Хранение продуктов
Для работы предприятия общественного питания большое значение имеет организация правильного хранения продуктов.
Качество продуктов, поступающих на предприятие общественного питания, проверяется кладовщиком. Повар и буфетчик при получении продуктов в кладовой обязаны тщательно проверять качество.
Чтобы продукты во время хранения не подвергались порче и не теряли своих питательных вкусовых и ароматических свойств, нужно соблюдать следующие два требования: во-первых, хранить различные группы товаров отдельно, устраняя возможность вредного воздействия одних продуктов на другие; во-вторых, для каждой группы товаров обеспечивать определённый режим хранения.
Так, например, нельзя вместе с рыбой хранить крупу и другие продукты, легко воспринимающие запахи. Сахар, соль, крупа и мука сохраняют свои свойства только в сухом хорошо проветриваемом помещении. Для скоропортящихся продуктов требуется низкая температура и высокая влажность воздуха. Для картофеля и овощей требуется тёмное помещение.
Запрещается совместное хранение сырых продуктов и готовых изделий, а также испорченных или подозрительных продуктов совместно с доброкачественными.
Для обеспечения нормальных условий хранения продуктов требуется не менее трёх изолированных кладовых:
1) охлаждаемая кладовая для скоропортящихся продуктов,
2) кладовая для сухих продуктов,
3) кладовая картофеля и овощей.
Крупным предприятиям общественного питания требуются отдельные холодильные камеры для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени.
Во всех кладовых нужно поддерживать чистоту и обеспечивать периодическое проветривание. Продукты при хранении не должны соприкасаться с полом и стенами; все продукты размещаются на подтоварниках или на стеллажах и на расстоянии 25-30 см от стен.
Полы в кладовых должны быть гладкими (плиточными или цементными), а стены выложены метлахскими плитами или побелены известковым раствором. Периодически нужно производить генеральную очистку и дезинфекцию складов. Обслуживающий персонал должен строго выполнять правила личной гигиены.
В холодильных камерах размещают продукты с таким расчётом, чтобы вокруг них была свободная циркуляция воздуха. Для повседневного наблюдения за условиями хранения в каждой камере должен быть термометр.
Во избежание нарушения температурного режима нужно как можно реже открывать камеры – только в случае действительной необходимости.
Охлаждающие трубы в камерах постепенно покрываются снегом («снеговой шубой»), который ослабляет их охлаждающее действие. Необходимо периодически удалять эту «снеговую шубу», не допуская при этом, чтобы снег попадал на продукты.
В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного продукта.
Камера для хранения мяса оборудуется лужёными крючьями, укреплёнными на металлических стержнях под потолком. На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлаждённого и остывшего мяса – говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами.
Небольшие отрубы мяса и отпускаемые мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей.
Охлаждённое и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов. Такая температура обеспечивает сохранность нормальных органолептических качеств и естественного внешнего вида мяса, характеризующегося сухой прозрачной плёнкой на поверхности – «корочкой подсыхания».
Для хранения мороженого мяса нужно повысить температуру камеры до 4-6 градусов; эта температура способствует медленному оттаиванию мяса и ликвидации изменений, явившихся результатом замораживания. Срок хранения мяса в холодильных камерах – до пяти суток.
Охлаждённые субпродукты сортируются по видам, укладываются на противни, размещаются на стеллажах и хранятся при тех же температуре и влажности, как и охлаждённое мясо. Мороженые субпродукты нужно хранить при более низкой температуре – при -2 градусах. Субпродукты можно хранить в холодильных камерах не более двух суток. При отсутствии холода их хранить нельзя.
Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре -2 градуса. Если требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлаждённой птицы и дичи, то повышают температуру до 0-2 градусов и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой.
В холодильной камере для рыбы и рыбопродуктов нужно поддерживать температуру -2 градуса. Крупную рыбу осетровых пород подвешивают на лужёных крючьях, а мелкую рыбу раскладывают на стеллажах или хранят в корзинах.
Если в камере находится только солёная рыба, то температуру можно повысить до 4 градусов. Солёная рыба может храниться в бочках, устанавливаемых на подтоварниках.
Парную и мороженую рыбу можно хранить не более трёх суток, а солёную рыбу – до 10 суток.
В холодильной камере для молочных продуктов и жиров требуется температура не выше 4 градусов. Молоко, молочнокислые продукты и жиры хранятся в своей таре – флягах, бочках и ящиках. Плоские круглые сыры раскладываются на чистых деревянных настилах или стеллажах в несколько рядов, причём между каждым рядом делается фанерная прокладка; круглые сыры расставляются на стеллажах в ряд с таким расчётом, чтобы они не соприкасались между собой. Яйца хранятся в ящиках или лотках; так как они восприимчивы к посторонним запахам, то при хранении нужно отделять их от других продуктов.
Кефир и простоквашу можно хранить не более одних суток, молоко – не более 12 часов, сметану и творог – не более трёх суток, сыр, сливочное масло, маргарин и яйца – до 10 суток и топлёное масло – 20 суток.
