Использование жира домашней птицы
Упитанные, первосортные тушки домашней птицы, особенно гусей и уток, содержат значительное количество жира, являющегося одним из самых высококачественных пищевых жиров и имеющего в кулинарии самое разнообразное применение.В предприятиях общественного питания жир домашней птицы должен быть использован разумно и только в соответствии с его кулинарным назначением.
Нельзя подавать потребителю ни излишне жирные порции домашней птицы, ни совершенно обезжиренные. Необходимо правильно регулировать жирность вообще всех блюд, учитывая для этого содержание жира в основном продукте, из которого приготовлено данное блюдо. Понятно, что это правило следует соблюдать и по отношению к блюдам из домашней птицы.
На жире домашней птицы, естественно, лучше всего жарить мясо соответствующей птицы, так, курицу – на курином жире, гуся – на гусином, утку – на утином и т. д.
Незачем отпускать жир на поджаривание гуся, а, наоборот, с жирного гуся надо ещё предварительно срезать лишний жир, вытопить его и использовать для приготовления блюд из гуся и гарниров к ним.
Паштеты из печёнки домашней птицы (особенно гусиной) лучше всего заправлять также гусиным жиром, пережаренным с луком. Для паштетов из телячьей и говяжьей печёнки также хорош жир домашней птицы.
«Кулинария» 1955 г.
