История блюд из яиц
В питании современного человека яйца занимают особенное место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд. Однако в прошлом отношение к ним было далеко не одинаковым. В русской национальной кухне, например, если яйца и готовили, то только как отдельное блюдо и в строго определённое время. Как пищевое сырье для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в тесто их стали употреблять лишь в 19 веке по примеру французов.В народе еда из яиц считалась баловством, позволительным лишь для малых детей, совсем немощных или людей, привыкших к праздности. Уж слишком мал был этот продукт, чтобы насытить трудового человека. Да и ничего путного, по представлению крестьянина, из него сделать было нельзя – разве что сварить или пожарить. Не растапливать же специально для этого печь!
Пренебрежение к яйцу, как к еде, нашло отражение и в русском фольклоре: «Вот так мужик – каравай с одним яйцом съел!», «Кому что по душе, а цыгану – яичница», «Выеденного яйца не стоит».
Чаще же всего яйцо воспринималось как символ гармоничности, завершённости, а отсюда – довольства, полного благополучия. «Круглая, как яичко», - одобрительно отзывались о молодой, здоровой девушке. «Пусть ваша жизнь будет кругла, как яичко!» - желали на свадьбе молодым. «Гладка, как яичко», - говорили о хорошо выкормленной буренке или савраске.
Как кулинарный объект яйца давно были весьма популярны во многих европейских и восточных кухнях, где их в сочетании с овощами, рыбой, фруктами использовали для приготовления самых разнообразных блюд – от супов до всевозможных суфле и напитков. А в Китае, например, консервированные особым способом утиные яйца «сунхуадань» считаются деликатесом.
Известен такой сказ: в некотором царстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого продукта, 1 л воды и 1 кг соли, причём ни в коем случае оно не должно быть пересолено. Большинство претендентов отказалось от участия в таком трудном конкурсе. Однако нашелся смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил 1 кг соли и сварил 1 кг… яиц, разумеется, в скорлупе.
Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц. Древние египтяне, например, просто заворачивали яйцо в пращу и быстро её вертели. Яйцо согревалось и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован снабженный часовым механизмом автомат «Фаворит», который через определённое время извлекал из кипящей воды корзиночку со сваренными яйцами.
Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, «в мешочек» или вкрутую.
Сегодня мы обходимся без специальных приспособлений. Через 3-3,5 минуты кипения будет готово яйцо всмятку, через 4-4,5 минуты кипения будет готово яйцо «в мешочек», а через 8-10 минут – вкрутую.
«Путешествие в страну Кулинарию» Л. Ф. Захарова, Е. И. Толчинская