Кулинарные премудрости

Мясной бульон солим за пол часа до окончания варки, рыбный – в начале варки, грибной – в конце варки.
Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель и т. д.), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.
Чеснок добавляется в самом конце варки.
Овощи очищают и режут непосредственно перед готовкой. Держать их долго в воде не следует, так как теряются витамины!
Бросайте овощи не в холодную, а в кипящую воду – это тоже сбережёт витамины.
Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а прямо опускайте в кипяток. Так они вкуснее и витамины лучше сохраняются.
Очищенные яблоки, приготовленные для салата, не потемнеют, если вы положите их минут на 10 в холодную воду.
Колотят молотком по грецким орехам только дилетанты. Можно сделать умнее и проще. Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут, затем воду слейте. Теперь орех легко расщепляется кончиком ножа и ядро целиком извлекается из скорлупы.
Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не чернели, промойте их водой с уксусом или лимонной кислотой.
Сушёные лисички развариваются лучше, если добавить в воду чуточку питьевой соды.
Сметана, добавленная в соус, не осядет, если предварительно смешать её с небольшим количеством молока.
Ботва редиски полезнее даже чем сама редиска.
Затеяли котлеты и не нашлось в доме яиц? Не спешите бежать к соседке. Используйте картофельный крахмал (на 250 мясного фарша – ½ ст. л.). Котлеты отлично подрумянятся и прожарятся, будут вкусны.
Есть способ уберечь голубцы от пригорания: на дно кастрюлю положить крышку меньшего диаметра ушком вверх, а на неё – капустные листья.
Крупную рыбу начинают варить в холодной воде, подливая её по мере возможности; мелкую рыбёшку – только после закипания воды.
Если вам предстоит приготовить тесто с изюмом, промойте его в горячей воде, а потом посыпьте мукой, тогда изюм распределится в тесте равномерно.

«Разносолы деревенской кухни»А. Э. Головков