приправы гарам масла, соль и молотый чёрный перец. Залейте этой смесью рыбу и поставьте мариноваться на несколько часов или на всю ночь в холодильник.
ЖАРЕНИЕ НА ГРИЛЕ
Рыбные филе или котлеты либо небольшую рыбу целиком можно зажарить на гриле. Рыба готовится на гриле очень быстро, поэтому предварительно разогрейте его до максимальной температуры. Выбирайте тушки одинакового размера: так они равномерно зажарятся. Готовность рыбы определяют по плотности мякоти на ощупь и светло-коричневому цвету кожицы. Большим преимуществом гриля является то, что снаружи рыба становится хрустящей, а внутри – сочной и ароматной.
Если жарите на гриле мясистую рыбу, сделайте на ней острым ножом надрезы – тогда жар от гриля проникнет до самой середины тушки, а сверху она не подгорит. С этой же целью рыбу смазывают растительным или растопленным сливочным маслом. Приправьте тушку солью, чёрным и красным перцем или толчёными сухими травами.
ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ
Этот метод используют для приготовления таких классических блюд, как, например, форель в масляном соусе. Рыба жарится необыкновенно быстро, а из соков, оставшихся от жарения, готовится соус. На сковороде прекрасно получаются форель и кефаль, а вот жирую рыбу лучше готовить на гриле. Обычно рыбу жарят на очищенном сливочном масле, в противном случае оно начнёт гореть.Как очистить масло?
Растопите сливочное масло на слабом огне, процедите через сито, покрытое сложенной в несколько слоёв марлей.
Обсушите рыбу и обжаривайте в натуральном виде либо обваляв в приправленной муке, молотом миндале или овсяных хлопьях.
Подрумяньте тушку с обеих сторон, затем уменьшите огонь и дайте рыбе как следует прожариться (скажем, форель весом 225 г следует обжаривать по 7 минут с каждой стороны).
Приготовьте соус из жидкости, полученной от жарения, лимонного и апельсинового соков, белого вина, сидра или рыбного бульона. Доведите смесь до кипения и варите до загустения.
ПРИПУСКАНИЕ
Если готовить рыбу дольше, чем надо, она становится сухой и жёсткой. Идеальный вариант – припущенная рыба. Тушку погружают в обычный или винный бульон и готовят такми образом, чтобы вода кипела лишь слегка.Рыбные котлеты можно припустить в сотейнике. Для цельной тушки понадобится большая кастрюля, но рыбу придётся свернуть чтобы она поместилась. Большую рыбину можно выложить во всю длину или в форме буквы S в специальный котелок.
Холодная припущенная рыба.
Залейте рыбу охлаждённым бульоном из костей либо винным бульоном, доведите до кипения, затем уменьшите температуру так, чтобы жидкость лишь слегка кипела. Готовьте из расчёта по 4 минуты на каждые 450 г веса, затем снимите рыбу с огня и охладите, не вынимая из бульона.
Горячая припущенная рыба. Положите рыбу в разогретый бульон, доведите до кипения и припустите на слабом огне из расчёта по 6 минут на каждые 450 г веса (прибавьте ещё 6 минут, если тушка весит свыше 3,6 кг). Осторожно достаньте рыбу из кастрюли, а перед подачей на стол обсушите на бумажных полотенцах.
МИКРОВОЛНОВАЯ ОБРАБОТКА
В микроволновой печи получается чудесная рыба с сочной и очень ароматной мякотью. Перед приготовлением надрежьте кожицу в нескольких местах. Благодаря этому под ней не будет нарастать давление, которое может привести к её разрыву. Проверьте готовность рыбы вилкой: мякоть не должна к ней прилипать. Чтобы рыба «дошла» в середине, достаньте её из печи и, не снимая крышки, оставьте на 5-10 минут.Припускание
Чтобы припустить рыбу в микроволновке, предварительно нужно выпарить бульон. Сверните в кольцо целую тушку и положите в большую ёмкость, добавьте 3-4 ст. л. жидкости. Накройте крышкой и поставьте в микроволновую печь. Готовьте при мощности 100% из расчёта 4-5 минут на каждые 450 г веса. Чаще проверяйте готовность и не забывайте, что рыба «дойдёт» после.
