Говядина

   
 
    Свежая говядина бывает от насыщенно-розового до тёмно-красного цвета. Это зависит от возраста, породы и пола животного, а также от того, сколько времени туша находилась в подвешенном состоянии (положено не меньше 8 дней). В идеале кусок говядины должен быть с тонкими прослойками жира, который растапливается в процессе приготовления, придавая мясу нежный вкус.
    Хранение
    На рынке торговцы мясом в лучшем случае заворачивают свой товар в бумагу либо кладут в полиэтиленовый пакет. Зато видов промышленной упаковки существует несколько. Самым эффективным считается УГС (упаковывание в газовой среде): мясо помещают в жёсткую упаковку и герметично запечатывают плотным полиэтиленом. Из-за отсутствия кислорода кровь не окисляется и мясо не темнеет.
    Мясо в пластиковых поддонах, запечатанное тонкой полиэтиленовой плёнкой, из-за доступа кислорода темнеет быстро, поэтому срок хранения в такой упаковке недолог. Мясо, упакованное в газовой среде, хранят в холодильнике в его «родной» упаковке, удалив полиэтилен и обернув фольгой или пекарской бумагой. Мясо цельным куском может храниться до 4 дней, нарезанное – до двух, а фарш – не более суток.
    Замораживание
    Промокните мясо тряпочкой и оберните полиэтиленовой плёнкой в два слоя. Крупные куски говядины можно замораживать на срок до 1 года, нарезанное мясо и фарш – до 4 месяцев.
                                                                                     ВЫБИРАЕМ НУЖНЫЙ КУСОК
    Мясо задней части туши очень нежное и идеально подходит для жарения. Куски передней части более вкусны, но жестковатые. Они требуют длительной кулинарной обработки.
  1. Шейная часть. Продаётся нарезанной или в виде фарша. Из этого вкусного мяса получается густая подливка.
  2. Зарез. Используют так же, как шейную часть.
  3. Толстый край лопатки. Продаётся в нарезке и в виде фарша. Готовится достаточно долго.
  4. Средняя часть лопатки. Продаётся цельным куском и нарезанная. Готовится долго.
  5. Спинная часть. Состоит из 13 рёбер. Первые три идут вместе с лопаткой и удаляются. Антрекотная часть – следующие четыре ребра – кусок для жаркого, готовится вместе с рёбрышками (кости удаляют, а мякоть скручивают в рулет). Заднее ребро – три следующие ребра с частью филе составляют крыльевое ребро – дорогое, нежное мясо.
  6. Филе. Делится на бифштексную часть, мясо на косточке в форме буквы Т и филе для стейков.
  7. Огузок. Стейки из огузка жарят в масле и запекают на гриле, а цельные куски оборачивают салом и жарят.
  8. Наружная и внутренняя части тазобедренного отруба. Внутренняя часть – постное мясо, его жарят на сковороде. Наружную – варят, тушат или обжаривают.
  9. Голяшка. Постное мясо, которое чаще всего используют для запеканок.
10. 11. Пашина. Недорогое, грубоволокнистое  мясо. Используется для приготовления рагу, а очищенное от костей и свёрнутое в рулет – для тушения.             ​
12. Высокое ребро. Постное мясо, которое хорошо подходит для тушения.
13. Грудинка. Грубоволокнистое, жирное и от этого ещё более вкусное мясо. Грудинку отваривают и тушат как целым куском, так и ломтиками.
14. Рулька. Мясо с передней ноги туши. Требует длительной кулинарной обработки.