Крупы, бобовые, макаронные изделия
Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовых растений – гороха, фасоли, сои и др.Крупы, в особенности такие, как манная, рисовая, овсяная, ввиду лёгкости их усвоения используются не только в общем, но и в диетическом, а также детском питании.
Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано и с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом.
Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (горох, чечевица) имеют значительное количество витаминов В1, В2 и, кроме того, содержат витамин РР.
Овсяная крупа содержит до 16,3 % белка, манная – 12,7%, пшено – 12 %.
Рис, овсяная, гречневая, манная крупы содержат очень много крахмала – от 69 до 88%.
Количество жиров в крупе колеблется от 0,5 в манной до 8,6% в овсяной.
Большое содержание жира в овсяной крупе, обусловливающее высокую её калорийность, служит препятствием к длительному хранению этой крупы.
Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22-25% белка, 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% жира.
Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка.
Макаронные изделия вырабатываются из специальной так называемой макаронной пшеничной муки или из другой пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины.
В настоящее время уделяется большое внимание улучшению ассортимента макаронных изделий, увеличению выработки трубчатых, тонких и улучшенных изделий, а также макаронных изделий в расфасовке.
В зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желтки) все макаронные изделия могут быть сорта экстра, сорта экстра яичного, высшего или высшего яичного и 1-го сорта.
Различают следующие типы и виды макаронных изделий:
- трубчатые (макароны обыкновенные, макароны и рожки разных видов, такие, как соломка, особые, любительские и др.),
- вермишель (обыкновенная, тонкая, паутинка, бантики и др);
- лапша (узкая, широкая, гофрированная и др.),
-фигурные изделия (ушки, ракушки, крупка, звёздочки, колечки и др.).
Макаронные изделия хорошо усваиваются; они долго сохраняются, не снижая своих вкусовых и питательных качеств.
Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда.
«Кулинария» 1955 г.
