Квашеная капуста
Для приготовления квашеной белокочанной капусты, которую выпускает промышленность, используют плотные белые кочаны среднепоздних или поздних сортов капусты. Нашинкованную длинными тонкими ленточками (от 3 до 6 мм) рубленную мелкими кусочками капусту размешивают, солят и добавляют в неё нарезанную морковь, тмин, кориандр и т. п. В просоленной капусте вскоре начинается брожение, вызываемое жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту. Молочная кислота консервирует, предохраняет капусту от порчи. Чем выше содержание в квашеной капусте молочной кислоты, тем дольше и лучше она сохраняется.Белокочанная капуста обладает высокой витаминозностью, при правильно проведённом квашении в ней почти полностью сохраняется витамин С.
В кулинарии квашеную капусту используют для приготовления щей, солянок, для тушения и салатов.
Главными показателями качества квашеной капусты являются её внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.
Высококачественная капуста должна быть правильно нашинкована или нарублена (без длинных черешков и круглых кусков), сок её слегка мутноватый, цвет – светло-соломенный с желтоватым оттенком. Хорошая квашеная капуста сочна, упруга и хрустит на зубах, вкус её приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и посторонних привкусов и запахов.
Кроме шинкованной и рубленой белокочанной капусты, на предприятия общественного питания может поступить и капуста, заквашенная целыми кочанами, а также капуста провансаль. Последняя приготовляется с добавлением маринадной заливки, растительного масла, сахара, клюквы, слив яблок, винограда и других ягод и плодов. Провансаль подают только как закуску или салат и тепловой обработке не подвергают.
«Кулинария» 1955 г.
