Консервы
Мясные консервы. Мясные консервы представляют собой продукты, готовые к употреблению. Некоторые из них используются без тепловой обработки, так как и в холодном виде они могут служить вкусной, сытной, а иногда и деликатесной закуской. Из мясных консервов можно быстро приготовить разнообразные первые блюда, добавив в 7них отвар из овощей или круп. Разогретые мясные консервы могут быть использованы для приготовления высококачественных вторых мясных блюд.В ассортимент мясных консервов входят: отварное, жареное, тушеное говяжье, свиное и баранье мясо, мясные субпродукты (язык, печень, почки, мозги), изделия из котлетной массы (тефтели, котлеты), паштеты, сосиски, ветчина, шпиг, колбасные фарши, консервы из куриного мяса.
Мясные консервы приготовляют либо из сырого мяса, которое стерилизуется в банках (тушеное мясо), либо из мяса, сваренного до полуготовности, которое после укладки в банки заливают концентрированным бульоном (отварное мясо). Жареное мясо заливают мясным соком, образовавшимся при жарке.
После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, то есть нагревают (113-120 градусов). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2-3 года).
Во все виды консервов для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, различные сорта перца, лавровый лист. В некоторые разновидности консервов кладут томат-пасту или томат-пюре и ломтики лимона. В консервированные почки, кроме основного сырья, входят костный жир, бульон, томат-пюре, сахар, соль и др.
Высокими вкусовыми и пищевыми качествами обладают деликатесные консервы, например: языки в желе, приготовленные из отборных зачищенных и проваренных языков, залитых концентрированным бульоном, который при застывании образует желе; печень жареная с томатным соусом; мозги, жаренные в сухарях и в масле или на костном жире; паштеты, в состав которых, кроме печени, входят свинина, сливочное масло, лук, перец.
Консервированные сосиски выпускают в продажу в трех видах: сосиски с капустой, сосиски в томатном соусе, а также сосиски в свином жире.
В продажу выпускают консервы шпиг копченый ломтиками, шпиг соленый ломтиками и бекон ломтиками.
Вкус и аромат свежей ветчины полностью сохранены в консервах «Ветчина Москва». Хорошим вкусом отличаются также консервы «Свиные шейки». Консервированный колбасный фарш может с успехом заменять вареную колбасу. Его можно использовать и как холодную закуску, и как доброкачественную начинку для пирогов, а в разогретом виде – как второе блюдо.
Совершено готовое к употреблению блюдо представляют консервы «Пожарские котлеты с зелёным горошком».
Консервированное куриное филе можно использовать как закуску, для добавления в салаты, для приготовления супа из курицы и как второе блюдо.
Мясорастительные консервы приготовляют из говяжьего, свиного или бараньего мяса и бобовых (гороха, фасоли, чечевицы) с добавлением кореньев, лука, животного жира, бульона и специй.
В продажу выпускаются также мясные консервы с макаронами и различными кашами.
Рыбные консервы. Принцип изготовления рыбных консервов следующий: соответствующим образом подготовленная (обжаренная, бланшированная, копченая и т. п.) рыба и заливка к ней помещаются в жестяную или стеклянную банку, которую герметически (плотно, непроницаемо для воздуха) укупоривают. После укупорки банки прогревают паром до температуры 110-120 градусов; при этой температуре бактерии и их споры гибнут, ферменты разрушаются и продукт (недоступный для бактерий извне) остаётся стойким при обычных температурах хранения.
В случае нарушения герметичности или недостаточного прогрева (стерилизации) бактерии снова развиваются, продукт портится, обычно с выделением газов, банка вздувается (бомбаж).
Бомбажную банку консервов использовать нельзя.
Следует отличать от консервов (стерилизованных) так называемые пресервы, то есть продукты, расфасованные в герметически укупоренные банки, но не прогретые (не стерилизованные).
К пресервам относятся, например, кильки, всевозможные маринады из сельди и из другой рыбы.
