Кулинарные термины

Баня водяная - металлическая кастрюля с решёткой на дне, на одну треть заполненная горячей водой. В эту кастрюлю помещается меньшая по размеру ёмкость с подготовленными для варки или сохранения в горячем виде продуктами.

Выбить - вымесить, размешать.

Гогошар - сладкий красный перец круглой формы. 

Гренки - ломтики белого хлеба, подсушенного в духовом шкафу.

Желатин - прозрачное клейкое вещество в виде крупы или пластинок жёлтого цвета.

Кляр - жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием в масле.

Льезон - смесь из яиц и молока (сливок с солью). Используется для заправки пюреобразных супов либо для обмакивания кусочков рыбы, мяса перед панировкой в сухарях при обжаривании (во втором случае в льезон добавляется немного муки).

Муждей - соус из толчёного чеснока, соли и уксуса.

Нашинковать - мелко нарезать ножом или специальной машинкой овощи на кусочки определённой формы (кубики, брусочки лапша, соломка и др.)

Опара - тесто, замешенное из небольшого количества муки, разведённых в воде дрожжей и сахара.

Отбить - размягчить ударами деревянного молотка нарезанные поперёк волокон куски мяса, лежащие на смоченной водой разделочной доске. Отбитое мясо становится тоньше и при жарке быстрее доводится до готовности.

Откинуть на дуршлаг, сито - отделить продукт от жидкости. 

Панировка - покрытие поверхности продукта (сырого, варёного) слоем муки или молотых сухарей.

Пассеровка - лёгкое обжаривание нарезанных овощей в жире.

Припустить - сварить продукт в небольшом количестве жидкости на слабом огне.

Фритюр - растительный жир, разогретый до 180 градусов. Во фритюре жарят овощи, рыбу, мясо, изделия из теста.

Цукаты - сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты (или их кожура). Применяются для украшения тортов, пирожных, кексов, иногда - в качестве начинки.

Черева - кишечная оболочка.