Картофель
Картофель занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам.Клубни картофеля богаты крахмалом (в столовых сортах 13-17 %), в них содержатся также белковые и минеральные вещества, витамины С и группы В. При суточном употреблении картофеля в количестве примерно 500 г содержащийся в нём витамин С может в значительной степени удовлетворить потребность организма в этом витамине.
Чтобы в картофеле наиболее полно сохранились все питательные и вкусовые качества, необходимо его правильно хранить и обрабатывать.
На вкус картофеля отрицательно влияет слишком низкая температура хранения, при которой крахмал особенно интенсивно переходит в сахар, то же наблюдается и при прорастании клубней. Хранение клубней на свету повышает содержание вредного вещества – соланина. В здоровом картофеле имеется настолько незначительное количество соланина, что оно не отражается на его пищевых качествах. Но в мелких, позеленевших или проросших клубнях соланина содержится значительно больше, поэтому такой картофель можно варить только очищенным от кожицы. Недостаточно тщательное хранение и неправильная обработка приводят к резкому снижению количества витамина С.
В кулинарии используются столовые сорта картофеля.
Для супов, пюре, отваривания и т. п. употребляют картофель с высоким содержанием крахмала. Этот картофель плохо сохраняет форму, приданную нарезанием, поэтому его используют в тех кушаньях, для качества которых несущественно сохранение формы отдельных кусочков. Не рекомендуется применять ранний картофель для приготовления пюре и супов, которым картофель должен придать густую консистенцию, так как этот картофель плохо разваривается и содержит значительно меньше крахмала.
Для винегретов, салатов, гарниров применяют менее крахмалистые сорта или при отваривании картофеля с большим содержанием крахмала добавляют в воду несколько большее количество, так как она препятствует развариванию. Во все холодные блюда и закуски нужно использовать картофель, который не деформируется, не сильно разваривается и в холодном виде полностью сохраняет хороший вкус, цвет и форму.
Для обжаривания сырого картофеля в большом количестве жира (во фритюре) можно применять почти все сорта столового картофеля, кроме клубней с повышенным содержанием сахара (особенно подмороженный картофель), так как блюдо, приготовленное из такого картофеля, невкусное, тёмного цвета вследствие карамелизации сахаров.
Весьма существенное значение при кулинарной обработке картофеля имеет величина и форма клубня. Наименьшее количество отходов даёт картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучшие по размеру – средние клубни. Столовые сорта картофеля имеют тонкую кожицу.
Очистка в машине различных по размеру клубней приводит к значительному увеличению отходов. Отметим также, что неодинаковые по сорту, величине и форме клубни требуют различной продолжительности тепловой обработки.
Очищенные клубни быстро темнеют и соприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки погружают в холодную воду. Однако при слишком длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витаминов, мякоть его грубеет, плохо разваривается, цвет её изменяется.
Картофель, очищенный не более чем в час до тепловой обработки, можно хранить без воды, уложив его в посуду и прикрыв чистой влажной тканью.
Хранить в воде можно только целые клубни. Нарезанный картофель нужно быстро использовать, так как при хранении в воде потеря крахмала и витамина С возрастает, что сильно ухудшает пищевые качества клубней.
Болезни картофеля, такие, как фитофтора, фузариум, кольцевая гниль и т.п. делают картофель непригодным для еды. Эти болезни чаще всего поражают клубни, имеющие механические повреждения, которые возникают при неправильной кнопке и небрежном хранении.
По времени созревания картофель подразделяют на ранний, средний и поздний.
Ранний картофель содержит наименьшее количество крахмала. Этот картофель наименее устойчив в хранении. Его достоинством является то, что он рано созревает, вкусен в отваренном виде как самостоятельное блюдо и гарнир.
К лучшим, наиболее широко распространённым сортам картофеля относятся «лорх», «ранняя роза», «эпикур», «юбель», «берлихинген».
«Лорх» - наиболее распространенный сорт картофеля с высоким содержанием крахмала. Он хорошо разваривается и обладает отличным вкусом. Клубни белые, округло-овальные, иногда более удлинённые, покрыты кожицей, шелушащейся у основания клубня. Глазки неглубокие.
«Ранняя роза» (скороспелка) имеет розовый или красный удлинённо-овальный клубень, неглубокие глазки, гладкую кожицу. Этот сорт картофеля обладает очень хорошим вкусом, хотя содержание крахмала в нём среднее. «Ранняя роза» плохо сохраняется.
«Эпикур №1 (юбилейный) – клубни белые, округлые с неглубоко сидящими глазками. Содержание крахмала среднее. Кожица гладкая. Этот сорт хорошо сохраняется. Вкус хороший.
«Юбель» имеет крупные удлинённые светло-жёлтые клубни, покрытые сетчатой кожицей. Глазки неглубокие. Содержание крахмала среднее. Хорошо хранится.
«Берлихинген» - клубни с поверхностными глазками, овальные, правильной формы, красного цвета, мякоть белая. Этот сорт картофеля очень вкусен.
«Кулинария» 1955 г.
