Колбасные изделия
Колбасные изделия за небольшим исключением не нуждаются в дополнительной тепловой обработке. Только сосиски, сардельки и некоторые сорта варёной колбасы используются для приготовления горячих блюд и закусок.Для бутербродов и холодных закусок можно употреблять все разновидности колбас, которые в широком ассортименте выпускает промышленность. Эти изделия пользуются популярностью у потребителя, так как применение совершенной техники, тщательно разработанная рецептура, отборное сырьё и строгий санитарный контроль обеспечивают их высокое качество.
Для приготовления колбас используется в основном свиное и говяжье мясо (реже баранина), свиной шпиг и высококачественные мясные субпродукты. В некоторые колбасы добавляются для улучшения вкуса и повышения калорийности сливочное масло, молоко, яйца. Приятный аромат этим изделиям придают специи и пряности: чёрный, белый, душистый и красный перец, чеснок, кардамон, мускатный орех, гвоздика и др.
Чтобы колбасные изделия легче усваивались, поступающее в обработку мясо – говядину, свинину, баранину – жилуют, то есть удаляют плёнки, сухожилия, крупные кровеносные сосуды. Говядину, кроме того, освобождают от жира.
Измельчение мяса в процессе приготовления фарша также повышает усвояемость колбасных изделий.
В зависимости от назначения для приготовления колбас используют свиной шпиг твёрдый (с хребтовой части туши), полутвёрдый (с грудной и рёберной частей туши) и мягкий (с пашины).
КОЛБАСЫ, СОСИСКИ, ЗЕЛЬЦЫ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ
Фаршированные колбасы. Эти колбасные изделия благодаря высококачественному сырью, отличному вкусу и привлекательному внешнему виду относят к деликатесным. В ассортимент фаршированных колбас входят: экстра, языковая, харьковская, слоёная, глазированная, прессованная и др. К фаршированным относятся колбасы, приготовленные ручным способом по определённому рисунку. Для составления рисунка используют шпиг, языки, кровяную массу и другие продукты.
Варёные колбасы. К этой группе изделий относятся следующие колбасы: любительская, телячья, столичная, белорусская, докторская, отдельная, ветчиннорубленая, свиная, чайная и др.
Влажность варёных колбас колеблется от 50 до 75%; это делает колбасу более нежной и легко усвояемой организмом.
Варёные колбасы при хранении нестойки.
Особое место среди этих изделий занимают сырые сосиски, которые скорее нужно отнести к мясным полуфабрикатам, так как они без кулинарной обработки в пищу не используются. Сырые сосиски приготовлены из полужирной свинины, нарезанной довольно крупными кусочками. Эти сосиски нельзя отваривать, потому что в их фарше содержится значительное количество пшеничной муки, которая при варке придаёт изделиям неприятную клейкость. Но в жареном или тушёном виде эти сосиски вкусны, в особенности с гарниром из тушёной капусты.
Сардельки отличаются от сосисок как по форме, так и по составу фарша. Для придания сарделькам ароматичности в фарш добавляется чеснок.
Полукопчёные колбасы. Ассортимент полукопчёных колбас включает: полтавскую, краковскую, киевскую, охотничьи колбаски, свиную домашнюю, украинскую, польскую и другие колбасы.
После варки эти колбасы коптят и сушат, чем обеспечивается увеличение их стойкости при хранении.
В рецептуру полукопчёных колбас входят свиное и говяжье мясо, шпиг, свиная грудинка, специи и пряности.
Твёрдокопчёные колбасы. К твёрдокопчёным (сырокопчёным) колбасным изделиям относятся: деликатесная, особенная, брауншвейгская, угличская, тамбовская, туристические колбаски, суджук, московская, любительская и др.
В отличие от других колбас твёрдокопчёные колбасы приготовлены из сырого говяжьего и свиного мяса и шпига. После продолжительного созревания в процессе посола ткани мяса размягчаются и усвояемость его облегчается. Длительное копчение и сушка делают эти колбасы особенно устойчивыми в хранении. В специальной упаковке их можно хранить несколько лет. Отметим, кстати, что иногда твёрдокопчёные колбасы покрываются налётом соли. Этот налёт не только не является дефектом колбасы, но свидетельствует о её выдержке и, следовательно, о её хорошем качестве.