Пресервы следует хранить на холоде.
По способу приготовления рыбные консервы принято делить на натуральные и закусочные.
Натуральные рыбные консервы. Характерная особенность этой группы консервов – отсутствие предварительной, до укладки в банки, тепловой обработки рыбы и каких-либо добавлений, кроме соли и иногда небольшого количества пряностей. Сырьем для этих, как и для всех рыбных консервов, может служить только высококачественная рыба. Мясо рыбы в натуральных консервах должно сохранять присущий ему натуральный вкус.
Основным сырьем для приготовления натуральных рыбных консервов служат дальневосточные лососи, а затем осетровые рыбы.
Разделка, укладка рыбы и укупорка банок на заводах, вырабатывающих лососёвые консервы, производится машинами-автоматами. Осетровые разделываются и укладываются в банки вручную.
Особое место по своей питательности занимают консервы «Печень трески натуральная». Они приготовлены из свежей печени трески, богатой жиром (свыше 60% от веса) и витаминами A и D. Эти консервы обладают не только весьма тонким вкусом, но с успехом заменяют целебный медицинский рыбий жир.
К группе натуральных следует отнести и крабовые консервы, приготовленные из мяса предварительно проваренных конечностей (ног и клешней) камчатского краба.
При изготовлении натуральных консервов преследуется весьма важная цель – дать населению и предприятиям общественного питания продукты, которые могут служить удобным, высококачественным полуфабрикатом, так как из них при минимальной затрате труда и времени в любое время года можно приготовить довольно значительный ассортимент рыбных первых и вторых блюд. Отсутствие в этих консервах специй и пряностей или каких-либо других добавочных продуктов (томата, масла и т. п.) дает возможность кулинару приготовлять из них кушанья с различными соусами, видоизменяя и разнообразя их вкус. Благодаря отсутствию в натуральных консервах острых приправ, они пригодны и для диетического питания.
Натуральные консервы можно использовать также и без дополнительной кулинарной обработки. Благодаря превосходным вкусовым и пищевым качествам рыбы, из которой они приготовлены, холодные закуски из них вкусны и питательны.
Закусочные рыбные консервы. Рыбу, которая используется для приготовления закусочных консервов, предварительно сортируют, отбирая первосортную, очищают, потрошат, промывают и в зависимости от величины рыбы и типа консервов нарезают кусочками либо используют целыми тушками. Рыбу перед консервированием жарят или коптят, подсушивают или подвяливают. Закусочные консервы приготовляют с различными добавлениями: их выпускают в масле, в томатном соусе и маринаде.
Деликатесными продуктами являются консервы в масле. Их готовят в основном либо с предварительным горячим копчением («Шпроты», «Треска копченая в масле», «Сельдь копченая в масле» и др.), либо с предварительной подсушкой («Сардины», «Кефаль в масле», «Скумбрия в масле» и др.); реже в масле готовят предварительно обжаренную рыбу.
Для приготовления шпротов и сардин используют мелкие сельдевые и близкие к ним рыбы (салаку, кильку, молодь сельди, хамсу и др.). Консервы этого типа пользуются большим спросом, и производство их быстро растёт.
В общественном питании консервы в масле используют для бутербродов разного типа; возможно применение их в паштетах, приправах и гарнирах.
Рыбные консервы в масле приготовляют на высококачественном рафинированном растительном масле.
Приготовляют консервы в томатном соусе из большинства рыб, поэтому ассортимент консервов этого типа особенно широк.
Карповые, окуневые, лососёвые, осетровые, скумбриевые, тресковые, кефалевые и другие рыбы предварительно разделывают, затем панируют, обжаривают в масле, укладывают в банки и заливают томатным соусом, герметически закупоривают и стерилизуют. В томатном соусе вырабатывают также рыбные котлеты и другие изделия из рыбного фарша. В состав томатного соуса, который используют для приготовления этих консервов, входит томат-паста или томат-пюре, уксус, сахар и растительное масло, жаренный в масле лук и пряности.
