Коровье масло
По вкусу, аромату, питательности коровье масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, D,Е).
Коровье масло, благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, лёгкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания. Замена его в диетпитании высокосортным столовым маргарином – продуктом, наиболее близким к маслу по своим пищевым качествам, допустима и возможна; другие же пищевые жиры могут быть использованы в диетпитании не во всех случаях.
Коровье масло по способу приготовления подразделяется на сливочное и топлёное.
Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.
Топлёное масло благодаря большему содержанию жира экономичнее и применяется для обжаривания и потому, что оно может быть разогрето до более высокой температуры, чем сливочное.
Технологический процесс производства сливочного масла заключается в пастеризации сливок, охлаждении, выдерживании их при температуре в 2-4 градуса и последующем сбивании при помощи специальных машин. Сбитое масло промывают холодной водой, а затем отжимают.
В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.
Пастеризация сливок при изготовлении масла проводится при температуре от 65 до 85 градусов. Только сливки для выработки так называемого вологодского масла подвергают быстрой пастеризации при температуре 95 градусов, благодаря чему это масло приобретает специфический, только ему присущий, приятный ореховый привкус.
Топлёное масло приготовляется перетапливанием сливочного. По содержанию жира и, следовательно, по калорийности оно превосходит сливочное. В сливочном масле содержится 82-84 % жира, в топлёном – не менее 98 %.
Сливочное и топлёное масло выпускается в продажу четырёх сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.
Согласно требованиям стандарта сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек), однородность окраски, цвет белый или кремовый. Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола и содержание соли, не превышающее 2%.
Топлёное масло также должно обладать чистотой вкуса и запаха. Консистенция его мелкозерниста. Цвет жёлтый.
Промышленность изготовляет и выпускает в продажу следующие виды масла.
Вологодское и несолёное сладкое сливочное масло приготовлено из отборного высококачественного сырья и обладает отличным вкусом. Это масло содержит не менее 83% молочного жира.
Для бутербродов и порционного отпуска к столу хорошо использовать все сорта сладкого сливочного масла, а особенно рекомендуется вологодское масло и также масло, известное под названием любительского.
Кислосливочное несолёное и солёное масло вырабатывается из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, что и придаёт продукту приятный молочнокислый вкус и аромат.
В солёное масло в процессе его обработки добавляется поваренная соль в количестве, не превышающем 2%.
Шоколадное и медовое масло входит в ассортимент сливочного масла. Приготовляют шоколадное масло из высококачественного масла с добавлением какао-порошка и сахара, а медовое масло – с добавлением натурального мёда. Эти разновидности сливочного масла используются как продукты детского и диетического питания.
Топлёное масло, или, как его иначе называют, русское, приготовлено из сливочного масла, перетопленного при 75-80 градусах.
"Кулинария" 1955 г
Коровье масло, благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, лёгкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания. Замена его в диетпитании высокосортным столовым маргарином – продуктом, наиболее близким к маслу по своим пищевым качествам, допустима и возможна; другие же пищевые жиры могут быть использованы в диетпитании не во всех случаях.
Коровье масло по способу приготовления подразделяется на сливочное и топлёное.
Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.
Топлёное масло благодаря большему содержанию жира экономичнее и применяется для обжаривания и потому, что оно может быть разогрето до более высокой температуры, чем сливочное.
Технологический процесс производства сливочного масла заключается в пастеризации сливок, охлаждении, выдерживании их при температуре в 2-4 градуса и последующем сбивании при помощи специальных машин. Сбитое масло промывают холодной водой, а затем отжимают.
В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.
Пастеризация сливок при изготовлении масла проводится при температуре от 65 до 85 градусов. Только сливки для выработки так называемого вологодского масла подвергают быстрой пастеризации при температуре 95 градусов, благодаря чему это масло приобретает специфический, только ему присущий, приятный ореховый привкус.
Топлёное масло приготовляется перетапливанием сливочного. По содержанию жира и, следовательно, по калорийности оно превосходит сливочное. В сливочном масле содержится 82-84 % жира, в топлёном – не менее 98 %.
Сливочное и топлёное масло выпускается в продажу четырёх сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.
Согласно требованиям стандарта сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек), однородность окраски, цвет белый или кремовый. Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола и содержание соли, не превышающее 2%.
Топлёное масло также должно обладать чистотой вкуса и запаха. Консистенция его мелкозерниста. Цвет жёлтый.
Промышленность изготовляет и выпускает в продажу следующие виды масла.
Вологодское и несолёное сладкое сливочное масло приготовлено из отборного высококачественного сырья и обладает отличным вкусом. Это масло содержит не менее 83% молочного жира.
Для бутербродов и порционного отпуска к столу хорошо использовать все сорта сладкого сливочного масла, а особенно рекомендуется вологодское масло и также масло, известное под названием любительского.
Кислосливочное несолёное и солёное масло вырабатывается из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, что и придаёт продукту приятный молочнокислый вкус и аромат.
В солёное масло в процессе его обработки добавляется поваренная соль в количестве, не превышающем 2%.
Шоколадное и медовое масло входит в ассортимент сливочного масла. Приготовляют шоколадное масло из высококачественного масла с добавлением какао-порошка и сахара, а медовое масло – с добавлением натурального мёда. Эти разновидности сливочного масла используются как продукты детского и диетического питания.
Топлёное масло, или, как его иначе называют, русское, приготовлено из сливочного масла, перетопленного при 75-80 градусах.
"Кулинария" 1955 г