Дефектом также нельзя считать лёгкий налёт сухой плесени, который перед использование удаляют, протирая колбасу сухой чистой тканью и солью.
Летние копчёные колбасы (копчёно-варёные). Эти колбасы очень схожи по вкусу с твёрдокопчёными, но технология приготовления иная.
Летние колбасы перед копчением проваривают, чем достигается сокращение сроков созревания, но значительно снижается стойкость при хранении.
В ассортимент этих колбас входят: деликатесная, московская, любительская, украинская и др.
Ливерная колбаса нестойка при хранении и используется в день поступления.
Паштеты. Паштеты относятся к видоизменённым ливерным колбасным изделиям. Один из самых лучших, тонких и вкусных паштетов – «Сыр из дичи». В его рецептуре: телятина, жирная свинина, печень, свиной шпиг, яйца, сливочное масло, молоко и др.
Мясные хлебы. Эти изделия приготовляют по рецептуре варёных колбас, но их не заключают в оболочку, а формуют в виде хлеба, в связи с чем они и получили своё название.
Кровяные колбасы. К ним относятся колбасы, в фарш которых вводят кровь, специально обработанную (дефибрированную) для повышения пищевой ценности.
Зельцы. Эти колбасные изделия приготовляют из мяса варёных свиных голов, щековины, языков, ножек, шпига. Во все сорта зельцев, кроме основного сырья, добавлены чеснок, соль, сахар, перец, в красный зельц – проваренная со свиной шкуркой кровь. Деликатесный зельц приготовлен из крупных кусков щековины, языка и др.
Все зельцы заключены в оболочку и имеют круглую или овальную форму.
Студни. Студни вырабатываются из сырья с большим содержанием коллагена, переходящего в процессе разварки в глютен с образованием клейкой массы. В результате этого раствор при охлаждении застывает в студень. Для получения студня используют так называемое клейдающее сырьё (ноги, уши, шкурки, жилки, а также рубец, обрезь и др.).
Куриная колбаса. Эти колбасы приготовлены из куриного мяса, яиц, сливочного масла или свиного шпига.
Промышленность выпускает также колбасы из кроличьего и гусиного мяса. Кроме основного сырья, в них добавлен свиной шпиг. Этой колбасы выпускают в продажу вареными и копчёными.
Определение доброкачественности колбасных изделий. Варёная колбаса должна иметь правильной формы батоны, с целой, чистой и сухой оболочкой. Консистенция фарша – упругая, плотная, не крошащаяся. Шпиг в фарше не оплавленный и состоящий из кусочков в одинакового размера. Вкус и запах приятные. Фарш розово-красный без серых пятен. Цвет шпига белый или розоватый, не пожелтевший.
Сардельки и сосиски меют в основном те же признаки доброкачественности, что и варёные колбасы. Высококачественные сосиски и сардельки должны иметь тщательно измельчённый фарш, который должен быть сочным и не пересоленным.
Полукопчёные колбасы должны иметь целую, сухую, чистую оболочку, фарш однородной консистенции, кусочки шпига и грудинка должны быть равномерно распределены. Вкус солоноватый, запах приятный, с привкусом чеснока, пряностей и ароматом копчения.
Твёрдокопчёные колбасы – батоны и оболочки целые, фарш тёмно-вишнёвого цвета, без серых пятен, маслянистый, плотной и твёрдой консистенции. Вкус острый и солоноватый без посторонних привкусов. Запах, свойственный копчёным изделиям.
КОПЧЁНОСТИ
К копчёностям относятся части свиных, говяжьих и бараньих туш, выпускаемые в варёном, копчёно-варёном, запечённом или копчёном виде. Все копчёности предварительно подвергают посолу (мокрому, сухому или смешанному).
Свинокопчёности
В кулинарии свинокопчёности используются для варки супов (гороховый, борщи), для приготовления закусок и вторых блюд (ветчина, тушёная капуста с грудинкой, беконом, солянки и т. п.).
Копчение и предшествующий ему посол предохраняют продукт от порчи. Различные способы и приёмы, которые применяют при выработке свинокопчёностей, дают продукты различной стойкости. В зависимости от стойкости все свинокопчёности подразделяют на несколько групп.
Наибольшей устойчивостью при хранении обладают сухие копчёности (первая группа). К сухим копчёностям относят советский и сибирский окорока, бекон сухого посола, шейку и филей. Они сохраняют свежесть и доброкачественность до 1 года.
