Крахмал
Сырьём для выработки пищевых сортов крахмала служат главным образом картофель и кукуруза.Промышленность приготовляет крахмал из специальных сортов картофеля, содержащих большое количество крахмала.
По своим товарным качествам картофельный крахмал подразделяется на 4 сорта: экстра, прима, 1-й и 2-й, а кукурузный – на три сорта: экстра, 1-й и 2-й. Согласно требованиям стандарта картофельный крахмал должен быть белым, без посторонних привкусов и запахов. Для крахмала 2-го сорта допускается легкий сероватый оттенок. Лучшие сорта картофельного крахмала обладают характерными блеском.
Крахмал обладает свойством, набухая в горячей воде, приобретать студнеобразную клейкую консистенцию. Картофельный крахмал при клейстеризации становится почти прозрачным, кукурузный – несколько мутным.
Картофельный крахмал добавляют в кисели и тесто при изготовлении некоторых кондитерских изделий, главным образом бисквитов и пряников. Часть пшеничной муки, предназначенной для приготовления печенья и пряников, можно заменить картофельным крахмалом. Заменять муку крахмалом нужно с таким расчётом, чтобы общее количество крахмала в рецептуре было не больше 10% от веса муки.
«Кулинария» 1955 г.