Капустные овощи
Белокочанная капуста. Из всех разновидностей капустных овощей белокочанная капуста наиболее широко применяется в кулинарии. Она содержит сахара, азотистые и минеральные вещества, а также витамины группы В и особенно витамин С.Главными показателями кулинарного качества белокочанной капусты являются: форма кочана, его величина, белизна листьев, плотность, вес и глубина проникновения кочерыжки.
Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжёлые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Удлинённые кочаны обычно бывают более рыхлыми и менее белыми.
Белокочанная капуста по времени созревания разделяется на раннюю, среднюю и позднюю.
Ранние сорта капусты не стойки в хранении. Их используют в летне-осенний период. Для квашения эта капуста менее пригодна, чем более поздние сорта. Из ранней капусты приготовляют многие первые и вторые блюда. Она обладает приятным вкусом, листья её нежны, быстро и хорошо развариваются. Ранняя капуста обладает значительной витаминозностью – её целесообразно использовать в сыром виде для салатов. Сахаристость этой капусты слабая, цвет листьев светло-зелёный. Очень распространённая ранняя капуста «Номер первый» имеет, например, зелёные кочаны.
Поздние сорта капусты продолжительное время могут сохранять свежесть и сочность. Они особенно пригодны для квашения благодаря высокому содержанию в них сахара. Сахар при квашении переходит в молочную кислоту, которая хорошо консервирует продукт и благоприятствует наиболее полному сохранению витамина С. К лучшим поздним сортам относят «Амагер», обладающую крупными округло-плоскими и очень плотными кочанами, и «Московскую позднюю» с очень крупными, округлой формы, сладкими, белыми, сочными листьями и короткой внутренней кочерыжкой. Эти сорта – лучшие для квашения. Впрочем, «Амагер» наиболее устойчив в хранении, поэтому целесообразнее сохранять этот сорт в свежем виде. Хорошим вкусом обладает также и позднеспелый сорт «Каширка», её плотные кочаны также пригодны для квашения.
Среднеспелыми сортами капусты являются «Вальватьевская», «Белорусская», «Слава грибовская».
Плотные белые кочаны среднеспелых и поздних сортов наиболее пригодны для овощных супов, обжаривания и тушения. Рыхлые кочаны целесообразнее использовать для голубцов и фарширования.
Для начинок в пироги и кулебяки нужно отбирать самые белые, плотные и сахаристые кочаны.
Краснокочанная капуста. Кочаны этой капусты бывают тёмнокрасного или красно-фиолетового цвета.
Лучшие сорта «Каменная головка» и «Зенит» имеют очень плотный кочан.
Используют краснокочанную капусту сырой – для салатов, маринованной и тушёной – для гарнира. Маринованная капуста – очень вкусный, островатого вкуса гарнир к мясным блюдам и некоторым кушаньям из дичи.
Савойская капуста. Нежные, слегка морщинистые, как бы гофрированные листья савойской капусты образуют неплотные кочаны.
По своим пищевым качествам савойская капуста не уступает белокочанной, а по содержанию белка её превосходит. Вкус этой капусты очень приятный. Она входит в сыром виде в состав салатов, её добавляют в супы и используют почти во всех тех блюдах, для изготовления которых применяют белокочанную капусту.
Лучшие сорта савойской капусты: «Венская ранняя», которую рекомендуется использовать в сыром виде, «Вертю», обладающая наиболее крупными кочанами.
Брюссельская капуста. На высоких длинных стеблях, достигающих часто 1 м длины, в пазухах листьев расположены мелкие, плотно прижатые друг к другу кочешки брюссельской капусты. На одном стебле бывает иногда до 90 кочешков. Средний вес кочешка 10 г.
Брюссельская капуста заслуживает широкого применения, так как обладает очень приятным нежным вкусом. Её подают отварной с маслом или соусами, добавляют в овощные супы, маринуют, используют как гарнир.
Брюссельскую капусту хранят, не снимая со стебля, так как иначе кочешки быстро вянут и портятся. Лучший сорт этой капусты – «Геркулес».
Цветная капуста. В пищу используют только белую головку цветной капусты, освобождённую от прилегающих листьев. Головка представляет собой недоразвившиеся соцветия.
По питательности, усвояемости и вкусу эта капуста заслуженно причисляется к самым лучшим и полезным овощам.
Главными показателями её качества являются плотность, цвет и величина головки. Лучшие сорта обладают плотной, компактной, снежно-белой, крупной головкой.
Из цветной капусты приготовляют отварные, жареные и запечённые кушанья под различными соусами. Эту капусту используют в овощные супы, супы-пюре; цветную капусту, разделённую на отдельные кочешки-соцветия, маринуют. Все эти блюда отличаются нежным и мягким вкусом.
Для самостоятельных блюд, в особенности отварных, нужно выбирать хорошую плотную и белую капусту. Более рыхлые головки, распадающиеся на отдельные кочешки-соцветия, можно использовать для супов и гарниров, однако нужно учитывать, что рыхлые головки и в особенности посеревшие и позеленевшие иногда дают горький привкус.
Цветная капуста неустойчива в хранении. На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют, теряют компактность и портятся.
В цветной капусте часто попадаются гусеницы. Для удаления гусениц перед тепловой обработкой капусту рекомендуют погружать в подсоленную или подкисленную холодную воду. Кроме того, такое вымачивание придаёт капусте большую крепость и белизну.
К лучшим сортам цветной капуста относят: ленинградскую, которая имеет белую округлую головку (отдельные экземпляры этого сорта достигают 1200 г), а также «Снежный шар» - белую, хорошего вкуса капусту, её головки также бывают очень крупными (до 1500 г).
Кольраби. Кольраби принадлежит к числу ценных овощей, так как содержит фосфор, железо и витамин С.
В пищу используется утолщённый надземный стебель растения, напоминающий своей округлой формой крупную репу. По вкусу кольраби похожа на «сахарную» кочерыжку белокочанной капусты, но мякоть её значительно нежнее и мягче.
Используют кольраби для тушения, в овощные супы и салаты.
Лучшими кулинарными качествами обладают ранние сорта кольраби и те её экземпляры, которые ещё не достигли предельной величины.
СОВЕТЫ: 1) Овощи варят в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ;
2) Чем крупнее экземпляры овощей, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
«Кулинария» 1955 г.
