Говяжий язык.

    Хороший говяжий язык, потушенный в ароматном соусе, так благоухает во время приготовления, так замечательно выглядит при подаче и вносит такое желанное разнообразие в привычное меню, что не стоит даже раздумывать, предлагать ли его гостям. Язык стоит вдвое дешевле говядины и при этом представляет собой цельный кусок мяса, поэтому обязательно добавьте его в свой кулинарный репертуар. Мы сосредоточимся именно на говяжьем языке, так как у него самый лучший вкус и текстура.
                                                                                 О СВЕЖЕМ ЯЗЫКЕ
    Свежий язык быстро портится: он может храниться в холодильнике всего около 8 дней. К тому моменту, когда язык появится на прилавках, ему уже будет несколько дней, так что вымочите и засолите его или сварите прямо в день покупки. Чтобы продлить срок хранения языка, его часто коптят или маринуют (солят); его также можно заморозить. Несмотря на то, что копченый или соленый язык можно готовить точно так же, как и свежий, мы предпочитаем вкус свежего языка.

                                        ОБРАБОТКА СВЕЖЕГО ИЛИ ЗАМОРОЖЕННОГО ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА
    Чтобы освежить язык, поскоблите его щёткой для овощей под тёплой проточной водой, а потом вымочите в течении 2-3 часов в холодной воде. Слейте воду и обсушите язык. Если язык замороженный, дайте ему оттаять в холодной воде; затем поскоблите и вымачивайте ещё час.

    Засолка (по желанию)
    Чтобы сделать язык мягче и вкуснее и увеличить срок его хранения, его можно засолить. Для этого возьмите эмалированную миску или кастрюлю, в которую свободно поместится язык, насыпьте на дно слой крупной соли толщиной 0,5 см, а сверху положите вымоченный и обсушенный язык. Засыпьте солью слоем толщиной 0,5 см и накройте вощёной бумагой. Прижмите грузом – например, тарелкой с 2 кг консервов или деталями мясорубки. Уберите в холодильник минимум на ночь, а лучше на 2 дня. Перед приготовлением мойте с языка соль. Если язык лежал в соли дольше 2 дней, вымочите его в течении 2-3 часов в холодной воде, чтобы удалить излишек соли.
                                                                        О СПОСОБАХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Язык можно либо сварить, - разумеется, на слабом огне, - либо потушить. Прежде чем тушить, его всё равно нужно отварить до 2/3 готовности (2 часа для языка весом около 2 кг); затем язык нужно будет очистить и потушить (целиком или ломтиками).

Джулия Чайлд, Симон Бек.
Уроки французской кулинарии.