Кабачки. Какие покупать и как обрабатывать.
КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ КАБАЧКИПри покупке выбирайте свежие, чистые, тяжёлые, плотные по всей длине овощи с нежной кожицей, которую легко можно проткнуть ногтем. В пищу употребляются незрелые кабачки: на разрезе вы увидите мелкие мягкие зёрна и влажную хрустящую мякоть. У всех кабачков (за исключением особого крупного бутылочного сорта) маленький размер – показатель качества. Избегайте цукини в фут длиной, кабачков длиннее 25 см, патиссонов диаметром больше 10 см. Если всё-таки купили слегка перезрелые кабачки, можно очистить их, если кожица кажется грубой, разрезать на 4 части вдоль и вырезать ватную сердцевину и жёсткие семена: используйте только сочную, хрустящую мякоть между кожицей и сердцевиной. В пластиковом контейнере в холодильнике кабачки могут храниться – 7-10 дней.
ОЧИСТКА, ПОСЫПАНИЕ СОЛЬЮ, БЛАНШИРОВАНИЕ.
Кабачки с нежной кожицей очищать не нужно, ведь при этом теряется их и без того тонкий вкус. И в жёлтых, и в зелёных кабачках очень много сока; если заранее от него не избавится, тушёные кабачки неизменно будут водянистыми, а жареные – разварятся. Есть два способа избавиться от лишней влаги, которые не влияют на вкус овоща. Самый простой способ, которым можно пользоваться, если вы собираетесь обжаривать крупные куски кабачков или фаршировать целиком, - это бланширование: опустите целый кабачок в подсоленную кипящую воду и варите 10 минут, пока мякоть не станет чуть менее упругой. Вторым методом можно пользоваться для нарезанных или тёртых кабачков: посыпьте солью, дайте постоять 20 минут, пока кабачки не дадут сок, затем выжмите или обсушите.
Также предварительная обжарка усиливает вкус овощей, а лук-шалот, репчатый лук, чеснок и сыр замечательно его подчёркивают.
Джулия Чайлд, Симон Бек.
Уроки французской кулинарии.