В камере для молочных продуктов хранятся и гастрономические товары. Колбасы и копчёности либо подвешивают на лужёных крючьях, либо хранят в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Срок хранения варёных колбас не более трёх суток, ливерной – не более 12 часов.
Свежую зелень следует хранить не более двух суток при температуре не выше 4 градусов.
При отсутствии холодильных камер в мелких предприятиях общественного питания скоропортящиеся прожукты хранят в холодильных шкафах.
Шкаф с машинным охлаждением обеспечивает поддержание температуры в пределах от 2 до 6 градусов, а шкаф с ледосоляным охлаждением – от 4 до 6 градусов. При пользовании холодильными шкафами срок хранения мяса, птицы и мороженой рыбы – до двух суток, субпродуктов и парной рыбы – до одних суток, творога и сметаны – до двух суток, сливочного масла и маргарина – до 5 суток.
Для хранения всех прочих продуктов, кроме картофеля и овощей, требуются сухие и светлые помещения с обычной комнатной температурой. Они не только не охлаждаются, но в зимнее время даже отапливаются. Необходимо обеспечить хорошую проветриваемость этих помещений естественным или искусственным путём с помощью вентиляторов.
Бакалейные и кондитерские товары хранятся в своей таре – мешках и ящиках. Они укладываются штабелями на подтоварниках. Между штабелями мешков и ящиков оставляются свободные проходы для обеспечения циркуляции воздуха. При хранении муки свыше двух недель необходимо переложить мешки во избежание слёживаемости муки.
Небольшие запасы бакалейных товаров могут храниться в чистых ларях, обитых изнутри оцинкованным железом. Запасы на текущий день можно хранить в выдвижных ящиках шкафов.
Особых условий хранения требуют картофель и овощи. Склады и кладовые для их хранения должны быть лишены естественного освещения. Такие кладовые целесообразнее всего устраивать в подвальных помещениях. Обязательным условием является только обеспечение хорошей вентиляции и отсутствие сырости.
Лучше всего хранить картофель и другие овощи в деревянных закромах, устраиваемых из планок в кладовой. Дно закромов должно быть на 15-20 см выше пола, примерно на такое же расстояние они должны отступать от стен; это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха. Ширина закрома должна быть не более 2 метров. Картофель насыпают в закрома слоем высотой до 1,5 м, морковь – 1 м и лук – 0,5 м.
При небольших запасах можно хранить корнеплоды в ящиках ёмкостью 30-40 кг или на стеллажах.
Корнеплоды насыпаются на полки стеллажей слоем до 25 см, лук – 35 см. Капуста укладывается на стеллажах высотой в три-четыре кочана кочерыжкой вверх. Квашеная капуста хранится в бочках.
"Кулинария" 1955
Качество продуктов, поступающих на предприятие общественного питания, проверяется кладовщиком. Повар и буфетчик при получении продуктов в кладовой обязаны тщательно проверять качество.
Чтобы продукты во время хранения не подвергались порче и не теряли своих питательных вкусовых и ароматических свойств, нужно соблюдать следующие два требования: во-первых, хранить различные группы товаров отдельно, устраняя возможность вредного воздействия одних продуктов на другие; во-вторых, для каждой группы товаров обеспечивать определённый режим хранения.
Так, например, нельзя вместе с рыбой хранить крупу и другие продукты, легко воспринимающие запахи. Сахар, соль, крупа и мука сохраняют свои свойства только в сухом хорошо проветриваемом помещении. Для скоропортящихся продуктов требуется низкая температура и высокая влажность воздуха. Для картофеля и овощей требуется тёмное помещение.
Запрещается совместное хранение сырых продуктов и готовых изделий, а также испорченных или подозрительных продуктов совместно с доброкачественными.
Для обеспечения нормальных условий хранения продуктов требуется не менее трёх изолированных кладовых:
1) охлаждаемая кладовая для скоропортящихся продуктов,
2) кладовая для сухих продуктов,
3) кладовая картофеля и овощей.
Крупным предприятиям общественного питания требуются отдельные холодильные камеры для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени.
Во всех кладовых нужно поддерживать чистоту и обеспечивать периодическое проветривание. Продукты при хранении не должны соприкасаться с полом и стенами; все продукты размещаются на подтоварниках или на стеллажах и на расстоянии 25-30 см от стен.
Полы в кладовых должны быть гладкими (плиточными или цементными), а стены выложены метлахскими плитами или побелены известковым раствором. Периодически нужно производить генеральную очистку и дезинфекцию складов. Обслуживающий персонал должен строго выполнять правила личной гигиены.
В холодильных камерах размещают продукты с таким расчётом, чтобы вокруг них была свободная циркуляция воздуха. Для повседневного наблюдения за условиями хранения в каждой камере должен быть термометр.
Во избежание нарушения температурного режима нужно как можно реже открывать камеры – только в случае действительной необходимости.
Охлаждающие трубы в камерах постепенно покрываются снегом («снеговой шубой»), который ослабляет их охлаждающее действие. Необходимо периодически удалять эту «снеговую шубу», не допуская при этом, чтобы снег попадал на продукты.
В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного продукта.
Камера для хранения мяса оборудуется лужёными крючьями, укреплёнными на металлических стержнях под потолком. На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлаждённого и остывшего мяса – говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами.
