Косточковые плоды
К косточковым относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими косточковыми плодами являются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые не устойчивы в хранении. Эти плоды очень вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них варят компоты, кисели, варенье и др. Консервированные косточковые плоды с успехом заменяют свежие.Вишни.
Вишни широко применяются в кулинарии. Из них приготовляют варенье, кисели, компоты, желе, муссы, начинки для пирогов, пирожных, вареников и т. п.
Вишни содержат от 7,5 до 14,5% сахара и от 0,87 до 2,46% кислот, а также витамин С.
К наиболее распространённым и лучшим сортам вишен относятся: владимирская (родителева) – с кожицей почти черного цвета, темно-красной мякотью, сочной, нежной, приятного вкуса; лотовая – крупная вишня с темно-красной кожицей, сочной кисло-сладкой мякотью красного цвета; любская – вишня темнокрасного цвета; краса севера – мичуринский сорт, который представляет собой гибрид черешни с вишней, и мичуринские сорта: юбилейная, пионерка, плодородная Мичурина и др.
Черешни.
Черешни отличаются от вишен окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешен бывает желтой, розовой, красной и даже черной; сок в отличие от вишневого – бесцветный. Мякоть черешен менее сочна и нежна, чем у вишен, но она значительно слаще. В кулинарии черешни применяют для десертов, компотов и варенья, а также для приготовления коктейлей и других напитков.
К числу лучших сортов черешни со светлой кожицей относятся золотая, желтая поздняя, денисена желтая. Из лучших темноокрашенных черешен следует отметить сорта черный орел и андермен-кора.
Сливы.
Крупные, мясистые, сочные зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы в свежем виде подают на десерт и используют для компотов, варенья, желе и т.п.
Из сушеных слив также приготовляют компоты, суфле и др.
Несравненна по своим вкусовым качествам сочинская венгерка, которая известна в сушеном виде как сочинский чернослив. Молдавский и украинский чернослив также приготовляют из сливы венгерки, но качество его ниже сочинского.
К разновидности мелких слив относятся терносливы. Мирабель, лучшая по вкусу из всех тернослив, используется для варенья.
К мелким сливам принадлежат также алыча и терн. Алыча часто используется для маринования.
Абрикосы.
Эти сочные, ароматные косточковые плоды очень вкусны и являются ценным сырьем для компотов, киселей, варенья, начинок и др.
Столовые сорта абрикосов содержат от 4 до 15 % сахара и от 0,7 до 1,3% кислот. Сушильные сорта значительно слаще (до 23% сахара).
Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей, начинок.
Абрикосы, высушенные с косточкой, называются урюком, без косточки – курагой и кайсой. Косточки абрикосов используют в кондитерском производстве и для некоторых изделий из сладкого теста.
К лучшим столовым сортам абрикосов относятся: ананасный (персиковый), краснощёкий, краснощёкий никитский крупноплодный.
Разновидность мелких абрикосов – жердели – используют в основном для варенья.
Персики.
Превосходный вкус, тонкий аромат, сочность и гармоничное сочетание сладости с легкой кислотой, красивый внешний вид делают персики одним из самых лучших десертов.
Персики, правда, мало устойчивы в хранении, но в консервированном виде они сохраняют все свои отличные вкусовые качества.
Все сорта персиков, как и абрикосов, подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с неопушенной – гладкой.
Пищевую ценность этих косточковых плодов составляет значительное количество сахара (от 8,6 до 14,6%) и органических кислот (0,3-0,78%). В зависимости от сорта персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ. Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы.
Кроме десерта, персики используют в компоты и для варки варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в коктейли и другие напитки, подают с мороженым. Персики, сушенные целиком и начиненные толчеными орехами с сахаром, - одно из самых вкусных лакомств.
Кизил.
Темно-красные, удлиненной формы плоды кизила из-за значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье, пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.
«Кулинария» 1955 г.