Французская выпечка
Тесто является основой для большинства кондитерских изделий, и если вы будете следовать нашим простым инструкциям, то уже в скором времени станете прекрасным кондитером.
Виды теста
Заварное тесто является самым простым, при условии, что вы точно соблюдаете пропорции. Оно используется в приготовлении многих пирожных – от эклеров до профитролей.
Песочное тесто имеет лёгкую структуру и слегка сладкий запах. Для того чтобы тесто получилось золотистым, используйте непросеянную муку или добавьте 1 ч. л. корицы.
Воздушное миндальное тесто – лёгкое и рассыпчатое – так же может быть приготовлено довольно легко. Если вы хотите, чтобы тесто удалось, - учтите, что вода, руки и посуда должны быть холодными.
Наполнители и глазурь
Свежие фрукты придадут вашим пирожным естественное изящество. Кондитерский крем – лучший сладкий крем, который может использоваться в качестве основы для фруктовой верхушки. Им также можно наполнить эклеры и профитроли. Джемовая глазурь, как и варенье, придаст последний штрих пирожному, если вы обильно смажете ею фрукты.
ФОРМОЧКИ
Всевозможные металлические формочки разных размеров являются лучшими контейнерами для выпекания, поскольку они очень хорошо проводят тепло.
Используйте гофрированные круглые формы для сладкой выпечки, а формы с ровными краями – для пикантной. Поставьте круглые формы на толстые подставки для выпекания: тонкие деформируются при нагревании и портят форму выпечки.
Индивидуальные формочки для тарталеток бывают самыми разными. Выбирайте начинки, которые соответствуют их форме. Так, тонко нарезанную или разрезанную пополам клубнику лучше положить в формы-сердечки, а яблоки или персики, нарезанные ромбами, - в ромбовидные формочки. Формы в виде лодочки хорошо подходят для тонко нарезанных фруктов, разложенных веером.
Великолепно смотрятся вишня, малина и красная смородина, выложенные ровными рядами в квадратных или ромбовидных формах для выпекания.
Маленькие формочки для канапе подходят как для сладких, так и для пикантных начинок.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧ
Чтобы избежать появления ржавчины, просушите формочки после мытья в тёплой духовке. Если они долго не будут использоваться, смажьте их маслом. В случае появления ржавчины возьмите бумажное полотенце, смочите его в масле с солью и натирайте повреждённые места до полного исчезновения ржавчины.
ВЫПЕЧКА ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Для формования изделий используйте большую прямую насадку. Для того чтобы приготовить эклеры, «водите» насадкой в радиусе 5 см, плавно выдавливая тесто. Большие слойки формуют вертикальными накачивающими движениями.
Лебеди
- Для пирожных – лебедей выдавите большие шарики – из каждого получится 1 корпус и 1 пара крыльев. Для шейки выдавите тесто в виде буквы S. Выпекайте.
- Разрежьте готовые круглые заготовки на половинки, затем верхнюю часть ещё раз разрежьте пополам. Заполните нижнюю часть взбитым кремом, установите, а по бокам закрепите лебединые крылышки.
- Чтобы сделать большие кольца из заварного теста, держите кончик насадки близко к противню и выдавливайте тесто аккуратно и непрерывно. За 5 мин до окончания выпекания сделайте надрезы по краям колец, чтобы вышел воздух, и ещё раз поставьте в духовку на 5 минут, чтобы они подсушились.
Если, разрезав кольцо, слойку или эклер, вы обнаружили непропечённые участки, удалите их.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧ
Выдавливайте тесто на увлажнённый противень: пар поможет пирожным подняться. Смочите руки в воде, а палец – в яйце (им смазывайте заготовки, чтобы они подрумянились).
Заварные пирожные быстро черствеют, поэтому съешьте их в день приготовления или сразу же заморозьте.
ФОРМЫ И СМЕСИ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ
Готовое песочное либо миндальное тесто оберните чистой плёнкой и положите в холодильник. Тесто станет более плотным, что облегчит процесс раскатывания. Раскатывайте тесто на горизонтальной поверхности, присыпанной мукой. Оптимальная толщина теста – 3мм. Важно не надавливать на тесто, укладывая его в форму. Если позволяет время, поставьте форму с тестом в холодильник, чтобы оно затвердело и лучше держало форму.ФОРМЫ ДЛЯ ОТКРЫТЫХ ПИРОГОВ
- Раскатайте тесто, намотайте половину на скалку. Опустите тесто на форму.
Чтобы тесто не рвалось при раскатывании, прижмите ножом его края к краям формы (это также поможет сделать их закруглёнными). Если тесто прилипает к скалке, раскатывайте его между двумя целлофановыми плёнками.
2. Поместите тесто в форму, аккуратно придавливая его пальцами по бокам.
3.Прокатайте верхние края скалкой, чтобы снять лишние куски теста и плотно закрепить края изделия.
4. Проколите всю поверхность изделия зубчиками вилки. Накройте тесто пекарской бумагой и засыпьте сверху шарики для выпекания.
5. Перед выпеканием поставьте форму с тестом на 30 минут в холодильник или заморозьте. Размораживать тесто следует 15 минут, а затем можно выпекать, добавив 10 минут к основному времени.
6. За 10 минут до окончания выпекания уберите шарики и снимите бумагу. Снова поставьте форму в духовку, чтобы тесто подсушилось.
Полная выпечкаТесто может выпекаться без начинки. Его следует проколоть вилкой, накрыть пекарской бумагой и сверху засыпать шарики для выпекания. Прокалывание и придавливание необходимы для того, чтобы тесто не вздувалось пузырями при выпекании. Такой способ приготовления гарантирует, что тесто не станет влажным после наполнения его начинкой.
ФОРМЫ ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК
Лодочки, наполненные фруктами, - отличная идея для вечеринки или фуршета. Разместите формы в виде лодочек на небольшом расстоянии друг от друга, накройте их сверху листом теста и продавите его, сняв лишнее. Затем проколите тесто зубчиками вилки и заполните формочки шариками для выпекания.
Когда формочки выпечены, можно смазать их с помощью кисточки горячим шоколадом (затем дайте им высохнуть).
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Если у вас нет керамических или алюминиевых шариков для выпекания – используйте бобы или рис.