Икра
ОСЕТРОВАЯ ИКРА
Русская чёрная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.
Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22-37 %), жиров (14-18%), витамины А, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества – лецитин и холестерин.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светлосерым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги – обычно самой мелкой. По товарной ценности первое место занимает зернистая белужья, за нею – осетровая и третье место – севрюжья икра, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков.
Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «Молоко» и зародышевый пузырёк («глазок») её светлее и окружён ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «Молоко», «Глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а её «глазок» светлее икринки.
Для производства чёрной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков «яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и плёнок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола – так называемого «тузлука».
Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой; икринки её целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная – перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается.
Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ – буры и борной кислоты.
Лучшую зернистую чёрную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при её посоле используют не более 5 % соли от веса икры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при её посоле используют до 10 % соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой чёрной икры приготовляют пастеризованную икру. Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5 % от веса икры), а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации. Пастеризованная икра устойчива в хранении.
Из севрюжьего зерна, а также осетрового и белужьего, непригодного для зернистого «предела», то есть непригодного для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. В результате посола в тёплом рассоле и лёгкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Лучшая паюсная икра – севрюжья. У неё нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Икра, которую из-за недозрелости зёрен или других причин не удаётся освободить из ястыков и она идёт в посол вместе с плёнками и прожилками, называется ястычной. Это вполне доброкачественная икра, но значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры.
Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски. Особенно вкусна слегка охлаждённая икра; такую икру кладут в специальную посуду – икорницу, в металлическую часть которой накладывают колотый лёд. Чёрной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют её в гарниры и т. п.
ЛОСОСЁВАЯ ИКРА
Икру лососёвых (красную икру) приготовляют только зернистой. Освобождённую от ястыков и плёнок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают.
Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши. Вообще же красную икру вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки).
В отличие от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся зерно яркого светлооранжевого цвета, в этой икре нет отстоя – продукта лопнувших икринок.
Используют красную икру для бутербродов и в гарнирах.
ЧАСТИКОВАЯ ИКРА
Эта икра менее ценная, чем икра осетровых и лососёвых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более, что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.
Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в неё 2-3 % соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зелёным луком.
Лучшая из частиковой – икра леща, воблы и судака. Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки), а затем засаливая. Икра частиковых, приготовленная этим способом, называется пробойной. В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган. Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.
Вяленой приготовляют икру лобана – крупной кефалевой рыбы. После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки покрывают слоем парафина.
Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом, - один из лучших гастрономических продуктов.
Русская чёрная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.
Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22-37 %), жиров (14-18%), витамины А, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества – лецитин и холестерин.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светлосерым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги – обычно самой мелкой. По товарной ценности первое место занимает зернистая белужья, за нею – осетровая и третье место – севрюжья икра, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков.
Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «Молоко» и зародышевый пузырёк («глазок») её светлее и окружён ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «Молоко», «Глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а её «глазок» светлее икринки.
Для производства чёрной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков «яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и плёнок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола – так называемого «тузлука».
Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой; икринки её целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная – перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается.
Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ – буры и борной кислоты.
Лучшую зернистую чёрную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при её посоле используют не более 5 % соли от веса икры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при её посоле используют до 10 % соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой чёрной икры приготовляют пастеризованную икру. Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5 % от веса икры), а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации. Пастеризованная икра устойчива в хранении.
Из севрюжьего зерна, а также осетрового и белужьего, непригодного для зернистого «предела», то есть непригодного для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. В результате посола в тёплом рассоле и лёгкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Лучшая паюсная икра – севрюжья. У неё нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Икра, которую из-за недозрелости зёрен или других причин не удаётся освободить из ястыков и она идёт в посол вместе с плёнками и прожилками, называется ястычной. Это вполне доброкачественная икра, но значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры.
Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски. Особенно вкусна слегка охлаждённая икра; такую икру кладут в специальную посуду – икорницу, в металлическую часть которой накладывают колотый лёд. Чёрной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют её в гарниры и т. п.
ЛОСОСЁВАЯ ИКРА
Икру лососёвых (красную икру) приготовляют только зернистой. Освобождённую от ястыков и плёнок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают.
Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши. Вообще же красную икру вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки).
В отличие от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся зерно яркого светлооранжевого цвета, в этой икре нет отстоя – продукта лопнувших икринок.
Используют красную икру для бутербродов и в гарнирах.
ЧАСТИКОВАЯ ИКРА
Эта икра менее ценная, чем икра осетровых и лососёвых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более, что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.
Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в неё 2-3 % соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зелёным луком.
Лучшая из частиковой – икра леща, воблы и судака. Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки), а затем засаливая. Икра частиковых, приготовленная этим способом, называется пробойной. В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган. Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.
Вяленой приготовляют икру лобана – крупной кефалевой рыбы. После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки покрывают слоем парафина.
Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом, - один из лучших гастрономических продуктов.
"Кулинария" 1955 г