Индийские приправы

   
    Индия – родина многих тропических и экзотических растений. Поэтому не удивительно, что национальные кухни многочисленных народностей этой страны используют почти все известные пряности, более того – создали оригинальные комбинации (смеси) пряностей. Наибольшую известность и всемирное признание получила индийская смесь карри. Она широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности, в частности при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также соусов карри. Большое количество этой смеси продаётся в виде порошка карри. Но порошок порошку рознь. Карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Обычно в состав карри-порошка входят от 7 до 12, а иногда до 24 компонентов. Однако обязательным компонентом порошка является лист карри (лист растения Мурреи Кенига; зачастую его заменяют фенугреком), а также порошок корней куркумы, кориандр и красный перец.
    Удивительные чатни
    Наряду с карри в Индии очень популярна приправа чатни. Европейцы называют её маринованным компотом или солёным вареньем. Этот вид сложных приправ построен на дерзком противоречии вкуса входящих в его состав компонентов. Чатни готовят либо на кисло-сладкой растительной основе, либо на горько-сладко-жгучей, либо на сладко-чесночной.
Приправы на любой вкус.
    Помимо карри и чатни в Индии широко употребляются разнообразные приправы. По сравнению с карри они не менее сложны по составу и подразделяются на следующие группы:
    Лёгкие
    На основе лёгких сухих приправ готовят соусы со сливками или сметаной. Иногда в них добавляют кокосовые орехи и фрукты (ананас, банан и манго). Это неострые соусы.
    Корма: на основе сливок или сметаны. Используют для маринования телятины, курицы или креветок.
    Малайя: включает кокосовые сливки. Для приготовления восхитительно нежного соуса.
    Кашмир: в состав входят корица, кардамон и гвоздика. Имеет специфический вкус.

    Умеренные
    По сравнению с лёгкими приправами умеренные немного острее. В их состав входят лук, имбирь, гвоздика и мускатный орех. Сухие листья карри используют для придания особого привкуса.
    Дупиаза: в переводе означает «двойной лук». Из одной половины луковиц готовят пюре для соуса, а вторую нарезают ломтиками и жарят для гарнира.
    Бхуна: густой соус, в состав которого входят рубленый чеснок, свежий имбирь, лук, мускатный орех и гвоздика.

    Острые
    Кайенский перец, свежие или высушенные стручки Чили (с семенами или без) и горчичное масло – это ингредиенты составляют огненно-жгучую смесь.
    Вндалу: известная своей остротой жидкая приправа. Её используют для маринования мяса.
    Мадрас: популярная приправа со сладким и одновременно кисловатым вкусом. Готовят из имбиря, кориандра и порошка Чили.
    Цейлон: в её состав входят стручки Чили с семенами и куркума.
МНОГОЛИКИЕ ПРЯНОСТИ
    Ассортимент предлагаемых в магазинах пряностей достаточно велик. Смешивая их по своему вкусу, вы сможете создать новый изысканный вариант смеси и приготовить понравившееся индийское блюдо.
  1. Гвоздика: как пряность используют целую (соцветия) и молотую. Последняя особенно популярна в Северной Индии. Обладает ярко выраженным вкусом и сильным ароматом.
  2. Кардамон: в зелёных капсулах содержатся семена с пряножгучим лимонным привкусом.
  3. Чили: зелёные и красные стручки этого перца придают пище огненно-жгучий вкус. Для приготовления менее жгучего блюда удаляют семена. Сухие  стручки Чили ещё более жгучие. Как пряность используют также молотые молодые стручки, которые по вкусу напоминают кайенский перец.
  4. Корица: палочки из высушенной коры коричневого дерева. Используют для придания вкуса блюдам из мяса и риса.
  5. Шафран: крошечные нити получают из высушенных рылец шафрана. Первосортный шафран стоит недёшево, но даже небольшое его количество придаёт блюду особый цвет и аромат.
  6. Кориандр: семена бежевого цвета, в отличие от свежей зелени (кинзы), используют гораздо шире. Продаются целыми и молотыми.
  7. Куркума: продаётся в порошке. Издавна использовалась для придания ярко-жёлтого цвета блюдам из курицы.
  8. Горчица: семена желтого или красновато-коричневого цвета блюдам из курицы.
  9. Тмин: семена бежево-коричневого или светло-коричневого цвета используют как целые, так и молотые.
ТРАВЫ    
  1. Лавр: в Индии чаще всего используют свежие листья. Аромат блюда получается более изысканным.
  2. Листья карри: придают блюдам лёгкий аромат карри.
  3. Мята: кладут в блюда из телятины или курицы.
  4. Кинза: похожа на петрушку. Подают к мясным жирным блюдам и используют для приготовлении салатов.
МЯСО
    Пряности широко используют при приготовлении разнообразных мясных блюд. Наиболее выигрышным вариантом в дуэте «мясо-пряности» являются говядина и баранина, поскольку их структура позволяет аромату проникать глубоко внутрь. Свинина из-за плотного строения мякоти подходит меньше.
    В Индии отдают предпочтение мясу на кости. Оно получается вкуснее благодаря содержащемуся в косточке костному мозгу. К тому же это удобнее: индусы часто едят руками.
    С мясом прекрасно сочетается большинство приправ – от острой виндалу с перцем Чили до сладкой приправы с ананасами.
НА ЗАМЕТКУ
    Разогрейте жидкие приправы на слабом огне под крышкой, доливая при необходимости воду. Чтобы разогреть сухие приправы, дольше держите их под крышкой или в последние 5 минут увеличьте огонь.
КУРИЦА
    Нежное куриное мясо хорошо вбирает аромат пряностей. Замаринуйте его в сметане, добавив семена кардамона и чеснок, - и гости придут в неописуемый восторг от ваших кулинарных талантов. Для приготовления маринада можно также использовать более «крепкие» пряности, например, корицу, гвоздику, семена горчицы и душистый перец.
В ДОПОЛНЕНИЕ К ОСНОВНЫМ БЛЮДАМ
Основное блюдо сопровождают в Индии не только той или иной приправой, но и прекрасно сочетающимся с ним большим дополнительным блюдом.