Небольшие отрубы мяса и отпускаемые мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей.
Охлаждённое и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов. Такая температура обеспечивает сохранность нормальных органолептических качеств и естественного внешнего вида мяса, характеризующегося сухой прозрачной плёнкой на поверхности – «корочкой подсыхания».
Для хранения мороженого мяса нужно повысить температуру камеры до 4-6 градусов; эта температура способствует медленному оттаиванию мяса и ликвидации изменений, явившихся результатом замораживания. Срок хранения мяса в холодильных камерах – до пяти суток.
Охлаждённые субпродукты сортируются по видам, укладываются на противни, размещаются на стеллажах и хранятся при тех же температуре и влажности, как и охлаждённое мясо. Мороженые субпродукты нужно хранить при более низкой температуре – при -2 градусах. Субпродукты можно хранить в холодильных камерах не более двух суток. При отсутствии холода их хранить нельзя.
Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре -2 градуса. Если требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлаждённой птицы и дичи, то повышают температуру до 0-2 градусов и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой.
В холодильной камере для рыбы и рыбопродуктов нужно поддерживать температуру -2 градуса. Крупную рыбу осетровых пород подвешивают на лужёных крючьях, а мелкую рыбу раскладывают на стеллажах или хранят в корзинах.
Если в камере находится только солёная рыба, то температуру можно повысить до 4 градусов. Солёная рыба может храниться в бочках, устанавливаемых на подтоварниках.
Парную и мороженую рыбу можно хранить не более трёх суток, а солёную рыбу – до 10 суток.
В холодильной камере для молочных продуктов и жиров требуется температура не выше 4 градусов. Молоко, молочнокислые продукты и жиры хранятся в своей таре – флягах, бочках и ящиках. Плоские круглые сыры раскладываются на чистых деревянных настилах или стеллажах в несколько рядов, причём между каждым рядом делается фанерная прокладка; круглые сыры расставляются на стеллажах в ряд с таким расчётом, чтобы они не соприкасались между собой. Яйца хранятся в ящиках или лотках; так как они восприимчивы к посторонним запахам, то при хранении нужно отделять их от других продуктов.
Кефир и простоквашу можно хранить не более одних суток, молоко – не более 12 часов, сметану и творог – не более трёх суток, сыр, сливочное масло, маргарин и яйца – до 10 суток и топлёное масло – 20 суток.
В камере для молочных продуктов хранятся и гастрономические товары. Колбасы и копчёности либо подвешивают на лужёных крючьях, либо хранят в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Срок хранения варёных колбас не более трёх суток, ливерной – не более 12 часов.
Свежую зелень следует хранить не более двух суток при температуре не выше 4 градусов.
При отсутствии холодильных камер в мелких предприятиях общественного питания скоропортящиеся прожукты хранят в холодильных шкафах.
Шкаф с машинным охлаждением обеспечивает поддержание температуры в пределах от 2 до 6 градусов, а шкаф с ледосоляным охлаждением – от 4 до 6 градусов. При пользовании холодильными шкафами срок хранения мяса, птицы и мороженой рыбы – до двух суток, субпродуктов и парной рыбы – до одних суток, творога и сметаны – до двух суток, сливочного масла и маргарина – до 5 суток.
Для хранения всех прочих продуктов, кроме картофеля и овощей, требуются сухие и светлые помещения с обычной комнатной температурой. Они не только не охлаждаются, но в зимнее время даже отапливаются. Необходимо обеспечить хорошую проветриваемость этих помещений естественным или искусственным путём с помощью вентиляторов.
Бакалейные и кондитерские товары хранятся в своей таре – мешках и ящиках. Они укладываются штабелями на подтоварниках. Между штабелями мешков и ящиков оставляются свободные проходы для обеспечения циркуляции воздуха. При хранении муки свыше двух недель необходимо переложить мешки во избежание слёживаемости муки.
Небольшие запасы бакалейных товаров могут храниться в чистых ларях, обитых изнутри оцинкованным железом. Запасы на текущий день можно хранить в выдвижных ящиках шкафов.
Особых условий хранения требуют картофель и овощи. Склады и кладовые для их хранения должны быть лишены естественного освещения. Такие кладовые целесообразнее всего устраивать в подвальных помещениях. Обязательным условием является только обеспечение хорошей вентиляции и отсутствие сырости.
Лучше всего хранить картофель и другие овощи в деревянных закромах, устраиваемых из планок в кладовой. Дно закромов должно быть на 15-20 см выше пола, примерно на такое же расстояние они должны отступать от стен; это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха. Ширина закрома должна быть не более 2 метров. Картофель насыпают в закрома слоем высотой до 1,5 м, морковь – 1 м и лук – 0,5 м.
При небольших запасах можно хранить корнеплоды в ящиках ёмкостью 30-40 кг или на стеллажах.
Корнеплоды насыпаются на полки стеллажей слоем до 25 см, лук – 35 см. Капуста укладывается на стеллажах высотой в три-четыре кочана кочерыжкой вверх. Квашеная капуста хранится в бочках.
"Кулинария" 1955