Запекание
Это самый лучший способ приготовления рыбы в микроволновой печи с добавлением топлёного масла, овощей и приправ. Накройте рыбу крышкой и готовьте при мощности 100% из расчёта 4-6 минут на каждые 450 г веса. Уложите целую тушку в посуду для приготовления в микроволновке, прикройте голову и хвостовую часть фольгой, поставьте в печь, а в середине приготовления переверните рыбу.
НА ЗАМЕТКУ
Если бульон бурлит,значит, рыба готовится слишком быстро. При подаче рыбы холодной охлаждайте её прямо в жидкости.
ЛОСОСЬ В ОГУРЦЕ 
- Разрежьте тушку лосося пополам – так она легко поместится на противне. Подложите под каждую половинку полоски фольги, чтобы легче было снимать лосося с противня. Залейте рыбу холодным винным бульоном и накройте противень фольгой. Припускайте в духовке из расчёта 4 минуты на каждые 450 г веса. Оставьте остывать в жидкости.
- Выньте рыбу из бульона и острым ножом сделайте надрез на спинке и брюшке. Аккуратно снимите кожицу со всей рыбы, стараясь не повредить мякоть. Обсушите тушку бумажным полотенцем и соедините на блюде две половины рыбы, придав ей первоначальную форму. Нарежьте огурец тонкими кружочками и выложите поверх лосося в виде чешуи.
- Охлаждайте жидкость, пока она не начнёт густеть, после чего нанесите тонким слоем поверх огурцов. Если желе станет сильно застывать, собираясь в комочки, немного разогрейте его, а затем остудите до нужной консистенции. Украсьте рыбу кресс-салатом и подавайте со смесью майонеза и трав.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Для тонкой нарезки понадобится специальная овощерезка или кухонный комбайн. Чтобы не дать нарезанным кружочкам высохнуть, прикройте их влажной салфеткой, иначе огуречная «чешуя» будет плохо прилипать к лососю. В качестве дополнительного украшения можно выложить вокруг головы и хвоста тонко нарезанный редис. По желанию глаза можно покрыть кусочками цедры лимона.НА ЗАМЕТКУ
Для улучшения вкуса можно добавить в желеобразную массу белого вина, хереса или вермута.
ЗАЛИВНОЕ
Заливную рыбу обожают многие. Но если вы хотите удивить своих гостей, почему бы не отказаться от традиционной формы её подачи? Куда эффектнее будет выглядеть желе, нанесённое тонким слоем поверх холодного лосося или форели либо нарезанное аккуратными кубиками, которыми украшают бока рыбы. 
- Снимите жир с 1,2 л холодного бульона и налейте жидкость в кастрюлю вместимостью 2,3 л. Всыпьте 25 г желатина и введите 2 белка со скорлупой.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь и продолжайте взбивать, пока жидкость не закипит и не начнёт подниматься. Снимите с огня и дайте осесть так, чтобы «шапка» из белков не смешалась с жидкостью. Вскипятите заливное ещё два раза, повторив процедуру.
- Охлаждайте 10 минут. Обдайте сито кипятком и выстелите сложенным вдвое муслином или сложенной в несколько раз марлей. Осторожно процедите жидкость так, чтобы белковая масса попала на сито в последнюю очередь. Повторите процедуру, но уже пропуская жидкость через пену из белков. Храните в холодильнике.
Рекомендация добавлять в бульон белки и скорлупу сырых яиц может показаться странной, однако она имеет особый смысл. Протеин яйца, свернувшись в воде, притягивает к себе нежелательный осадок, который затем всплывает на поверхность вместе с белком, образуя крепкую пену. Повторное кипячение увеличивает осадок, но после последнего процеживания желе становится совершенно прозрачным. Благодаря такому очищению заливное получается кристально чистым.