Камбаловые
Ограничив свой выбор одним – двумя десятками наиболее широко известных разновидностей рыбы, иной повар применяет все свои знания для приготовления только знакомых блюд и зачастую пренебрегает даже такой рыбой, которая в любой другой стране, менее чем наша богатой рыбой, считается лучшей и деликатесной.
Избалованные большими количествами осетровых, превосходными лососями и другими ценнейшими и редкими породами рыбы, такие повара почти всякую другую, а в особенности малоизвестную рыбу, не зная её, уже заранее считают «недостойной» тщательной кулинарной обработки.
Такое расточительное отношение к нашим рыбным богатствам, их недооценка и неумение их использовать – недопустимы. Нельзя ограничивать ассортимент рыбных кушаний только блюдами из осетровых, лососевых, карповых и других рыб, издавна известных нашим кулинарам и потребителям. Это лишает стол разнообразия.
Ассортимент рыбных блюд должен быть расширен главным образом за счёт морской рыбы, уловы которой у нас растут из года в год и будут расти ещё большими темпами.
Добросовестный квалифицированный повар всегда с особенным интересом и вниманием относится к новому, неизвестному ещё продукту и старается умелой, рациональной и тщательной кулинарной обработкой выявить все его достоинства. Нигде так полно не обнаруживается умение и квалификация повара, как при освоении нового продукта или нового продукта или нового способа приготовления.
Незаслуженно малой известностью пользуются среди наших кулинаров камбаловые рыбы, хотя в пищевом и в кулинарном отношении многие из них можно отнести к числу самых лучших морских рыб. Жители Прибалтики, Азово-Черноморья, побережья Баренцова и Белого морей, хорошо знающие камбалу, считают её превосходной рыбой. А кулинары Франции, собравшие множество рецептов приготовления камбалы, некоторые разновидности этой рыбы, как например, тюрбо (камбала-калкан), морской язык (соль), считают непревзойдёнными и самыми деликатесными.
Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придаёт ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчёркивают её мягкость и сочность.
У тихоокеанских камбал рекомендуется перед кулинарной обработкой снимать кожу с окрашенной (гладкой) стороны, так как эта кожа является основной причиной резкого «морского» запаха во время обработки этой рыбы.
Камбала – морская донная рыба. Её плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно тёмной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал – белая. Камбалу ловят во всех открытых морях, омывающих берега Советского Союза.
В Чёрном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у неё белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую желтополосную крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек, почему и называется речной.
Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная – палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5-7 кг.
"Кулинария" 1955 г.
Избалованные большими количествами осетровых, превосходными лососями и другими ценнейшими и редкими породами рыбы, такие повара почти всякую другую, а в особенности малоизвестную рыбу, не зная её, уже заранее считают «недостойной» тщательной кулинарной обработки.
Такое расточительное отношение к нашим рыбным богатствам, их недооценка и неумение их использовать – недопустимы. Нельзя ограничивать ассортимент рыбных кушаний только блюдами из осетровых, лососевых, карповых и других рыб, издавна известных нашим кулинарам и потребителям. Это лишает стол разнообразия.
Ассортимент рыбных блюд должен быть расширен главным образом за счёт морской рыбы, уловы которой у нас растут из года в год и будут расти ещё большими темпами.
Добросовестный квалифицированный повар всегда с особенным интересом и вниманием относится к новому, неизвестному ещё продукту и старается умелой, рациональной и тщательной кулинарной обработкой выявить все его достоинства. Нигде так полно не обнаруживается умение и квалификация повара, как при освоении нового продукта или нового продукта или нового способа приготовления.
Незаслуженно малой известностью пользуются среди наших кулинаров камбаловые рыбы, хотя в пищевом и в кулинарном отношении многие из них можно отнести к числу самых лучших морских рыб. Жители Прибалтики, Азово-Черноморья, побережья Баренцова и Белого морей, хорошо знающие камбалу, считают её превосходной рыбой. А кулинары Франции, собравшие множество рецептов приготовления камбалы, некоторые разновидности этой рыбы, как например, тюрбо (камбала-калкан), морской язык (соль), считают непревзойдёнными и самыми деликатесными.
Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придаёт ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчёркивают её мягкость и сочность.
У тихоокеанских камбал рекомендуется перед кулинарной обработкой снимать кожу с окрашенной (гладкой) стороны, так как эта кожа является основной причиной резкого «морского» запаха во время обработки этой рыбы.
Камбала – морская донная рыба. Её плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно тёмной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал – белая. Камбалу ловят во всех открытых морях, омывающих берега Советского Союза.
В Чёрном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у неё белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую желтополосную крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек, почему и называется речной.
Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная – палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5-7 кг.
"Кулинария" 1955 г.