Холодные закуски
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды наиболее распространённая закуска. Приготовляют их из хлеба с маслом, колбасой и другими мясными и рыбными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами и другими продуктами.
В этой группе издел различают собственно бутерброды – открытые бутерброды и их разновидности – закрытые и закусочные бутерброды.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Бутерброды наиболее распространённая закуска. Приготовляют их из хлеба с маслом, колбасой и другими мясными и рыбными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами и другими продуктами.
В этой группе издел различают собственно бутерброды – открытые бутерброды и их разновидности – закрытые и закусочные бутерброды.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты приготовляют из варёных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.
Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причём картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.
Нельзя соединять тёплые продукты с холодными, так как салат быстро портится.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (Холодильная камера, шкаф и др.).
Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата имеющие яркую, красивую окраску, - помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных – кусочки мяса.
Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
Существует два способа приготовления и оформления салатов.
Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кусочками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ, РЫБЫ, МЯСА И ЯИЦ
Закуски из овощей и грибов
Овощные и грибные закуски приготовляют из сырых, варёных, солёных и маринованных овощей, зелени и грибов. Продукты перед изготовлением холодных закусок подготавливают так же, как и для вторых блюд.
"Кулинария" 1955 г.
В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причём картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.
Нельзя соединять тёплые продукты с холодными, так как салат быстро портится.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (Холодильная камера, шкаф и др.).
Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата имеющие яркую, красивую окраску, - помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных – кусочки мяса.
Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
Существует два способа приготовления и оформления салатов.
Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кусочками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ, РЫБЫ, МЯСА И ЯИЦ
Закуски из овощей и грибов
Овощные и грибные закуски приготовляют из сырых, варёных, солёных и маринованных овощей, зелени и грибов. Продукты перед изготовлением холодных закусок подготавливают так же, как и для вторых блюд.
"Кулинария" 1955 г.