Грибы
Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Грибные соусы и бульоны во вкусовом отношении не уступают мясным и рыбным.Добавление даже небольших количеств высокосортных свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски заметно улучшает качество кушаний, придавая им очень привлекательный аромат и вкус.
Жареные и тушёные грибы и грибные начинки заслуженно пользуются признанием потребителя.
Грибы свежие, сушёные, маринованные и солёные широко применяются в кулинарии.
В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистых и белковых веществ, причём последние усваиваются организмом значительно полнее и легче, если грибы (в сушёном виде) измельчены и превращены в порошок.
Кулинар должен хорошо знать грибы и уметь отличать съедобные от ядовитых. Он должен помнить, что есть разновидности ядовитых грибов, по внешнему виду мало отличающиеся от съедобных, и что ядовитый гриб может быть причиной смертельного отравления. Необходимо также помнить, что отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов ярко выражены только в сырых грибах, а после кулинарной обработки, сушки, маринования, соления характерные признаки не различимы.
Поэтому во избежание отравлений свежие грибы необходимо подвергать тщательной сортировке и первичной обработке, учитывая при этом, что перезрелые и червивые экземпляры даже съедобных грибов в пищу использовать нельзя.
Ввиду плохой лежкости свежие грибы следует реализовать в день их поступления на предприятие.
«Кулинария» 1955 г.