Консервы типа паштетов, паст и т. п. вырабатываются также в широком ассортименте. Они очень удобны для бутербродов и приправ.
Пресервы. Пресервы, то есть нестерилизованные рыбные продукты, расфасованные в герметически укупоренные жестяные и стеклянные банки, выпускаются также в широком ассортименте. Основными в этом ассортименте являются «Кильки пряного посола». Это исключительно нежный, умеренно соленый продукт, для приготовления которого используются килька балтийская и каспийская, а также мелкая сельдь, салака, хамса, реже тюлька.
Вкусовые свойства килек и других пресервов зависят от качества сырья, рецептуры, пряностей, а также в значительной степени от условий и длительности выдержки для созревания.
К такого же рода продуктам относятся маринованные и пряные сельди, разделанные на филе или тушки или кусочками, в различных заливках (пряной, горчичной и других).
Особо следует отметить анчоусы, приготовленные из мелкой сельди, кильки или салаки, которые в результате длительного созревания на холодильниках приобретают исключительный вкус и нежность.
Нестерилизованные продукты в герметически укупоренных банках следует хранить на холоде.
Овощные консервы. По способу приготовления овощные консервы подразделяются на натуральные и закусочные.
Натуральные овощные консервы. Эти консервы содержат свежие овощи, отваренные без каких-либо добавлений, кроме соли, и представляют собой полуфабрикат, который в любое время года, а в особенности в те месяцы, когда свежих овощей нет, может быть использован для приготовления овощного блюда, соуса или гарнира. Эти консервы с успехом могут применяться также в диетическом или детском питании.
Отвары натуральных консервов можно добавлять в овощные супы.
Консервированный зелёный горошек очень широко применяется в кулинарии. Из него приготовляют самостоятельные вкусные овощные блюда. Он служит, кроме того, гарниром ко многим кушаньям из мяса, птицы и дичи. Горошек входит в состав самых различных салатов; им украшают блюда и закуски.
Консервированная сахарная кукуруза выпускается в двух видах – из целых и дроблёных зерен. Целые зерна можно использовать для гарниров. Дроблёную кукурузу подают с маслом как овощное блюдо.
Консервированные морковь и свекла используются так же, как и свежие отварные. Их можно добавлять в винегреты и салаты, супы и гарниры.
Консервированный шпинат-пюре по пищевым и вкусовым качествам почти не уступает свежему. В этих консервах максимально сохранены витаминозность и питательность свежего шпината.
Консервированные томаты сохраняют свой натуральный цвет и внешний вид. Их можно с успехом использовать для супов, соусов, салатов, гарниров и для украшения горячих и холодных блюд.
Консервированную цветную капусту рекомендуется использовать в овощные супы, в особенности в зимние месяцы.
Консервированные бобы лима имеют приятный нежный вкус. Разогретые и заправленные сливочным маслом, они очень мало отличаются от свежих. Эти консервы можно подавать и как самостоятельное овощное блюдо и добавлять в овощные супы и гарниры. Бобы лима – хороший гарнир к котлетам и биточкам.
Закусочные овощные консервы. Промышленность перерабатывает для приготовления этих консервов томаты, баклажаны, кабачки и перец. Эти консервы содержат либо обжаренные, нарезанные ломтиками овощи (баклажаны, кабачки), либо овощи фаршированные (баклажаны, помидоры, перец, голубцы), либо икру из баклажанов, кабачков, томатов.
В состав закусочных консервов из обжаренных ломтиков баклажанов и кабачков входит также томат-пюре.
Овощная икра из кабачков или баклажанов содержит, кроме основного сырья, обжаренные и измельченные лук и морковь, а также томат-пюре (или томат0пасту), сахар, пряности и специи.
Овощи фаршируют обжаренными белыми кореньями, морковью и луком.
В некоторых консервах дополнительно используется рис.
«Кулинария» 1955 г.