Крупы

    Зерно злаковых растений сложно по своей структуре. Оно состоит из эндосперма (мучнистой части зерна, или, как её иначе называют, ядра), оболочек (семенной, плодовой, у некоторых злаков и цветочной) и зародыша.
    Ядро составляет основную пищевую ценность зерна, поэтому именно оно используется для выработки крупы и муки. Состоит ядро зерна из клеток, содержащих крахмал, белковые вещества и жир. Наибольшее количество белка содержит наружный слой ядра.
    В зародыше зерна имеются белковые вещества, сахар и значительное количество жира, но жир злаковых растений не устойчив в хранении, он быстро прогоркает и придаёт крупе привкус горечи. Это вызывает необходимость удаления зародыша при обработке тех разновидностей злаковых, жир которых особенно неустойчив.
    Наибольшее количество витаминов содержат оболочки и зародыш зерна. В оболочках также много минеральных веществ.
Клетчатка, из которой состоит грубая цветочная плёнка, не усваивается организмом. Одним из основных процессов производства крупы и является отделение и удаление цветочных плёнок, частичное удаление плодовых и семенных оболочек, а для многих видов круп и удаление зародыша.
    Процессы производства крупы из злаковых растений складываются из следующих последовательно проводимых производственных операций:
  1. Очистки зерна от примесей,
  2. Сортировки по размеру,
  3. Обрушивания,
  4. Просеивания и провеивания,
  5. Отделения обрушенных зерен от необрушенных.
    Кроме того, некоторые виды круп подвергают дроблению, шлифованию, полированию.
    Дробление крупы ускоряет разваривание и увеличивает её усвояемость. Шлифование обеспечивает большую устойчивость при хранении, так как при этом способе обработки удаляют обычно зародыш зерна; полирование значительно улучшает внешний вид продукта.
                                                                           КРУПА ИЗ ПШЕНИЦЫ
                                         
    Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу «Артекс».
    Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и делает её особенно пригодной для детского и диетического питания.
    Эту крупу получают путём отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку. В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твёрдой, манная крупа, полученная путём отсева при переработке мягкой пшеницы, имеет марку М, крупа из твёрдой пшеницы – марку Т, а из смеси твёрдой и мягкой – марку МТ.
    У манной крупы марки М непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, преимущественно округлой формы.
    Манная крупа марки Т имеет ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета.
    В манной крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета.
    В кулинарии манная крупа применяется очень широко. Её используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клёцек; для вторых блюд – в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд – в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фаршей.
    Для молочных жидких и вязких каш, оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.
    Полтавская крупа. Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобождённой от зародыша и частично оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу подразделяют на 4 номера; лучшими качествами обладает наиболее мелкая - №4.
    Полтавскую крупу №1 приготовляют из целых зёрен пшеницы, освобождённых от зародыша и частично от оболочек, а крупы №2,3 и 4 – из дроблёных ядер, которым придают округлую форму шлифованием.
    В кулинарии используют полтавскую крупу №1 для засыпки супов, а крупы № 2,3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.
    Крупа «Артек». Вырабатывают эту крупу из мелко дробленных зёрен пшеницы, полностью освобождённых от зародыша и частично от оболочек. Её можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.
                                                                                 КРУПА ИЗ ЯЧМЕНЯ
                                                       
    Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.
    Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению.
    Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как её не подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш.
    Перловая крупа. Зёрна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных плёнок и частично от плодовых и семенных оболочек.
   Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой.
    Перловую крупу всех разновидностей шлифуют.
    Крупы №1,2 после шлифовки должны иметь крупинки удлинённой формы с закруглёнными концами, а крупы №3,4 и 5 – шарообразную форму.
    Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка.
   Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы её предварительно замачивают в холодной воде.
    Перловые крупы №1,2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№3,4,5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.
                                                                                  КРУПА ИЗ ПРОСА
                                         
    Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трёх видов: дранец, шлифованное и дроблёное.
    Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобождённые от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи.
    По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно жёлтым цветом. На крупинке отчётливо различается белое пятнышко – зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится тёмным, что является внешним признаком частичной порчи крупы.
    Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобождённое от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толчёным, пшеном.
    Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки. Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.
    Пшено дроблёное. При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п.
    Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно.
    Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.
СОВЕТ: быстрое размешивание каши замедляет варку; поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.
                                                                               КРУПА ИЗ ГРЕЧИХИ
                                                 
    Крупа из гречихи обладает пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью в хранении.
    Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая) оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в коей мере не является показателем недоброкачественности продукта.
    Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобождённых от плодовой оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дроблёных крупинок. Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют.
    Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров; из неё готовят крупеники и фарши.
    Набухаемость ядрицы несколько меньше набухаемости пшена. При варке ядрица меньше увеличивается в объёме и весе.
    Продельная гречневая крупа. Эту крупу получают дроблением освобождённого от плодовой оболочки зерна гречихи.
   В зависимости от величины частиц зерна продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь.
    Все виды продельной гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок.
   Смоленская крупа. Вырабатывают эту крупу путём очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки.     Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и её можно с успехом применять для диетического и детского питания.
Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п.
                                                                                    КРУПЫ ИЗ ОВСА
                                            
    По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала.
    По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы.
   В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес».
    Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зёрен овса, освобождённых от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных.
    Используют крупу в овсяном для заправочных супов и каш.
    Овсяная дробленая крупа.  В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют её для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.
    Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус.
    Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10-15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу.
    Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса.
    Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 5% жира, в составе которого входит весьма ценное для питания организма вещество – лецитин.
    Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.
                                                                                    РИС
                                 
    По месту произрастания наш рис подразделяется на дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области.
    Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дроблёный.
    Овальные и удлинённые зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными.
    Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8-9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.
    В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей).
    Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется.
    Из дроблёного риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.
    Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных плёнок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.
    Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность.
    На предприятия общественного питания чаще всего поступает полированный рис.
    Дроблёный рис. В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дроблёный рис, который бывает крупным и мелким.
                                                                                     КРУПА ИЗ КУКУРУЗЫ
                                                                 
    Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные хлопья.
    Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кремнистой кукурузы. В качестве побочного продукта получают муку.
    В зависимости от величины частиц кукурузная крупа бывает мелкой, средней и крупной.
    Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается от последней более желтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию.
    Крупу из кукурузы так же, как и манную, причём учитывают, что она требует более продолжительной варки.
                                                                                                      САГО
                                                 
    Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат.
    Саго используют для супов, фаршей, гарниров.
                                                              ПОКАЗАТЕЛИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ КРУПЫ
    Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов.
    Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым.
    Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно.
    Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зёрен. По ГОСТу допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или крупинок других видов злаковых растений: для риса полированного – 1,5-2,5%, для ячневой и перловой – 1%, для ядрицы – 1-2%.
    В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной.
    Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Поражённая клещом крупа приобретает горечь.
    Наши стандарты не допускают в крупах ни наличия вредители, ни следов зараженности ими.
    При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо её немедленно изолировать от незаражённой крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах. Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.
 
«Кулинария» 1955 г.