История изделий из теста
Мы бы никогда не узнали о самом первом хлебе человека, если бы не археологические изыскания. Оказывается, его готовили из… орехов и желудей. Вымоченные высушенные желуди растирали между камнями в муку, из которой и делали первые сырые каши.Так было, пока не начали употреблять в пищу пшеницу. Она оказалась намного вкуснее. Полученное из неё тесто варили, как мы теперь варим клецки или лапшу. Наконец из него стали печь на горячих камнях лепёшки, но они получались твердыми или вязкими.
Таким хлеб был до тех пор, пока в тесто не попали дрожжи. Велико было удивление и, вероятнее всего, ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и «дышать», будто живое. Брошенное в огонь, такое тесто испекалось в виде пышной, мягкой, слегка кисловатой лепёшки. Это было чудесное открытие. Дело в том, что дрожжевые грибки поглощают содержащиеся в тесте сахар, образуя при этом спирт и углекислый газ, благодаря которому возникают воздушные пузырьки. Тесто при этом поднимается, становится рыхлым. При выпечке пузырчатое тесто охватывается жаром, тонкие пленки вокруг воздушных пузырьков высыхают и получается мягкий, пышный хлеб.
Как же выпекали хлеб наши далекие предки?
Два камня, установленные друг против друга, а третий, уложенный на них сверху, как мост, - вот и вся печь первобытного человека. И не только печь… Верхний камень, плоский и длинный, служил ещё жаровней. На него намазывали тесто, а под ним разводили огонь. Как правило, нижняя сторона лепёшки, лежавшей на раскалённом камне, пригорала, а верхняя оставалась сырой.
Прошло время – и первобытный изобретатель догадался пустить в дело четвёртый камень, положив его на пекущуюся лепешку. Этот легкий камень нагревался почти одновременно с «жаровней» и пропекал своим теплом верхнюю часть лепешки.
Позже стали разводить огонь в довольно глубокой и широкой яме, выложенной внутри камнями. Это был уже более или менее постоянный очаг. Когда камни хорошо нагревались разведённым на дне огнём, жар выгребался, на его место клали сырые лепешки, сверху яму закрывали большой плитой (или сделанным из обожженной глины диском), на которой раскладывали извлечённые из ямы угли. В таком очаге тесто ровно пропекалось горячим воздухом и превращалось во вкусный хлеб.
Многие тысячелетия отделяют нас от первых хлебопеков. Каких только изделий не выдумал за это время человек – из дрожжевого, опарного и безопарного, слоеного, песочного, бисквитного, заварного, простого и вытяжного теста: пироги, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, пирожные, булочки… и, конечно, - хлеб, без которого не обходится даже самая вкусная еда. Хлеб прочно вошел в меню человека. И недаром существует пословица: «Любая пища приедается, хлеб –никогда». Из чего же сегодня готовят хлеб?
Для ямайского крестьянина, например, нет ничего ценнее хлебного дерева. Его древесина чрезвычайна прочна, годится для любых поделок. Кора обладает целебными свойствами (её настой пьют при болях в желудке), свежие и жареные семена – отличное лакомство. Но, главное, из плодов какого ещё дерева можно быстро приготовить вкусный хлеб?
Плоды режут пластами и жарят в масле, а то и просто на угольях. Получаются ароматные, румяные и очень сытные лепешки – точь-в-точь как пшеничные. Ямайцы уверяют, что даже вкуснее.
Хлебное дерево плодоносит на Ямайке восемь месяцев в году и урожай с него таков, что хлеба с одного взрослого пятнадцатилетнего дерева хватает небольшой семье из трех человек на целый2 год. Правда, такая маленькая семья на Ямайке редкость, но и на участке не одно же дерево растет!
В пищу идут не только свежие плоды, но и приготовленное из них «тесто». Делают его так: очищенные от кожуры и семян плоды укладывают в выложенную камнем яму. Закиснув и перебродив, они превращаются в вязкую, кисловатую на вкус массу, которую можно долго хранить. Из неё потом пекут или жарят лепешки, булки. Сбор хлебного урожая с дерева – дело не простое. Надо следить, чтобы нежные и увесистые плоды не упали (тогда из них тесто не выйдет). И относится хозяин к ним с таким благоговением, как все земледельцы к пшенице, ржи или рису.
Без хлеба, как известно, не проживешь, а потому человечество научилось выращивать, добывать его и в безводной пустыне, и среди бесплодных камней.
Но печь хлеб из отравы не умудрился никто, кроме южноамериканских индейцев. Именно из отравы, потому что юкка-корень маниока, из которого делают лепешки индейцы-араваки с с острова Доминика, - смертельно ядовита. Вырыв юкку из земли, они растирают её камнями, пока не превратят в беловатую кашицу. Потом этой кашицей плотно набивают сплетённый из мягкой коры очень длинный и очень узкий мешок. Привязав этот мешок к ветке дерева, араваки начинают его выкручивать, мять, жать и давить до тех пор, пока не отожмут из кашицы весь ядовитый сок. Этот сок собирают, сгущают над костром – получается сильный яд. В старое время им смазывали наконечники стрел. Жилища, обмазанные этим соком, становятся, недоступными для термитов и прочих вредных насекомых. А если в сок добавить известные аравийским врачевателям травы, он приобретает целебный свойства и превращается в лекарство.
Оставшуюся в мешке мякоть вкладывают в плоские глиняные тарелки и придавливают сверху тяжелым камнем. Через некоторое время в тарелках спрессовываются твердые белые круги – касаба. Вот эта-то касаба и есть, собственно, хлеб араваков, или, точнее говоря, полуфабрикат хлеба. Хранить касабу можно очень долго, а приготовить из неё лепёшку проще простого: достаточно сунуть касабу в уголья – и индейский хлеб готов.
Во многих странах хлеб делают из риса, ячменя, но в основном в мировой кухне уже давно прочное место занял пшеничный хлеб, хоть и готовят его в разных местах по-своему, из самого различного теста.
«Путешествие в страну Кулинарию» Л. Ф. Захарова, Е. И. Толчинская