Луковые овощи
Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. Они содержат до 10 % сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла.Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи.
Особые вещества – фитонциды, содержащиеся в луковых овощах, обладают бактерицидными свойствами, то есть способностью уничтожать микробов, что имеет большое значение.
Луковые овощи имеют много разновидностей. В кулинарии наиболее широко применяется лук репчатый, лук шалот, лук порей, лук батун, шнитт-лук (резанец), лук зелёное перо и чеснок.
Репчатый лук. Репчатый лук очень широко применяется при изготовлении первых и вторых блюд, закусок, а также для консервирования и маринования. Он отличается высокими пищевыми достоинствами, так как богат сахарами и ароматическими веществами. Например, по количеству сахара лук можно сопоставить со сладкими сортами арбузов.
В зависимости от остроты вкуса репчатый лук подразделяют на три группы: острый, полуострый и сладкий. Интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит сладкий лук, а наибольшее – самый острый. Это объясняется тем, что острота вкуса лука зависит не от содержания сахара, а от количества содержащихся в нём эфирных масел. Богаче всего эфирными маслами наиболее острые сорта.
Острые сорта лука обычно бывают самыми раннеспелыми и произрастают в средних и северных районах нашей страны. Сладкие сорта – позднеспелые и особенно распространены на юге. Наиболее стойки в хранении острые сорта, они обычно сохраняют свежесть и доброкачественность всю зиму, до новых урожаев.
Вследствие ароматичности и остроты вкуса острые сорта лука используются в кулинарии преимущественно как приправа. Этот лук добавляют чаще всего в пассированном или в жаренном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда.
Для салатов, а также для тех блюд, в которых используют сырой репчатый лук, целесообразнее применять полуострые или сладкие сорта, так как они не только менее остры, но и значительно сочнее.
Зимой ввиду плохой лежкости сладкого лука используют для салатов либо полуострые сорта, либо нарезанный и промытый в холодной воде острый лук (промывание снижает его остроту и горечь).
Кроме вкусовых различий, все разновидности репчатого лука отличаются формой, размером и окраской. По форме луковицы бывают плоскими, плоско-округлыми, круглыми, овальными и удлинёнными. По окраске рубашки отличают белый, жёлтый, розовый и фиолетовый лук. Внутренняя окраска луковицы тоже бывает разной – белой, бело-зеленоватой, сиреневой и фиолетовой.
По размерам к мелким относят луковицы весом до 50 г, к средним – от 60 до 120 г и к крупным – более 120 г.
Отметим, что наиболее ценные как во вкусовом, так и в пищевом отношении сорта острого лука выведены в нашей стране. Русский острый лук издавна пользуется заслуженной славой лучшего.
Ниже приведены наиболее распространённые сорта острого, полуострого и сладкого лука.
Арзамасский лук – плотный, имеет округло-кубастую форму, рубашка жёлтая или жёлто-коричневая, мякоть белая. Вкус этого лука острый. Сорт хорош для сушки. Вес луковицы в среднем 110 г.
Ростовский лук отличается очень острым вкусом. Луковица плотная, округло-плоская, покрытая жёлтой рубашкой со светло-коричневым оттенком. Этот сорт лука имеет белую сочную мякоть, содержит значительное количество сахара. Вес луковицы в среднем от 40 до 50 г.
Стригуновский лук имеет округлую форму, он покрыт светло-жёлтой с розовым оттенком рубашкой, вкус острый. Средний вес луковицы около 70 г. Этот сорт хорош для приправ и салатов. Мячковский и даниловский лук – полуострый. Крупные луковицы даниловского лука имеют яркую фиолетово-красную рубашку.
Однолетний лук – полуострый, он имеет крупные округло-плоские луковицы (до 250 г) с жёлтой рубашкой.
Каба – типичный представитель сладкого лука. Рубашка у него светложёлтая, луковицы очень крупные. Средний вес этой луковицы в центральных областях свыше 100 г, а на юге – 200 г.
Лук шалот. Эта разновидность лука особенно часто встречается в южных районах. Шалот известен также под названием «шарлотка» или «сорокозубка». Это последнее название объясняется тем, что луковица его содержит группу маленьких луковичек «зубков», соединённых общей оболочкой. Ценится также нежный вкус зелёного пера, выращенного из этого лука.
Шалот обладает своеобразным, значительно более нежным и мягким вкусом, чем лук репчатый, и наиболее пригоден для многих деликатесных блюд, в которых запах лука не должен заглушать тонкого вкуса продукта.
Лук порей. В пищу используют белую часть стебля и луковицу. Луковица порея имеет цилиндрическую форму и по толщине равна стеблю.
Молодые листья порея также могут быть использованы в пищу, но по мере роста они значительно грубеют и становятся несъедобными.
Лук порей – хорошая приправа, у него менее резкий и острый вкус, чем у репчатого. Порей сохраняет свои ароматические свойства и в сушёном виде.
Лук батун и шнитт-лук. В пищу используют зелень лука батуна. Листья батуна цилиндрической формы, сильно заострены кверху. Цвет листьев светлее, чем у зелени репчатого лука, а вкус – несколько хуже и грубее.
Шнитт-лук иначе называется резанец. В пищу используют трубчатые листья шнитт-лука, они тоньше, чем листья батуна, обладают нежным, приятным вкусом.
Лук зелёное перо. Лук зелёное перо можно иметь в течение круглого года (он хорошо растёт и в парниках, и в теплицах), его широко используют в кулинарии в те месяцы, когда нет другой зелени. С октября по апрель зелёный лук выращивается в теплицах, с апреля по май – в парниках.
Лук зелёное перо добавляют в салаты, гарниры, холодные супы, используют для украшения блюд и закусок.
Чеснок. В кулинарии чеснок применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам, в особенности кавказской и среднеазиатской кухни. Его используют также в колбасном производстве и добавляют в некоторые соления.
Специфический острый и резкий запах чеснока зависит от эфирных масел, которые он содержит.
Благодаря значительному содержанию фитонцидов чеснок обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами и, кроме кулинарии, находит применение в медицине.
Луковица чеснока состоит из отдельных мелких луковичек – «зубков», соединённых общим донцем и рубашкой. Каждый «зубок» в свою очередь покрыт сухой чешуёй.
Позднеспелые сорта чеснока имеют обычно белую рубашку, раннеспелые – розовую; последние плохо хранятся.
Кулинар должен помнить, что необходимо соблюдать умеренность в использовании всех приправ и специй, в особенности таких, которые обладают резким, острым вкусом, жгучестью или сильным запахом. Иногда дозировка чеснока определяется так: положить «намёк» чеснока. Практически такой «намёк» обозначает, что следует чуть-чуть (одним зубком) натереть поверхность продукта.
Листья чеснока в пищу не используются.
В лесах Сибири произрастает в диком состоянии черемша, зелень которой сильный запах чеснока. Зелень черемши содержит значительно большее количество витамина С, чем чеснок, и в районах произрастания используется в сыром виде.
«Кулинария» 1955 г.