Ко второй группе принадлежат копчёные изделия: московский, тамбовский, воронежский окорока, лопатка, корейка, грудинка и др. Эти свинокопчёности можно хранить до 3 месяцев.
К третьей группе относятся копчёно-варёные изделия. В их ассортименте: московский, тамбовский, воронежский окорока, рулеты и др. Эти продукты могут храниться до 10 суток.
Свиное мясо, которое обрабатывают только посолом, а затем варкой, относят к четвёртой группе – варёные изделия. В эту группу входят: окорока московский, тамбовский, воронежский, рулеты. Сроки хранения этих продуктов не более 3 суток.
К пятой группе относятся варёные изделия – рулеты из поросят, ветчина в форме, а также запечённое свиное мясо – карбонат и буженина. Все эти изделия нуждаются в быстрой реализации (1-2 дня), так как они нестойки при хранении.
Советский окорок бывает только солёнокопчёным. Свои вкусовые качества он приобретает в процессе длительного посола ( до 50 суток). Прессованием советскому окороку придаётся более плоская форма, он удлинён, конец ножки спилен. Вес готового окорока от 4 до 6 кг.
Окорока коптят при температуре 38-41 градусе в течении 48-72 часов, а затем подвергают сушке в течение 10-15 суток при 12-15 градусах.
Советский окорок готовят из свиных туш мясной, беконной или ветчинной кондиции в шкуре.
Сибирский окорок – округлой формы. Ножка почти целиком спилена, тазовые кости сохранены. Этот окорок, так же как и советский, обрабатывается продолжительным посолом и бывает только солёно-копчёным. Вес готового окорока 3-6 кг.
Сибирские окорока коптят 72-120 часов, а затем подвергают сушке в течении 15-20 суток.
Сырьё для сибирских окороков – беконная, мясная или ветчинная свинина.
Московский окорок имеет прямоугольную форму. Ножка спилена, тазовые кости сохранены только в солёно-копчёных окороках. Солёно-копчёные московские окорока содержат не более 8 % соли, а копчёно-варёные и варёные – до 7 %. Вес окорока солёно-копчёного не менее 3 кг, остальных – не менее 2,5 кг.
Московские окорока коптят 12-72 часа. При выпуске в варёно-копчёном или варёном виде варка производится при температуре 70 или 82 градуса.
Московские окорока изготовляются из мяса беконных, разрубочных или полусальных свиней.
Тамбовский окорок по способу обработки, консистенции мяса и солёности не отличается от московского. Эти окорока различают главным образом по форме: тамбовский окорок – удлинённый, а московский – прямоугольный.
Воронежский окорок готовится из мяса стандартных свиней; используется лопаточная часть. Форма окорока – прямоугольная, конец ножки спилен. Воронежские окорока бывают солёно-копчёными, копчёно-варёными и варёными. Вес копчёного окорока не менее 3 кг, варёного – не менее 2,5 кг. Режимы копчения и варки те же, что и для тамбовского окорока.
Рулеты. Рулеты приготовляют из свиного мяса, снятого с передних и задних окороков, а также с боковых частей свиной туши. Рулеты бывают со шкурой, и тогда из них удалены только тазовые, бедренные, лопаточные и плечевые кости.
Из рулетов, приготовляемых без шкуры, удаляют все кости. Рулеты без шкуры заключены в оболочку.
По способу обработки эти изделия бывают копчёными, копчёно-варёными, а также варёными.
Так же, как и все свинокопчёности, наибольшей устойчивостью при хранении обладают копчёные или, как их иначе называют, сырокопчёные рулеты, наименьшей устойчивостью – варёные.
Советский рулет приготовляют из грудо-бедренной части туши. Он бывает только варёным и обладает особенно хорошим вкусом, так как приготовлен из мяса молодых нежирных свиней (не старше шестимесячного возраста). Варка рулета производится при 75-82 градусах в течении 3-4 часов.
Ленинградский рулет готовят из московских или тамбовских окороков, белорусский – из мякоти, снятой с лопатки, для ростовского рулета используют воронежские окорока. Все эти рулеты бывают варёные или копчёно-варёные.
Рулет из поросят приготовляют только варёным.
