Картофель. Покупка, хранение и сорта
В картофеле меньше калорий, чем в свежем горошке, лимской фасоли или сладкой кукурузе; однако в нём есть почти все необходимые питательные вещества, так что на диете из одного картофеля с добавлением капли жира можно жить целых 5 месяцев без вреда для здоровья. Но хватит о пользе: картофель – объект неисчерпаемого гастрономического интереса, который остаётся в центре внимания французских кулинаров с того самого момента, когда Пармантье начал разводить его во Франции в эпоху Людовика XVI.
О ПОКУПКЕ И ХРАНЕНИИ КАРТОФЕЛЯ
Выбирайте чистые, здоровые, крепкие на ощупь картофелины, гладкие, сухие, без трещин и проросших «глазков». Картофель должен иметь цвет, соответствующий сорту, - коричневатый или красноватый, без зелени. Зелёные пятна означают, что картофель лежал на свету, будь то в поле или на складе, и будет горчить. Иногда картофель покрывают воском или подкрашивают красным – это безвредные косметические процедуры, которые призваны привлечь покупателя. Однако об этом факте должен четко сообщать ярлык на упаковке.
Если у вас нет подходящего погреба, где картофель можно будет хранить при температуре 12 градусов и влажности 85-90 %, покупайте картофель не более чем на неделю. Картофель будет вкуснее всего, если хранить его при температуре 15-20 градусов, но через несколько недель он начнёт прорастать. При температуре ниже 4 градусов картофель не даёт ростков и не вянет, но постепенно становится сладковатым, потому что крахмал в клубнях превращается в сахар. Поэтому храните небольшой запас картофеля при комнатной температуре, в пакетах из плотной коричневой бумаги, защищающей корнеплоды от света. Разные виды картофеля храните отдельно, чтобы избежать неприятных сюрпризов при готовке.
СОРТА КАРТОФЕЛЯ
Выращивать, собирать, хранить и сортировать картофель куда сложнее, чем может себе представить человек, далёкий от этой отрасли. Постоянно проводятся испытания новых сортов картофеля, которые сумели бы выжить в определённом климате, были бы устойчивы к мириадам вирусов и болезней, поражающих этот корнеплод, которые бы лучше соответствовали вкусам покупателей и требованиям дегидраторов, производителей чипсов и прочих промышленных потребителей. Картофель одного сорта, выращенный в одной местности, может различаться от года к году из-за погодных условий. Или один и тот же сорт в одной области может быть рассыпчатым, а в другой – нет из-за разницы в составе почвы и климате. Традиционно для запекания или приготовления пюре предпочитают брать старый картофель, а для варки – молодой; это до сих пор отчасти верно, но со времен наших бабушек картофель пережил столько перемен, что классификация сортов картофеля по областям продажи и способам применения устаревает сразу по выходе в свет.
Джулия Чайлд, Симон Бек.
Уроки французской кулинарии.