Карточки меню
В карточку меню столовых включают преимущественно обеденные блюда, но дополнительно, в особом разделе, могут быть перечислены порционные блюда.В большинстве ресторанов меню состоит из перечня блюд для завтрака, обеда и ужина; отдельно составляют карточку порционных блюд.
Безалкогольные напитки, пиво, вино, кондитерские и табачные изделия вносятся в отдельный прейскурант.
В карточку меню порционных блюд включают закуски, блюда и напитки, в соответствии с ассортиментным минимумом, принятым для предприятия данной категории.
Подбирать блюда следует так, чтобы полностью удовлетворить вкусы и запросы потребителей, для чего в меню включают блюда, приготовляемые из всех основных продуктов (мяса, рыбы, овощей, круп) и в различной кулинарной обработке – отварные, жареные, тушеные. При этом нужно учитывать наличие сырья в складе предприятия и в первую очередь использовать те продукты, которые не выдерживают длительного хранения.
При появлении ранних овощей и зелени в меню включают различные салаты, супы и вторые блюда из свежих овощей, а также широко используют зелень и ранние овощи для приготовления гарниров и для оформления блюд.
При составлении меню подбирают такие6 способы кулинарной обработки, которые гарантируют высокое качество приготовляемой пищи; например, мясо более старых животных или старой домашней птицы используют отварным или рубленным.
В летнее время в меню включают холодные супы – окрошку, ботвинью, холодный борщ, супы из свежих ягод или фруктов.
Осенью и зимой основное место отводят горячим супам – мясным и рыбным.
Меню на каждый день и на всю неделю следует разнообразить. Особенно это важно для всех тех предприятий общественного питания, где питается постоянный контингент потребителей, так как если одно и то же блюдо, как бы хорошо оно ни было приготовлено, подаётся ежедневно, - оно приедается и вследствие этого плохо усваивается организмом человека.
В меню включают разнообразные гарниры и соусы, соответствующие характеру блюда; например, к бефстроганову подают жареный картофель, к рыбе по-польски – яично-масляный соус и т. д.
Все приготовляемые блюда должны соответствовать установленному набору продуктов; так, например, бифштекс может быть включен в меню лишь в том случае, если в наличии имеется вырезка или тонкий край, бульон-борщок включается в меню лишь при наличии дичи и т. п.
Меню завтрака.
Отдельное меню завтрака составляют обычно в том случае, когда питающиеся пользуются полным дневным рационом (завтрак, обед и ужин), однако целесообразно составлять такое меню для утренних посетителей в большинстве предприятий, особенно в кафе и закусочных.
В меню завтрака включают яичницы, омлеты, блинчики, кулебяки с разными начинками, сливочное масло, творог с молоком или сметаной, простоквашу, различные холодные закуски и отдельные более легкие, чем это принято для обеда, горячие блюда из мяса, рыбы, овощей или круп. Ассортимент блюд зависит от типа предприятия и контингента его посетителей; так, в столовой целесообразно на завтрак приготовлять различные каши, блюда из овощей, винегреты, салаты и несложные закуски, в кафе – омлеты, блинчики и т. д.
В меню завтрака обязательно включают горячие напитки: чай, кофе, какао, молоко, а также различные булочки, печенья, пирожки и другие мучные изделия.
В меню могут быть также включены компоты и свежие фрукты.
Меню обеда.
Обед – основа дневного рациона, поэтому обеденное меню должно содержать достаточное количество питательных и сытных блюд.
В первую очередь в меню обеда включают холодную закуску (салат, рыбные деликатесы, колбасные изделия и др.). Вслед за холодными закусками могут быть включены и горячие – сосиски в томатном соусе, почки, ветчина жареная, грибы в сметане и др.
После закусок следуют супы: бульон или прозрачный суп с каким-либо гарниром, борщ, рассольник и др.
В летнее время года предпочтительнее включать холодные супы – окрошку, ботвинью, фруктовый суп и т. п.
После супа в меню включают горячее рыбное блюдо; так, например, если на первое был приготовлен борщ, то рыбу не следует готовить под томатным соусом, а лучше приготовить её под паровым соусом.
После рыбы указывают мясное горячее, причем если рыба предложена отварная, то мясное включают в меню в жареном виде.
Сладкие блюда и горячие напитки завершают меню обеда.
Меню ужина.
В меню ужина, как правило, не включают первых блюд, за исключением бульона, подаваемого в чашках.
Как и для завтрака, для ужина подбирают более легкие блюда – салаты, овощные котлеты, отварную рыбу. Если меню ужина состоит из нескольких блюд, то одно из них может быть холодное, а остальные горячие.
В меню ужина рекомендуется включать молоко, кефир или простоквашу.
Карточка порционных блюд.
Порционные блюда приготовляют по заказу потребителей, подавая их через 10-15 минут.
Порционные блюда должны быть особенно красиво оформлены и поданы в специальной посуде: закуски – на блюдах или в салатниках, первые блюда в суповых мисках, вторые – на мельхиоровых или фарфоровых блюдах, в баранчиках или на сковородах.
В ресторанах в карточку порционных блюд или заменяющий её прейскурант включают в большом ассортименте закуски и различные блюда, в том числе разнообразные супы, вторые и сладкие блюда, а также горячие напитки.
Закуски и отдельные блюда в порционной карточке располагают в том же порядке, как и в обеденном меню.
В первую очередь в карточке указывают холодные закуски – рыбные, мясные, овощные, а затем горячие. Вслед за закусками идут супы: прозрачные – бульоны, бульоны с овощами, рисом, клёцками и т. д.; заправочные – щ, борщи, рассольники, солянки; пюреобразные – суп-пюре из зелёного горошка, из дичи, из раков и др. В летнее время дополнительно включают холодные супы – окрошку, фруктовые и т. п.
После супов следуют рыбные горячие блюда – отварные, жареные, например судак отварной с яично-масляным соусом, осетрина под томатным соусом, навага в сухарях.
Мясные горячие блюда указывают после рыбных, при этом вначале идут натуральные блюда – бифштекс, филе, затем блюда в соусе – рагу, мясо тушеное и, наконец, жаркое – куры жареные, фазаны, тетерева и др.
Далее в карточку вписываю овощные, мучные и яичные блюда – зелёный горошек, блинчики, омлеты и др.
Сладкие блюда завершают перечень блюд. Вначале вписывают горячие сладкие блюда – кашу гурьевскую, кашу с фруктами, суфле, пудинги и др., а затем холодные – мороженое, компот, желе и другие блюда.
Заканчивают карточку порционных блюд, как и меню, горячими напитками (чай, кофе, какао, шоколад). В числе напитков могут быть помещены и приготовляемые с добавлением вина, например напиток «Застольный», «Спортивный» и др. В конце карточки могут быть указаны пирожное и фрукты.
Исключение каких-либо разделов или отдельных блюд не должно нарушать приведённого порядка их расположения.
Прейскуранты. В ресторанах в настольную папку, кроме карточки порционных блюд, вкладывают прейскуранты на безалкогольные напитки, пиво, винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. В начале прейскуранта указывают винно-водочные изделия. Располагают их в следующем порядке: в первый раздел заносят водки, горькие настойки, коньяки; во второй раздел включают виноградные вина, при этом вначале вписывают крепкие вина, далее – белые и красные столовые, после столовых вин следуют десертные вина, а затем шампанское; и в третьем разделе обычно указывают ликеры.
После винно-водочных изделий вписывают пиво, фруктовые и минеральные воды и в самом конце – кондитерские и табачные изделия.
«Кулинария» 1955 г.