Поверхность окорока сухая, чистая, без пятен, слизи, плесени и повреждений, хорошо зачищенная. Мясо на разрезах ровного, светло-розового или розово-красного цвета, без серых пятен. Жир белый или розоватый, не пожелтевший. Запах и вкус солёно-копчёных окороков ветчинный с лёгким ароматом копчения, солоновато-острый. Варёные и варёно-копчёные – менее солоны, сочнее и нежнее. Свежесть, в особенности варёных окороков, определяют так же, как и мяса: вонзают деревянную шпильку или разогретый нож-пырок в толщу мышц до кости, а затем быстро выдёргивают и подносят к носу.Признаки доброкачественности рулетов те же, что и окороков. Рулеты, кроме того, должны быть плотно свёрнуты. Вес этих изделий от 1,5 до 2,5 кг.
Прочие свинокопчёности (грудинка, бекон, корейка и др.). Грудинку приготовляют из грудобрюшной части свиной туши. После посола, который продолжается до 10-15 суток, грудинку коптят при 30-40 градусах в течении 24-36 часов.
Согласно стандарту толщина грудинки в тонкой части должна быть не менее 2 см, толщина шпига – не менее 1 см, а вес – не менее 1 кг.
Бекон готовят из свиной грудинки, из которой удалены рёбра. Бекон имеет прямоугольную форму. Вес, толщина мяса и шпига те же, что и для грудинки.
Корейку приготовляют из спинной части туши, из которой удалены позвонки. По способу изготовления она не отличается от грудинки. Толщина корейка ( в тонкой части) не менее 3 см, шпига – от 1 до 4 см.
Филей изготовляют из спинной мышцы свиной туши. На филее оставляют слой шпига толщиной от 0,5 до 1 см. После посола, который длится 10-12 суток, филей закладывают в оболочку, а затем коптят 24-48 часов при 20-30 градусах и сушат 10-15 суток.
Шейка по способу обработки не отличается от филея, её приготовляют из шейной части свиной туши. На шейке нет слоя шпига, но в ней бывает мраморность.
Балык свиной приготовляют из двух филеев, плотно сложенных вместе и заключённых в оболочку. Балык коптят 10-12 часов, варят 1,5-2 часа при 25-30 градусах, а затем прессуют.
Буженину и карбонат готовят из свежего, несолёного мяса, буженину – из окороков, а карбонат – из спинных филеев. Подготовленное мясо слегка натирают солью и чесноком, а затем запекают в ротационных или духовых печах.
Ветчина в формах готовится следующим образом: из московских, тамбовских в воронежских окороков удаляют все кости, срезанное мясо закладывают в формы и варят в собственном соку на пару 4-5 часов.
Корейку, грудинку, бекон, шейку и филей выпускают в продажу солёно-копчёными, что обеспечивает этим продуктам хорошую стойкость при хранении.Доброкачественные грудинка и бекон имеют плотную, упругую консистенцию, однородный, без пятен, цвет ( розово-красный) и белый или бледно-розовый слой шпига. Содержание соли в этих изделиях не должно превышать 8%.
Шейка должна иметь на разрезе красный цвет с вишнёвым оттенком, а филей – бледно-розовый.
Запечённая свинина – карбонат и буженина, а также варёная ветчина в форме неустойчивы при хранении и должны быть реализованы в те же сроки, что и другие варёные и запечённые свиные продукты.
Говяжьи и бараньи копчёности
Эти копчёности приготовляются из говядины или баранины жирной, вышесредней и средней упитанности.
В ассортимент этих изделий входят: рулеты, грудинки, языки в шпиге, языки копчёные, бараньи окорока. Отличный продукт – шашлыки бараньи в оболочке, приготовленные из целого бараньего филе. Баранина и говядина сушёно-копчёные используются в пищу только после кулинарной обработки, а рулеты, окорока, грудинки, языки в шпиге и т. п. являются гастрономическими товарами и в тепловой обработке не нуждаются.
Наилучшим вкусом обладают языки в шпиге.
Бараньи окорока выпускают в продажу копчёными или копчёно-варёными.
Доброкачественные бараньи и говяжьи копчёности должны иметь чистую и сухую поверхность, без пятен и плесени. Консистенция мяса плотная, цвет на разрезе красный с вишнёвым оттенком. Жир говядины белый или желтоватый, баранины – белый или бело-розовый."Кулинария" 1955